食品工藝學(xué)（上冊）

    緒論
   第一章 食品工藝概論
    第一節(jié) 食品的分類
    一、按原料分類
    二、按加工制品分類
    第二節(jié) 食品的化學(xué)組成及其加工特性
    一、主要食品（原料）的化學(xué)組成成分表
    二、食品的化學(xué)組成及其加工特性
    第三節(jié) 食品保藏原理與方法的類型
    一、食品腐敗的因素
    二、食品保藏方法及分類
    第四節(jié) 食品生產(chǎn)的衛(wèi)生
    一、搞好食品衛(wèi)生的重大意義
    二、食品衛(wèi)生要求與標準
    三、食品添加劑的使用衛(wèi)生要求與標準
    四、原輔材料微生物污染問題
    五、食品工廠的衛(wèi)生要求
    六、食品工廠用水的衛(wèi)生
   第二章 食品罐藏工藝
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 罐藏容器
    一、罐藏容器的種類和罐藏對容器的要求
    二、制造容器的材料
    三、馬口鐵罐的制造
    四、玻璃罐
    五、軟包裝
    第三節(jié) 罐頭生產(chǎn)工藝綜述
    一、罐裝前的原料處理
    二、裝罐
    三、預(yù)封
    四、排氣
    五、密封
    六、殺菌與冷卻
    第四節(jié) 罐頭成品的檢驗 包裝與貯藏保管
    一、成品的檢驗
    二、成品的包裝
    三、成品的貯藏與保管
    四、罐頭在貯存、銷售過程中發(fā)生的理化變化
    第五節(jié) 軟罐頭生產(chǎn)工藝
    一、概述
    二、包裝材料
    三、軟罐頭的生產(chǎn)工藝
    四、軟罐頭的品質(zhì)檢測
    第六節(jié) 畜 禽肉類罐頭生產(chǎn)工藝
    一、概述
    二、肉的形態(tài)學(xué)及化學(xué)組成
    三、肉的成熟與腐敗
    四、肉類原料的解凍
    五、清蒸類罐頭的生產(chǎn)工藝
    六、調(diào)味類罐頭的生產(chǎn)工藝
    七、腌制、煙熏類罐頭的生產(chǎn)工藝
    八、罐頭生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及防止措施
    第七節(jié) 水果類罐頭生產(chǎn)工藝
    一、糖水水果罐頭工藝綜述
    二、主要糖水水果罐頭的生產(chǎn)工藝
    三、果醬、糖漿類罐頭的工藝綜述
    第八節(jié) 蔬菜類罐頭的生產(chǎn)工藝
    一、蔬菜罐頭的工藝綜述
    二、幾種主要蔬菜罐頭的生產(chǎn)工藝
    第九節(jié) 水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)工藝
    一、水產(chǎn)原料的種類與特性
    二、魚貝類的食用價值
    三、魚類的保鮮
    四、水產(chǎn)原料在加工過程中肉質(zhì)的變化
    五、水產(chǎn)類罐頭工藝綜述
    六、清蒸類罐頭的生產(chǎn)工藝
    七、調(diào)味類罐頭的生產(chǎn)工藝
    八、油浸類罐頭的生產(chǎn)工藝
    九、茄汁類罐頭的生產(chǎn)工藝
   第三章 食品冷凍保藏
    第一節(jié) 概述
    一、食品冷凍保藏的發(fā)展簡史和發(fā)展前景
    二、食品冷凍保藏的定義與內(nèi)容
    三、食品冷凍保藏原理
    第二節(jié) 食品冷藏
    一、食品的冷卻
    二、食品冷藏時的變化
    三、食品冷藏過程中的工藝計算
    四、食品冷藏裝置
    第三節(jié) 食品凍藏
    一、食品凍結(jié)
    二、食品凍藏時的變化
    三、食品凍藏過程中的工藝計算
    四、食品凍結(jié)裝置
    第四節(jié) 解凍與回熱
    一、食品在解凍與回熱過程中的變化
    二、常用解凍方法與裝置
    第五節(jié) 食品冷凍保藏工藝
    一、果蔬的冷凍工藝
    二、肉類的冷凍工藝
    三、魚的冷凍工藝
    四、禽、蛋冷凍工藝
   第四章 食品的其他保藏工藝
    第一節(jié) 食品干制工藝
    一、干制的理論基礎(chǔ)
    二、食品干制的方式與設(shè)備
    三、果蔬干制工藝
    四、肉類的干制工藝
    五、水產(chǎn)類干制工藝
    六、干制品的處理和包裝貯存
    第二節(jié) 食品輻射保藏工藝
    一、歷史的回顧
    二、輻射的基本原理
    三、食品輻射保藏技術(shù)
   附：實驗部分