農家小曲酒釀造實用技術

第一章 小曲酒釀造的基礎知識
一、小曲酒的概念及理化性質
二、小曲酒釀造的生化知識
三、小曲酒釀造的微生物知識
四、釀造小曲酒的原輔料與水
第二章 小曲的生產技術
一、小曲的生產和發(fā)展簡況
二、傳統(tǒng)小曲生產技術
三、純種根霉曲生產技術
第三章 小曲酒的釀造工藝
一、小曲酒的操作工藝流程
二、小曲酒的工藝操作要點
第四章 小曲酒的實用釀造技術
一、糯高梁小曲酒釀造操作法
二、粳高粱小曲酒釀造操作法
三、玉米小曲酒釀造操作法
四、小麥小曲酒釀造操作法
五、稻谷小曲酒釀造操作法
六、鮮苕小曲酒釀造操作法
七、廣西桂林三花酒釀造操作法
八、廣東玉冰燒酒釀造操作法
九、小曲酒生產新技術
第五章 小曲酒的嘗評與勾兌
一、小曲酒的風味特征
二、小曲酒的嘗評技術
三、小曲酒的勾兌
第六章 小曲酒生產的技術管理
一、小曲酒生產的技術關鍵
二、小曲酒生產中降低糧損、節(jié)約能源的措施
三、小曲酒生產中異常現(xiàn)象的防治
四、小曲酒中邪雜味的防治
五、小曲酒中有害物質的防治
第七章 小曲酒的生產計算
一、糧食淀粉產酒率理論計算
二、淀粉出酒率計算
三、糧食淀粉利用率計算
四、原料出酒率計算
五、淀粉無形損失計算
六、出甑熟糧水分、熟糧稱重計算
七、配糟的重量與容積換算
八、混合醅的酸度計算
九、發(fā)酵生酸的計算
十、發(fā)酵升溫系數(shù)的計算
附錄
附錄一 小曲酒習用術語解釋
附錄二 小曲酒的國家標準及行業(yè)標準
附錄三 糯高粱裝桶條件查對表
主要參考資料