中國(guó)名菜營(yíng)養(yǎng)配餐（江蘇篇）

　　一、江蘇名菜譜 （一）山珍海味類 1.干貝繡球 2.蔥蒸干貝 （二）肉類 3.烤方 4.醬方 5.清湯火方 6.蜜汁火方 7.棗方肉 8.松子熏肉 9.松子肉 10.櫻桃肉 11.糟扣肉 12.腐乳汁肉 13.淡菜皺紋肉 14.清燉蟹粉獅子頭 15.扁大枯酥 16.燴魚香肉圓 17.水晶肴蹄 18.棋子腿筒 19.無(wú)錫肉骨頭 20.翡翠蹄筋 21.金腿脊梅燉腰酥 22.同腸 23.京蔥？牛方 24.溜松子牛卷 25.扒燒牛筋 26.白汁乳狗 27.清燉兔子 （三）禽蛋類 28.清燉狼山雞 29.常熟叫化雞 30.西瓜童雞 31.蛋梅雞 32.蓮荷童雞 33.鏊鍋油雞 34.香酥雞 35.早紅橘酪雞 36.五子蒸雞 37.荷花白嫩雞 38.香炸仔雞 39.醬油嫩雞 40.圓盅雞 41.富春雞 42.白酥雞 43.松子雞 44.雪花八卦雞 45.清燉雞孚 46.芙蓉雞片 47.蘆姜炒雞片 48.春筍白拌雞 49.松子雞卷 50.貴妃雞翅 51.米花雞丁 52.夜來香氽雞片 53.漣水雞糕 54.金陵鹽水鴨 55.清蒸鴨餃 56.蘇州鹵鴨 57.烤燉全鴨 58.清燉碩鴨 59.餛飩鴨 60.酥肥鴨塊 61.料燒鴨 62.美人肝 63.蛋燒賣 64.雞茸蛋 65.神仙蛋 66.文樓漲蛋 67.三絲炒鴿松 （四）水產(chǎn)類 68.松鼠鱖魚 69.醋溜鱖魚 70.紅松鱖魚 71.蘿卜魚 72.彩色魚夾 73.鮮魚餃 74.菊花青魚 75.煮糟青魚 76.老燒魚 77.青魚甩水 78.灌蟹魚圓 79.爆汆 80.干風(fēng)春魚 81.蛙式黃魚 82.酥鯽魚 83.荷包鯽魚 84.白湯鯽魚 85.水油浸鳊魚 86.軟兜長(zhǎng)魚 87.燉生敲 88.梁溪脆鱔 89.白煨臍門 90.？鱔 91.銀絲長(zhǎng)魚 92.大燒馬鞍橋 93.蝴蝶燴鱔 94.還絲湯 95.拆燴鰱魚頭 96.紅燒大烏 97.將軍過橋 98.荔枝魚 99.糖醋黃河鯉 100.三鮮脫骨魚 101.糖醋活鯉魚 102.彭城魚丸 103.梁王魚 104.五丁魚圓 105.白汁黿魚 106.八寶黿魚 107.黃燜鰻 108.椒鹽銀魚球 109.金蒜鰳魚 110.雙皮刀魚 111.八寶刀魚 112.清蒸刀魚 113.白炒刀魚絲 114.出骨刀魚球 115.清燴鱸魚片 116.清蒸鯔魚 117.生煎鲅魚 118.烹子魚 119.蝴蝶魚 120.鍋煽鱸魚 121.爆烏花 122.鳳尾對(duì)蝦 123.清炒大蝦仁 124.湯大玉 125.鳳尾蝦 126.清炒三蝦 127.熟熗蝦仁 128.翡翠蝦斗 129.荷包蝦 130.炸蝦球 131.交切蝦 132.軟煎蟹盒 133.雪花蟹斗 134.蝦仁珊瑚 135.芙蓉蜇皮 136.鮮蜇花 137.玉蟾串桂枝 138.炸海蜇 139.雞火蜇皮 140.芙蓉海底松 141.跳竹蟶 142.熗蟶鼻 （五）植物類 143.燉菜核 144.冬冬青 145.雞油菜心 146.大煮干絲 147.五昧千絲 148.鏡箱豆腐 149.文思豆腐 150.叉燒豆腐 151.冬菇筍燉老豆腐 152.桂花百果 153.