大長今養(yǎng)生御膳：在家也可享用的宮廷美食

　　近來人們對飲食的關(guān)心大增，除了主婦考慮晚餐菜肴或上班族的中飯菜單之外，更有人特地遠赴他地就是為了品嘗美食，或是對身體有益的飲食;甚至親自學(xué)習(xí)下廚再將烹飪方法介紹給他人。這已都成為文化活動中十分普遍的一環(huán)。如此從單純的填補肚子提升到重視色香味的“文化”層面，讓以制作、教導(dǎo)飲食為己任的我，感到無比的喜悅。雖然現(xiàn)在已有好幾部以飲食為題材的電影或連續(xù)劇，但卻沒有哪一部像《大長今》一樣，絕大比例的內(nèi)容都與飲食有關(guān)。最難得的是，這部戲以公元1500年初期朝鮮時代的王宮和在宮中活動的宮女為主角，通過御膳的制作、膳桌的安排、上呈國君或?qū)m女們親切分食等場面，深度展現(xiàn)宮中飲食的真實面，這也是過去戲劇史上所從未見過的。劇情雖然十分有趣，然而加上所謂“飲食”此一元素的調(diào)味，讓這部連續(xù)劇更具吸引力。因此，也借此讓大家有機會再度思考韓國傳統(tǒng)飲食的文化?！洞箝L今》可說深受全國各階層人士的喜愛，不僅是主婦，連小孩、學(xué)生、食品相關(guān)業(yè)者、廚師、廚藝學(xué)習(xí)者、通信業(yè)者、電玩業(yè)者等都感受到它的魅力。此一事實也讓身為《大長今》御膳顧問的我深受沖擊。當(dāng)初只是為了想通過連續(xù)劇，讓韓國的御膳文化能更快、更正確地傳達給更多的人，才會毫不猶豫地接下顧問的工作，卻沒想到會受到如此廣泛的好評。拍攝期間，我們無法在廚房做菜，只能勉強借攝影棚的一角，配合剛出爐的劇本，選定好菜肴后，再盡快動手做出御膳料理上桌，送進攝影場內(nèi)。這對我這個廚藝研究人來說，也是一次十分難得的經(jīng)驗。配合緊湊的攝影行程，與演員、同行們一起熬夜，呈現(xiàn)出剛起鍋菜肴的真實感與新鮮度，就是我們御膳研究所成員們的任務(wù)。雖然身體疲累，但大家有志一同，帶著共同的使命感，其結(jié)果也是甜美無比?！洞箝L今》掀起了一股御膳熱潮，但直到播映結(jié)束，我才能回顧之前的一切。想起一開始接下顧問工作時，我還曾經(jīng)懷疑：“真的能在劇中將御膳完整展現(xiàn)出來嗎？”不管是多么豐富，多么華麗，多么值得品嘗的菜肴，也會隨著畫面的一閃而逝消失在觀眾的記憶中。菜肴的由來，食材的選擇，如何制作，對身體有何助益，觀眾也無從得知。再者，市面上竟然大量出現(xiàn)使用不正確的材料和錯誤的調(diào)理法，冒稱是宮中御膳的飲食，讓我當(dāng)初想借戲劇一角闡揚正確宮廷御膳的意圖蒙塵，心中的沉重真的難以言喻。就算連續(xù)劇的劇情隨著時日逐漸被人遺忘，但錯誤認知下的飲食文化卻會長久留存在人們的記憶里。因此，擔(dān)任飲食顧問的人，便有責(zé)任在宮廷御膳劇情生動展開的同時，正確告知人們御膳背后的故事?！洞箝L今》一劇中所出現(xiàn)的菜肴，很多都是為了要吸引觀眾注意而特別挑選的，有些部分比實際上要夸張些，也有用過去沒有的食材制作出來的菜肴。秉持當(dāng)初想要將宮廷御膳正確、快速、親和地介紹給國人的心情，我才著手編撰此書，以《大長今》里較為引人注目的飲食為中心，加上一些宮中小典故，雖然無法完全盡到矯正對宮廷御膳錯誤認知的責(zé)任，但希望能為未來在此方面的研究上提供一個參考。宮廷御膳仍有無窮盡的空間尚待研究，擔(dān)任飲食顧問期間，也讓我更深一層感受到必須將御膳這門學(xué)問深入淺出地應(yīng)用在生活上。正因為飲食中完整保存著我國固有的精神與傳統(tǒng)，所以也可以將飲食視為是韓國傳統(tǒng)文化的結(jié)晶。再者，也只有滿載我們固有文化傳統(tǒng)的飲食，才能在國際舞臺上與人一較長短。通過這本書，就像再看了一次《大長今》一般，那些生動有趣的飲食故事也會再一次在人們口中傳誦，因此也希望大家都能在家中輕易做出、品嘗御膳料理。不管是在《大長今》或是本書中，雖然對于御膳的介紹還是有未盡之憾，至少踏出第一步是最重要的。期待能以此書為契機，讓我們更有深度地去尋找傳統(tǒng)飲食的真諦。在此感謝以宮廷御膳作為連續(xù)劇題材的李炳熏導(dǎo)播，作家金榮昡，還有飾演宮女調(diào)理御膳的各位演員們，特別是在倉促時間中積極努力學(xué)習(xí)御膳制作的李英愛小姐，辛苦了。還有感謝樸俊熙等研究院的所有同仁，雖然過程艱辛，仍盡力到底，做出最佳飲食呈現(xiàn)在觀眾面前。最后也感謝將佳肴影像匯編成書的青林出版社。本書前言您說過：“美味出于誠心，佳肴出于雙手！”最近我有了些新的習(xí)慣，每當(dāng)品嘗一些較特殊的佳肴時就會好奇這里面有什么材料，用什么調(diào)味，非得問個清楚不可。特別是吃了一頓美味的餐點后，“謝謝”兩個字就會不自覺的脫口而出。前些時間，緊湊的攝制行程讓我連飯都沒法好好地吃，每到用餐時間，只能到附近的餐館隨便填飽肚子;再不然就是在攝影現(xiàn)場，有吃就算。對我來說，飲食只是單純的維持體力，吃飯就是為了生出力氣，除此之外別無意義。然而，因為參與《大長今》的演出，讓我體會到飲食對人體有多么的重要，也領(lǐng)悟到食物滿載著制作者的誠心與品嘗者的感謝，真可說是賦予幸福與飽足感的補藥。特別是教導(dǎo)我宮廷御膳的韓福麗院長在制作飲食的時候，總是強調(diào)“誠心”是最基本的要件。所謂的宮廷御膳，其流傳下來的秘訣無他，就是用心，以誠意親手調(diào)理食物，就是最好的佳肴。昔日由全國各地當(dāng)季上呈的各種食材，由廚藝超群的廚房尚宮們調(diào)制上桌。國君最先品嘗后，贊譽有加的好菜便會傳遞到士族家去，最后成為百姓桌上佳肴的指標(biāo)。所以說，宮廷御膳可說完整保存了我國傳統(tǒng)飲食哲學(xué)與精神。在潛移默化中韓福麗院長不僅將烹調(diào)方法，也將韓國的飲食文化教導(dