菜單設(shè)計制作

第一章 關(guān)于菜單，你了解多少
第一節(jié) 菜單，餐廳管理的重要內(nèi)容
第二節(jié) 菜單的功能和作用
一、最大的信息源
二、良好的溝通渠道
三、擴大餐廳影響力
四、餐廳菜肴特色和水準的標志
五、信息反饋渠道
六、餐廳業(yè)務(wù)活動的總綱
第三節(jié) 菜單的分類
一、根據(jù)餐別劃分
二、根據(jù)餐廳經(jīng)營形式劃分
三、根據(jù)用途劃分
四、根據(jù)菜單使用周期劃分
第二章 菜單設(shè)計基礎(chǔ)
第一節(jié) 菜單設(shè)計依據(jù)
一、反映地方特色
二、適應(yīng)客人需求
三、食品原料的供應(yīng)情況
四、餐廳的技術(shù)能力
五、反映成本與價格
六、花色品種與季節(jié)更替
七、食物的營養(yǎng)成分
第二節(jié) 菜單設(shè)計原則
一、以客人需求為導(dǎo)向
二、體現(xiàn)自己的特色
三、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)變化
四、形式美觀大方
五、著重強調(diào)利潤大的菜肴
六、以餐廳的生產(chǎn)能力為依據(jù)
第三節(jié) 如何設(shè)計高質(zhì)量菜單
一、菜單設(shè)計應(yīng)加強文化親和力
二、審美設(shè)計與菜品介紹有機結(jié)合
三、語言文字的正確運用
第三章 菜單設(shè)計技巧
第一節(jié) 菜單設(shè)計的階段性策略
一、開業(yè)構(gòu)思階段
二、經(jīng)營階段
三、衰退階段
四、轉(zhuǎn)換階段
第二節(jié) 菜單的內(nèi)容設(shè)計
一、菜單的內(nèi)容與設(shè)計
二、菜單內(nèi)容的安排
三、菜單內(nèi)容設(shè)計原則
第三節(jié) 菜單的形式設(shè)計
一、菜單制作材料
二、菜單封面與封底設(shè)計
三、菜單文字設(shè)計
四、菜單插圖與其他
五、菜單形式設(shè)計中的常見問題
第四節(jié) 菜肴定價及策略
一、菜肴價格構(gòu)成
二、影響菜肴定價的因素
三、定價策略
四、常見的定價方法
第四章 菜單之創(chuàng)新
第一節(jié) 菜品創(chuàng)新的基本原則
一、食用為先
二、注重營養(yǎng)
三、關(guān)注市場
四、適應(yīng)大眾
五、易于操作
六、反對浮躁
第二節(jié) 菜品創(chuàng)新方法
一、 改變原料質(zhì)地
二、改換烹調(diào)方法
三、熱菜涼菜轉(zhuǎn)換法
四、一菜多烹
第三節(jié) 菜肴創(chuàng)新機制分析
一、指標模式
二、經(jīng)濟責(zé)任制模式
三、激勵模式
第五章 零點菜單與菜品設(shè)計
第一節(jié) 零點菜單的種類與特點
一、零點菜單的分類
二、零點菜單的特點
第二節(jié) 零點菜單的設(shè)計要求與方法
一、零點菜單的設(shè)計要求
二、零點菜單的設(shè)計方法
第三節(jié) 制作零點菜肴注意事項
　　一、做好原料采購工作
二、做好原料加工切配工作
三、做好菜肴烹調(diào)工作
第六章 套餐菜單與菜品設(shè)計
第一節(jié) 普通套餐的設(shè)計
一、普通套餐的特點
二、普通套餐的設(shè)計要求
三、普通套餐的設(shè)計方法
四、制作普通套餐菜單的注意事項
第二節(jié) 團體套餐設(shè)計
一、團體套餐設(shè)計特點
二、團體套餐設(shè)計要求
三、團體套餐菜單設(shè)計事項
四、團體套餐菜單設(shè)計
第七章　特種餐菜品與菜單設(shè)計
第一節(jié) 火鍋菜單的設(shè)計
一、火鍋的種類
二、火鍋菜品的特點
三、火鍋菜品設(shè)計要求和方法
四、制作火鍋菜肴注意事項
第二節(jié) 自助餐菜品菜單設(shè)計
一、自助餐的種類
二、自助餐的特點
三、自助餐菜單設(shè)計
四、如何做好自助餐
第三節(jié) 雞尾酒會菜單設(shè)計
一、雞尾酒會的特點
二、雞尾酒會菜品設(shè)計要求
三、雞尾酒會菜單菜品設(shè)計
第八章　外賣、快餐廳菜品與菜單設(shè)計
第一節(jié) 外賣餐廳菜品與菜單設(shè)計
一、外賣餐廳菜品的特點
二、外賣餐廳菜單設(shè)計要求
三、外賣餐廳菜品設(shè)計方法
四、外賣餐廳菜肴制作注意事項
第二節(jié) 快餐店菜品與菜單設(shè)計
一、快餐店菜品的特點
二、快餐店菜品的設(shè)計要求
附錄一：獨具一格——一格圖騰餐飲策劃
附錄二：中英文菜單詞匯對照表