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自學畜類菜肴制作

定　價：￥22.00

作　者：	王一慰等
出版社：	山東科學技術(shù)出版社
叢編項：
標　簽：	其他美味

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ISBN：	9787533132453	出版時間：	2002-10-01	包裝：	膠版紙
開本：	32開	頁數(shù)：	387	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書融原料知識、干料漲發(fā)、用具、刀工、刀工成形、油溫、火候、制作方法、上漿掛糊、色芡、調(diào)味品、味型、制湯、菜肴命名和全國各地不同風味的經(jīng)典菜譜為一體，內(nèi)容全面，實用性強，通俗易懂，簡單明了，使初學者能夠全面了解和掌握中國廚藝的基礎(chǔ)知識和基本技巧，使初學者不但“知其然”，而且，“知其所以然”，能直至觸類旁通、舉一反三的效果。

作者簡介

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圖書目錄

（一）原料
豬
民豬
約克夏豬
上海白豬
巴克夏豬
長白豬
克米洛夫豬
金華豬
榮昌豬
陸川豬
哈白豬
蹄筋
干肉皮
牛
黃牛
水牛
牦牛
羊
綿羊
山羊
福海大尾羊
蒙古羊
哈薩克羊
麻羊
細毛羊
狗
貓
兔
貍
鹿
鹿茸
鹿尾
鹿筋
鹿鞭
駝峰
駝蹄
火腿
臘肉
豬的分檔
豬血脖
豬鷹嘴
豬哈力巴肉
豬五花肉
豬通脊
豬里脊
豬三岔
豬臀尖
豬拳頭肉
豬底板肉
豬黃瓜肉
豬腰窩
豬羅脊肉
豬肘子
豬大腸
豬肥腸
豬肚
豬肚仁
豬小腸
豬血
豬肝
豬頭
豬肺
豬心
豬腰子
牛的分檔
牛脖子
牛短腦
牛上腦
牛哈力巴
牛腱子
牛胸口
牛肋條
牛弓扣
牛外脊
牛里脊
牛榔頭肉
牛膪窩
牛底板
……
二、干料漲發(fā)
三、用具、刀工與成形
四、油溫、火候與制作方法
五、上漿掛糊與勾芡
六、調(diào)味品與味型
七、名菜肴精選
附錄