營養(yǎng)衛(wèi)生與家常烹飪（中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材）

上　篇
第一章
營養(yǎng)與食物
第一節(jié)? 營養(yǎng)對身體的作用
一、人體內(nèi)的物質(zhì)組成
二、人體需要的營養(yǎng)素來源
三、營養(yǎng)對人體的作用
第二節(jié)? 膳食營養(yǎng)與健康的關(guān)系
一、膳食結(jié)構(gòu)
二、膳食調(diào)配
三、合理烹調(diào)
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四、膳食制度
五、飲食習(xí)慣
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六、膳食指南
第三節(jié)? 家庭四季飲食要求
一、春季飲食要求
二、夏季飲食要求
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三、秋季飲食要求
四、冬季飲食要求
第四節(jié)? 不同家庭成員的科學(xué)營養(yǎng)要求
一、老年人的營養(yǎng)要求
二、成年人的營養(yǎng)要求
三、未成年人的營養(yǎng)要求
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第五節(jié)? 日常食物的種類及其營養(yǎng)價(jià)值
一、日常食物的種類及其營養(yǎng)價(jià)值
二、常用食物營養(yǎng)價(jià)值實(shí)現(xiàn)的變數(shù)
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第六節(jié)? 飲食的搭配與禁忌
一、飲食的合理搭配
二、食物的禁忌
第二章? 食品衛(wèi)生與飲食衛(wèi)生
第一節(jié)? 食品原料的衛(wèi)生要求
一、植物類食品原料的衛(wèi)生要求
二、動(dòng)物類食品原料的衛(wèi)生要求
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三、其他類食品原料的衛(wèi)生要求
第二節(jié)? 飲食衛(wèi)生及其對健康的重要性
一、飲食衛(wèi)生的主要內(nèi)容
二、飲食衛(wèi)生與健康
第三節(jié)? 食物中毒的種類及其預(yù)防
一、食物中毒概說
二、食物中毒的種類
三、食物中毒的預(yù)防
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四、食物中毒的緊急處理
下　篇
第三章? 烹飪原料
第一節(jié)? 烹飪原料的分類與選擇
一、烹飪原料的分類
二、烹飪原料的選擇
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第二節(jié)? 烹飪原料的儲存方法
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一、烹飪原料儲存的作用與目的
二、烹飪原料的儲存方法
第三節(jié)? 植物性原料的種類
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一、蔬菜類
二、干果類
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三、食用植物油類
四、糧食類原料
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第四節(jié)? 動(dòng)物性原料的種類
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一、家畜肉類
二、家禽類
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三、水產(chǎn)品類
第五節(jié)? 干貨原料的種類及其質(zhì)量辨別
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一、動(dòng)物性海味干貨原料
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二、植物性干貨原料
第六節(jié)? 烹飪原料的初加工
一、蔬菜的洗滌與加工
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二、家禽的初加工
三、水產(chǎn)品的初加工
四、牲畜內(nèi)臟的初加工
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五、腌制食品的前期預(yù)處理
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第七節(jié)? 干貨原料漲發(fā)
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一、干貨原料漲發(fā)的目的
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二、干貨原料漲發(fā)的要求
三、干貨原料的漲發(fā)方法
四、干貨原料的漲發(fā)實(shí)例
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第八節(jié)? 烹飪原料的初步熟處理
一、焯水
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二、走紅
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三、過油
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四、汽蒸
第四章? 常見菜肴的制作方法
第一節(jié)? 常見涼菜的制作方法
一、冷制冷吃涼菜的制作方法
二、熱制冷吃涼菜的制作方法
三、常見涼菜菜譜
第二節(jié)? 熱菜的烹飪方法
一、水熟法
二、油熟法
三、汽熟法
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四、甜味菜
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五、常見菜譜
第三節(jié)? 西餐概況及制作方法
一、西方人的飲食習(xí)慣和西餐的特點(diǎn)
二、西餐上菜的順序和方法
三、西餐的幾種主要烹調(diào)技法
四、簡易西餐菜譜
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第四節(jié)? 主要地方菜系
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一、四川菜系
二、山東菜系
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三、廣東菜系
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四、江蘇菜系
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五、浙江菜系
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六、福建菜系
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七、安徽菜系
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八、湖南菜系
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九、北京菜系
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十、湖北菜系
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十一、河南菜系
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十二、東北菜系
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十三、少數(shù)民族菜系
第五節(jié)? 藥膳概述
一、藥膳的涵義
二、藥膳的分類
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三、藥膳的應(yīng)用原則
四、藥膳禁忌
五、藥膳的制作方法
六、常見藥膳實(shí)例
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第五章? 面點(diǎn)制品
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第一節(jié)? 米粉類制品
一、米類制品
二、米粉類制品
第二節(jié)
面點(diǎn)制品
一、面點(diǎn)的主要風(fēng)味及流派
二、面點(diǎn)制品的成形方法
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三、面點(diǎn)制品的成熟方法
第三節(jié)
西式糕點(diǎn)的制作
一、西式糕點(diǎn)的種類
二、面包及其制作方法
第六章? 家筵設(shè)計(jì)
第一節(jié)? 家筵的意義、特點(diǎn)與種類
一、家筵的意義
二、家筵的特點(diǎn)
三、家筵的種類
第二節(jié)? 家筵的菜單設(shè)計(jì)與成本核算
一、家筵菜單的設(shè)計(jì)
二、家筵的成本核算
附錄一? 中國居民膳食指南--平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康
附錄二? 中華人民共和國食品衛(wèi)生法
參考書目