冰糖蜜桃 154.豆茸釀枇杷 155.桂花雞頭肉 156.蠟梅山藥桃 157.酒釀櫻桃 158.桂花糖大栗 159.拔絲楂糕 160.酥橘圓 161.響鈴球 162.網(wǎng)油卷 （六）其他 163.天下第一菜 164.肉釀生麩 165.釀冬瓜 166.冬瓜四靈 167.海底松燉銀肺 168.荷葉粉蒸雞鑲?cè)?169.西施玩月 170.知了白菜 171.雞粥菜心 172.龍鳳腿 173.雞腿扒烏參 174.虎皮三鮮 175.香炸云霧 176.虹橋贈(zèng)珠 177.蝦仁拉絲蛋 178.揚(yáng)州蛋炒飯 179.珍珠筍 180.蝦子茭白 181.白汁細(xì)鹵筍 182.掌上明珠 183.霸王別姬 184.羊方藏魚 185.元寶？肉 186.沛公狗肉 187.爛糊 188.白花銀耳 1一、江蘇名菜譜 （一）山珍海味類 1.干貝繡球 干貝繡球是泰州名菜中頗具特色的一道菜，它以色彩艷麗、花團(tuán)錦簇而引人悅目，更以鮮嫩滑爽、鹵汁鮮醇而誘人食欲。干貝為海產(chǎn)品，芳香、味美，蛋白質(zhì)豐富，且含有少量碘，具有調(diào)節(jié)血壓、強(qiáng)健體質(zhì)、改善胃腸功能的作用。 【特點(diǎn)】此菜制作精細(xì)，用料考究。蝦仁、魚肉的蛋白質(zhì)豐富，斬茸制圓，滾裹上用干貝、火腿、香菇、綠菜葉等加工成的絲條，形同繡球，成熟后澆上用雞清湯制做的鹵汁，香味撲鼻，有形、有色、有味，舉箸品嘗，鮮嫩異常。 【營(yíng)養(yǎng)評(píng)估】 蛋白質(zhì)、維生素E較高，脂肪、膽固醇適中，碳水化合物、硫胺素、維生素A較低，維生素C缺乏，鈣過半，核黃素、尼克酸、鋅略低，膳食纖維、鐵豐富，硒極為豐富。 【原料】 主料：凈白魚肉100克，鮮蝦仁150克，干貝30克。 配料：水發(fā)香菇絲50克，熟火腿絲50克，綠菜葉絲5克，雞蛋2個(gè)。 調(diào)料：紹酒15克，精鹽3.5克，味精2克，蔥姜汁水50克，雞湯100克，濕淀粉5克，熟雞油25克，熟豬油50克。 【能量及主要營(yíng)養(yǎng)供給】可供1.3人食用。 【制法】 （1）將干貝洗凈，放入碗內(nèi)，加適量清水，上籠蒸至松軟，取出（原湯留用），剔除邊筋，用紗布包好。擠去水分，揉搓成絲絨狀，同水發(fā)香菇絲、熟火腿絲、綠菜葉絲拌和，盛入盤中待用。 （2）用一塊豬皮墊在砧板上，將鮮蝦仁、魚肉洗凈，分別放在上面，剁成茸狀，分放在容器內(nèi)。在魚茸中加人雞蛋清、紹酒、蔥姜汁水和清水（50 克），順著一個(gè)方向攪拌至上勁，邊攪拌邊將蝦茸加入。 （3）用手將茸料擠成一個(gè)直徑約2.5厘米大小的肉丸，放人盛有干貝絲的盤中滾動(dòng)，沾滿各色絲條，取出，放人另一個(gè)盤內(nèi)（盤底要刷油），上籠蒸熟。 （4）將鍋置火上燒熱，放入熟豬油、雞清湯和適量煮干貝的原湯，燒沸后，放人精鹽、味精，用濕淀粉勾芡，淋上熟雞油，同時(shí)將蒸熟的干貝球出籠，隨即將調(diào)制好的鹵汁澆在上面即成。89.網(wǎng)油蝦雞卷

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