江蘇菜：高級

第一部分　江蘇菜系形成的文化背景及發(fā)展概況
第二部分　鑒定基本要求
　一、鑒定場地基本條件
　二、考生須知
第三部分　鑒定菜肴
　一、三鮮脫骨魚
　二、拆燴鰱魚頭
　三、釀鲴魚筒
　四、黃燜鰻魚
　五、千層鱖魚
　六、紅松鱖魚
　七、楊梅芙蓉
　八、松鼠鱖魚
　九、盤龍戲珠
　十、玉米魚
十一、翠龍戲珠
十二、翠珠魚花
十三、灌湯魚圓
十四、鍋貼鱔魚
十五、燉生敲
十六、銀絲鱔魚
十七、還絲湯
十八、水晶蝦蟹
十九、葫蘆蝦蟹
二十、雪花蟹斗
二十一、八寶脆皮雞
二十二、龍鳳腿
二十三、雞茸蛋
二十四、允粥魚肚
二十五、紅松雞腿
二十六、清燉雞浮
二十七、雞包翅
二十八、蛋美雞
二十九、八寶鴨
三十、湯爆雙脆
三十一、瓢兒鴿蛋
三十二、掌上明珠
三十三、鴛鴦扣三絲
三十四、清燉蟹粉獅子頭
三十五、燒素海參
三十六、清湯素魚圓
三十七、宮廷密棗
附錄一 鑒定場地設(shè)備、工具
附錄二 烹飪名詞術(shù)語