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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本系列教材在編寫中，始終立足于職業(yè)教育的課程設(shè)置和餐飲業(yè)對(duì)各類人才的實(shí)際需要，充分注意體現(xiàn)以下特點(diǎn)：第一，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以行業(yè)適用為基礎(chǔ)，緊緊把握職業(yè)教育所特有的基礎(chǔ)性、可操作性和實(shí)用性等特點(diǎn)。根據(jù)職業(yè)教育以技能為基礎(chǔ)而非以知識(shí)為基礎(chǔ)的特點(diǎn)，盡可能以實(shí)踐操作來闡述理論。理論知識(shí)立足于基本概念、基礎(chǔ)理論的介紹，以夠用為主，加大操作標(biāo)準(zhǔn)、操作技巧、模擬訓(xùn)練等操作性內(nèi)容的比重。做到以技能定目標(biāo)，以目標(biāo)定內(nèi)容，學(xué)以致用，以用促學(xué)。另外，考慮到烹飪專業(yè)學(xué)生畢業(yè)時(shí)實(shí)行“雙證制”的現(xiàn)實(shí)要求，編者在編寫過程中注意參考勞動(dòng)部職業(yè)技能鑒定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并適當(dāng)借鑒國(guó)際職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將職業(yè)教育與職業(yè)資格認(rèn)證緊密相聯(lián)，避免學(xué)歷教育與職業(yè)資格鑒定脫節(jié)。第二，充分體現(xiàn)本套教材的先進(jìn)性和科學(xué)性。盡量反映現(xiàn)代科技、餐飲業(yè)中廣泛運(yùn)用的新原料、新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新理念等內(nèi)容，適當(dāng)介紹本學(xué)科最新研究成果和國(guó)內(nèi)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，以體現(xiàn)出本教材的時(shí)代特色和前瞻性。第三，以體現(xiàn)規(guī)范為原則。根據(jù)教育部制定的有關(guān)職業(yè)學(xué)校重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案和勞動(dòng)部頒布的相關(guān)工種職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每本教材的課程性質(zhì)、適用范圍、教學(xué)目標(biāo)等進(jìn)行規(guī)范，使其更具有教學(xué)指導(dǎo)性和行業(yè)規(guī)范性。第四，確保權(quán)威。本系列教材的作者均是既有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)又有豐富的餐飲工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的業(yè)內(nèi)專家，對(duì)當(dāng)前職教情況、烹飪教學(xué)改革和發(fā)展情況以及教學(xué)中的重難點(diǎn)非常熟悉，對(duì)本課程的教學(xué)和發(fā)展具有較新的理念和獨(dú)到的見解，能將教材中的“學(xué)”與“用”這兩個(gè)矛盾很好地統(tǒng)一起來。第五，體例編排與版式設(shè)計(jì)新穎獨(dú)特。對(duì)有關(guān)制作過程、原料等的講述，多輔以圖示和圖片，直觀形象，圖文并茂。在思考與練習(xí)的題型設(shè)計(jì)上，本套書的大部分教材均設(shè)置了職業(yè)能力應(yīng)知題和職業(yè)能力應(yīng)用題兩大類，強(qiáng)化教材的職業(yè)技能要求，充分體現(xiàn)職業(yè)教育教材的特點(diǎn)，既方便教師的教學(xué)，又有利于學(xué)生的練習(xí)與測(cè)評(píng)。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《餐飲業(yè)成本核算》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

第1章餐飲業(yè)成本核算概述
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
一、具有加工生產(chǎn)、商品銷售、消費(fèi)服務(wù)三種職能
二、服務(wù)過程與消費(fèi)過程的統(tǒng)一
三、餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)
四、具有較強(qiáng)的地方特色
五、具有靈活多變的經(jīng)營(yíng)方式
第二節(jié) 餐飲業(yè)的成本構(gòu)成
一、餐飲業(yè)成本的概念
二、餐飲成本的分類及特點(diǎn)
三、餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成
四、餐飲產(chǎn)品成本的要素
第三節(jié) 餐飲成本核算的作用
一、餐飲成本核算的概念
二、餐飲成本核算的作用
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章原材料成本核算
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 凈料成本的核算
一、一料一檔成本的核算方法
二、一料多檔成本的核算方法
第二節(jié) 半成品、熟制品成本的核算
一、半成品成本的核算方法?
二、熟制品成本的核算方法
第三節(jié) 調(diào)料成本的核算
一、調(diào)料用量的估算方法
二、調(diào)料成本的核算方法
第四節(jié) 凈料率和成本系數(shù)的應(yīng)用
一、凈料率和計(jì)算方法
二、凈料率的應(yīng)用
三、成本系數(shù)的應(yīng)用
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第3章餐飲產(chǎn)品成本核算
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算的方法
一、餐飲產(chǎn)品成本核算的方法
二、單一產(chǎn)品成本核算的方法
三、批量產(chǎn)品成本核算的方法
第二節(jié) 宴席的成本核算
一、中餐宴席的成本核算
二、西餐宴會(huì)的成本核算
第三節(jié) 餐飲成本報(bào)表
一、餐飲成本月報(bào)表
二、餐飲成本日?qǐng)?bào)表
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章餐飲產(chǎn)品價(jià)格的核算
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成
一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成
二、毛利率和利潤(rùn)率
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品的毛利率
一、毛利率與價(jià)格的關(guān)系
二、綜合毛利率與分類毛利率
三、確定產(chǎn)品毛利率的原則
第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的計(jì)算
一、成本毛利率法
二、銷售毛利率法
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品毛利率的換算
一、毛利率換算的功能
二、毛利率換算的應(yīng)用
第五節(jié) 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)整
一、綜合比例法
二、成本比例法
三、統(tǒng)計(jì)分析法
四、喜愛程度法
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第5章餐飲業(yè)利潤(rùn)與成本控制
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲業(yè)的利潤(rùn)與利潤(rùn)率
一、餐飲業(yè)利潤(rùn)的核算
二、餐飲業(yè)利潤(rùn)率的確定和目標(biāo)管理
第二節(jié) 成本控制
一、做好成本管理的基礎(chǔ)工作
二、構(gòu)建餐飲成本控制體系
三、餐飲原料采購(gòu)成本的控制
四、餐飲原料存儲(chǔ)成本的控制
五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)成本的控制
六、餐飲營(yíng)銷成本控制
七、餐飲場(chǎng)地設(shè)施設(shè)備與器具成本的控制
八、餐飲用工成本的控制
九、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的控制
十、成本控制中須注意的問題
第三節(jié) 餐飲可控費(fèi)用分析
一、餐飲可控費(fèi)用的內(nèi)容
二、如何降低可控費(fèi)用
第四節(jié)成本核算成果的分析
一、餐廳營(yíng)業(yè)收入的分析
二、餐廳成本費(fèi)用分析
三、餐廳營(yíng)業(yè)利潤(rùn)分析
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
參考書目
后記