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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書是在作者總結(jié)自己多年科研與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，廣泛收集了國(guó)內(nèi)外有關(guān)肉類食品生產(chǎn)的最新工藝與配方，優(yōu)中選優(yōu)。在本書編寫過(guò)程中，考慮到基層技術(shù)人員的情況和肉類企業(yè)的需求，對(duì)于肉制品加工的基本原理與方法作了簡(jiǎn)要的介紹，內(nèi)容側(cè)重于產(chǎn)品的加工工藝、配料標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)中易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決辦法。本書實(shí)用性與可操作性強(qiáng)，通俗易懂，并配有部分插圖，除介紹了一些著名的肉制品傳統(tǒng)加工藝外，重點(diǎn)介紹了現(xiàn)代肉制品的加工技術(shù)及最新研究成果，特別是一些將現(xiàn)代肉制品的先進(jìn)加工技術(shù)與設(shè)備應(yīng)用中式傳統(tǒng)肉制品的新型工藝。這些新工藝不僅可改善產(chǎn)品的品質(zhì)，而且提高了產(chǎn)品出品率和經(jīng)濟(jì)效益，有利于實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)化。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《肉類食品新工藝與新配方》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

第一章緒論
第一節(jié) 肉制品加工的意義及分類
一、肉制品加工的意義
二、肉缶的分類
第二節(jié) 我國(guó)肉類食品生產(chǎn)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
一、肉類生產(chǎn)現(xiàn)狀
二、肉類生產(chǎn)發(fā)展趨勢(shì)
第二章原料肉的加工及輔料應(yīng)用
第一節(jié) 原料肉的加工
一、屠宰原料的準(zhǔn)備
二、屠宰工藝
三、宰后的檢驗(yàn)及處理
四、原料肉的分級(jí)與分割
第二節(jié) 肉品加工中的輔料應(yīng)用
一、調(diào)味料
二、香辛料
三、添加劑
四、包裝材料
第三章腌臘與熏燒烤制品
第一節(jié) 腌臘制品
一、肉的腌制
二、地方特色臘豬肉
三、江南咸肉
四、速制臘香牛肉
五、濃香鵝水腿
六、高檔鹵味臘兔
七、熏烤板鴨
第二節(jié) 熏燒烤肉制品
一、熏烤技術(shù)
二、風(fēng)味熏雞
三、無(wú)為熏鴨
四、五香熏兔
五、日式培根
六、醬汁野味鴨
七、遠(yuǎn)紅外烤仔雞
八、化皮燒豬
九、鮮辣烤羊肉
第四章醬鹵制品
第一節(jié) 醬鹵制品加工技術(shù)
一、調(diào)味
二、煮制
三、醬湯的熬制與使用
第二節(jié) 醬鹵制品加工
一、低溫肉鴿
二、白切豬肚
三、鮮嫩五香牛肉
四、醬香排骨
五、中西合壁五香肘子
……
第五章干制品
第六章油炸制品
第七章香腸類肉制品
第八章火腿制品
第九章肉類罐制品
第十章肉與肉制品的貯藏和保鮮
主要參考文獻(xiàn)