中餐烹調(diào)工藝學(xué)（21世紀(jì)高職高專精品教材旅游類）

第1章　緒論
　1.1　中餐烹調(diào)的起源
　1.2　中餐烹調(diào)的發(fā)展
　1.3　中餐烹調(diào)與歷代名人和名廚
　1.4　現(xiàn)代中餐烹調(diào)發(fā)展的趨勢
第2章　烹制的原理
　2.1　火候和炊具的應(yīng)用
　2.2　加熱對原料的影響
　2.3　原料的初熟處理
第3章　調(diào)味的原理
　3.1　味覺和味的分類
　3.2　成味方式和調(diào)味時機(jī)
　3.3　調(diào)味品及其運(yùn)用
　3.4　復(fù)合調(diào)味品的配制
　3.5　調(diào)味品的擺放及運(yùn)用
第4章　烹調(diào)的輔助手段
　4.1　鮮湯的熬制及應(yīng)用
　4.2　調(diào)制漿、糊、芡所用原料和上漿
　4.3　掛糊、拍粉、拍面包糠與勾芡
第5章　中餐烹調(diào)方法
　5.1　中餐烹調(diào)方法概述
　5.2　鍋烹方式的烹調(diào)法
　5.3　油烹方式的烹調(diào)法
　5.4　水烹方式的烹調(diào)法
　5.5　氣烹方式的烹調(diào)法
　5.6　輻射方式的烹調(diào)法
　5.7　特殊方式的烹調(diào)法
第6章　中餐烹調(diào)法的運(yùn)用
　6.1　單個菜烹調(diào)法
　6.2　團(tuán)體餐菜烹調(diào)法
　6.3　筵席宴會菜烹調(diào)法
第7章　中餐菜盛裝法
　7.1　盛裝器皿的種類和要求
　7.2　盛裝菜的方法和裝飾點綴
第8章　中餐菜的烹調(diào)特色
　8.1　八大菜系的烹調(diào)特色
　8.2　重點菜系的烹調(diào)特色
　8.3　各省菜系的烹調(diào)特色
　8.4　各主要少數(shù)民族的不同食俗特色
　8.5　素菜系的烹調(diào)特色