食品生物化學

第一章 概述
一、食品生物化學研究的內容
二、食品生物化學在食品科學中的地位
第二章 蛋白質化學
第一節(jié) 蛋白質的化學組成
一、蛋白質的元素組成
二、蛋白質的基本結構單位――氨基酸
三、肽
第二節(jié) 蛋白質的分子結構與功能
一、蛋白質的一級結構
二、蛋白質的空間結構
三、蛋白質結構與功能的關系
第三節(jié) 蛋白質的理化性質
一、蛋白質的兩性解離和等電點
二、蛋白質的膠體性質
三、蛋白質的變性作用
四、蛋白質的紫外吸收
五、蛋白質的呈色反應
第四節(jié) 蛋白質的分類
一、單純蛋白質
二、結合蛋白質
第五節(jié) 食物體系中的蛋白質
一、肌肉蛋白質
二、膠元和明膠
三、乳蛋白質
四、種子蛋白質
五、單細胞蛋白質
六、葉蛋白
習題
第三章 酶
第一節(jié) 概述
一、酶是生物催化劑
二、酶促反應的特點
三、酶的分類和命名
第二節(jié) 霉的分子結構和酶促反應的機制
一、酶的分子組成
二、酶的活性中心
三、酶促反應的機制
四、酶原的激活
五、同工酶
第三節(jié) 酶促反應動力學
一、底物濃度對酶促反應速率的影響
二、酶濃度對酶促反應速率的影響
三、溫度對酶促反應速率的影響
四、pH對酶促反應速率的影響
五、抑制劑對酶促反應速率的影響
六、激活劑對酶促反應速率的影響
第四節(jié) 酶活力測定與酶活力單位
第五節(jié) 食品加工中重要的酶
一、淀粉酶
二、果膠酶
三、蛋白酶
四、酯酶
五、葡萄糖氧化酶
第六節(jié) 固定化酶
習題
第四章 核酸化學
第一節(jié) 核酸的化學組成
一、戊糖
二、堿基
三、核苷、核苷酸與多核苷酸
第二節(jié) 核酸的結構
一、核酸的一級結構
二、DNA的二級結構
三、DNA的超螺旋結構
四、RNA的結構與功能
第三節(jié) 核酸的理化性質
一、核酸的一般理化性質
二、DNA的變性
三、DNA的復性
第四節(jié) 核酸的營養(yǎng)保健功能
習題
第五康 維生素
第一節(jié) 概述
一、維生素的特點
二、維生素的命名與分類
三、維生素的穩(wěn)定性
四、維生素的生物利用率
第二節(jié) 脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
第三節(jié) 水溶性維生素
一、維生素B1
二、維生素B2
三、維生素PP
四、維生素B6
五、泛酸
六、葉酸
七、維生素B12
八、生物素
九、維生素C
第四節(jié) 食品中維生素變化/損失的常見原因
一、維生素含量的內在變化
二、采后(宰后)食品中維生素的含量變化
三、預處理：整理、清洗與制粉
四、熱燙與熱處理的影響
五、加工后維生素的損失
六、加工用化學品及其他食品組分的影響
習題
第六章 糖類化合物
第一節(jié) 糖類的概念與分類
一、糖類化合物概念
二、糖的種類
第二節(jié) 單糖的結構和性質
一、單糖的分子結構
二、單糖的理化性質
三、自然界存在的重要單糖及其衍生物
第三節(jié) 寡糖和多糖
一、雙糖
二、三糖
三、多糖
第四節(jié) 幾種重要多糖簡要介紹
一、淀粉與糖原
二、纖維素與半纖維素
三、殼多糖(幾丁質)
四、果膠質
五、海藻膠類
六、葡聚糖
七、黃原膠
八、茁霉多糖
九、透明質酸
十、環(huán)糊精
習題
第七章 脂質化合物
第一節(jié) 脂肪
一、脂肪的化學結構與種類
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪及脂肪酸的性質
五、食品熱加工過程中油脂的變化
第二節(jié) 類脂
―、磷脂
二、固醇
三、蠟
第三節(jié) 油脂加工的化學
一、精煉
二、氫化
三、酯交換
第四節(jié) 食品脂質在風味中的作用
一、物理作用
二、脂質作為風味的前身
習題
第八章 物質代謝
第一節(jié) 生物氧化
一、生物體系中能量的最初來源
二、生物氧化的方式和特點
三、參與生物氧化的酶類
四、呼吸鏈
五、能的釋放與轉移和利用
六、氧化磷酸化的解偶聯(lián)作用和抑制作用
七、ATP在生物能量體系中的作用
第二節(jié) 分解代謝
一、糖的無氧分解
二、糖的需氧分解
三、磷酸己糖旁路
四、發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸的生化機理
五、甘油及脂肪酸的降解
六、氨基酸的一般代謝
第三節(jié) 合成代謝
一、糖的合成
二、脂肪酸及脂肪的生物合成
三、氨基酸和蛋白質的生物合成
第四節(jié) 物質代謝的相互聯(lián)系和調節(jié)控制
一、代謝途徑之間的聯(lián)系
二、代謝調節(jié)的控制機制
第五節(jié) 新鮮天然食物組織中代謝活動的特點
一、新鮮水果、蔬菜組織中的代謝活動
二、動物屠宰后組織中的代謝活動
習題
第九章 食品風味物質
第一節(jié) 風味的概念
第二節(jié) 味感及味感物質
一、味感的概念
二、物質的化學結構與味感的關系
三、甜味與甜味物質
四、苦味與苦味物質
五、酸味與酸味物質
六、咸味與咸味物質
七、其他味感與呈味物質
八、味感的增強、抑制與改變
第三節(jié) 嗅感及嗅感物質
一、嗅感的概念
二、植物性食物的香氣
三、動物性食物的香氣與臭氣
四、食物焙烤香氣的形成
五、發(fā)酵食品的香氣
習題
第十章 色素
第一節(jié) 吡咯色素
一、血紅素
二、葉綠素
第二節(jié) 多烯色素
一、類胡蘿卜素的化學結構
二、類胡蘿卜素色素的食品工藝學性質
三、類胡蘿卜素色素的應用
第三節(jié) 酚類色素
一、花色苷類
二、花黃素類
三、植物鞣質
第四節(jié) 其他天然食用色素
一、甜菜色素
二、紫草色素
三、煙脂蟲及紫膠蟲色素
四、紅曲色素
五、姜黃色素
第五節(jié) 合成色素
一、胭脂紅
二、莧菜紅
三、檸檬黃
四、靛藍
習題
第十一章 實驗
化學實驗須知
實驗一 蒽酮比色定糖法
實驗二 寡糖和多糖的水解
實驗三 酸價的測定
實驗四 脂肪的不飽和脂肪酸
實驗五 蛋白質等電點的測定
實驗六 雙縮脲法測定蛋白質含量
實驗七 酪蛋白的制備
實驗八 熒光法測定維生素B2含量
實驗九 維生索C的性質與食物中維生素C含量的測定
實驗十 醋酸纖維薄膜電泳分離核苷酸
實驗十一 影響酶作用的因素
實驗十二 發(fā)酵過程中無機磷的利用
實驗十三 氨基轉移作用和氨基酸的紙上層析
實驗十四 琥珀酸脫氫酶的作用及其競爭性抑制
實驗十五 大蒜細胞SOD的提取與分離
實驗十六 設計性實驗

參考文獻