巧做豬肉制品

出版說明
一、豬的屠宰及初加工
（一）屠宰前檢驗和管理
（二）屠宰工藝
（三）豬肉的分割及初加工
二、肉的成熟和腐敗
（一）肉的成熟
（二）肉的腐敗
（三）豬肉的品質(zhì)評定
（四）肉貯藏
三、豬肉制品加工常用輔助材料
（一）調(diào)味料
（二）香辛料
（三）添加劑
四、腌臘制品加工
（一）腌制原理
（二）腌肉
（三）火腿
（四）臘肉
五、醬鹵制品加工
（一）調(diào)味與煮制
（二）醬肉
（三）鹵肉
六、熏烤制品加工
（一）熏肉
（二）燒烤
七、干肉制品加工
（一）肉松
（二）肉干
（三）肉脯
八、腸類制品加工
（一）香腸
（二）灌腸
（三）香肚
附錄
一、帶皮鮮、凍片豬肉GB9959.1—88
二、豬肉衛(wèi)生標準GB2707—1994
三、分部位分割凍豬肉GB9959.3—88
四、分割凍豬瘦肉GB9959.4—88
參考文獻