烹調(diào)技術

前言
第一章 刀工
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
實習一 切片
實習二 切絲
實習三 切丁
第二章 烹調(diào)操作基本技術
一、翻勺
二、掌握火候
三、調(diào)味
四、勾芡
五、漿糊處理
第三章 炸的烹調(diào)方法
清炸
干炸
軟炸
實習一 清炸雞翅
實習二 軟炸鮮蘑
第四章 烹的烹調(diào)方法
實習一 炸烹帶魚
實習二 醋烹土豆絲
實習三 炸烹里脊
第五章 炒的烹調(diào)方法
一、生炒
二、熟炒
三、滑炒
四、清炒
五、干炒
六、爆炒
實習一 回鍋肉
實習二 滑炒雞絲
實習三 干煸牛肉絲
實習四 蔥爆羊肉
第六章 溜的烹調(diào)方法
一、滑熘
二、焦熘
三、軟熘
實習一 滑熘肉片
……
第七章 爆的烹調(diào)方法
第八章 燒的烹調(diào)方法
第九章 燜的烹調(diào)方法
第十章 燉的烹調(diào)方法
第十一章 涼菜的制作方法
第十二章 筵席常識