中式熱菜制作（烹飪專業(yè)）

烹調(diào)方法篇
第一章 熱菜烹調(diào)方法概述
第一節(jié) 熱菜烹調(diào)方法的概念
第二節(jié) 熱菜烹調(diào)方法的種類
第二章 水烹法
第一節(jié) 燒
第二節(jié) 扒
第三節(jié) 煨
第四節(jié) 燉
第五節(jié) 燴
第六節(jié) 燜
第七節(jié) 汆
第八節(jié) 煮
第九節(jié) 煽
第十節(jié) 蜜汁
第十一節(jié) 烯
第三章 油烹法
第一節(jié) 炒
第二節(jié) 炸
第三節(jié) 爆
第四節(jié) 熘
第五節(jié) 煎
第六節(jié) 貼
第七節(jié) 烹
第八節(jié) 拔絲
第九節(jié) 掛霜
第四章 汽烹法
第一節(jié) 蒸
第二節(jié) 熏
第五章 輻射法
第一節(jié) 烤
第二節(jié) 微波烹調(diào)
第六章 其他烹調(diào)方法
第一節(jié) 鹽烹
第二節(jié) 石烹
四大風味流派篇
△第七章 山東菜制作工藝
第一節(jié) 山東菜基本概況
第二節(jié) 山東菜基本特征
第三節(jié) 山東代表性菜肴
△第八章 四川菜制作工藝
第一節(jié) 四川菜基本概況
第二節(jié) 四川菜基本特征
第三節(jié) 四川代表性菜肴
△第九章 江蘇菜制作工藝
第一節(jié) 江蘇菜基本概況
第二節(jié) 江蘇菜基本特征
第三節(jié) 江蘇代表性菜肴
△第十章 廣東菜制作工藝
第一節(jié) 廣東菜基本概況
第二節(jié) 廣東菜基本特征
第三節(jié) 廣東代表性菜肴
筵席制作篇
☆第十一章 筵席設(shè)計和制作
第一節(jié) 山東風味筵席
第二節(jié) 四川風味筵席
第三節(jié) 江蘇風味筵席
第四節(jié) 廣東風味筵席
主要參考書目
附彩圖