國家職業(yè)資格培訓教程：肉制品加工工（初級中級高級）

第一部分 初級肉制品加工工
第一章 操作前的準備（3）
第一節(jié) 衛(wèi)生整理（3）
第二節(jié) 工具、設備準備（8）
第三節(jié) 原料選擇（13）
第二章 原料修整（22）
第一節(jié) 剔骨（22）
第二節(jié) 分割（26）
第三章 原料腌制（31）
第一節(jié) 原料肉的腌制（31）
第二節(jié) 鹽水注射機的操作（35）
第四章 肉制品加工（42）
第一節(jié) 腌臘制品加工（42）
第二節(jié) 干制品加工（47）
第三節(jié) 醬鹵制品及油炸制品加工（53）
第四節(jié) 熏燒烤制品加工（68）
第五節(jié) 灌制品加工（76）
第六節(jié) 西式火腿制品加工（80）
第七節(jié) 中式火腿制品加工（85）
第八節(jié) 制作過程中主要設備的使用（90）
第五章 成品包裝與儲藏（114）
第一節(jié) 冷卻和包裝（114）
第二節(jié) 儲藏（118）
第二部分 中級肉制品加工
第六章 操作前的準備（123）
第一節(jié) 衛(wèi)生整理（123）
第二節(jié) 原料選擇（132）
第三節(jié) 輔料選擇（149）
第七章 原料修整（177）
第一節(jié) 分割（177）
第二節(jié) 整形（179）
第八章 原料腌制（182）
第九章 肉制品加工（188）
第一節(jié) 腌臘制品加工（188）
第二節(jié) 干制品加工（195）
第三節(jié) 醬鹵制品及油炸制品加工（200）
第四節(jié) 熏燒烤制品加工（212）
第五節(jié) 灌制品加工（218）
第六節(jié) 西式火腿制品加工（228）
第七節(jié) 中式火腿制品加工（233）
第八節(jié) 制作過程中主要設備的使用（236）
第十章 成品包裝與儲藏（257）
第一節(jié) 感官檢驗（257）
第二節(jié) 包裝、儲藏（263）
第三部分 高級肉制品加工
第十一章 操作前的準備（269）
第一節(jié) 原料選擇（269）
第二節(jié) 輔料選擇（276）
第十二章 原料修整（317）
第十三章 原料腌制（321）
第十四章 肉制品加工（326）
第一節(jié) 腌臘制品加工（326）
第二節(jié) 干制品加工（333）
第三節(jié) 醬鹵制品及油炸制品加工（340）
第四節(jié) 熏燒烤制品加工（354）
第五節(jié) 灌制品加工（359）
第六節(jié) 西式火腿制品加工（365）
第七節(jié) 中式火腿制品加工（370）
第八節(jié) 制作過程中主要設備的使用（375）
第十五章 成品包裝與儲藏（395）
第一節(jié) 冷卻（395）
第二節(jié) 包裝（397）
第三節(jié) 儲藏（410）
第十六章 產(chǎn)品試制（414）
第十七章 生產(chǎn)管理（418）
第一節(jié) 成本核算（418）
第二節(jié) 技術管理（424）
參考文獻（432）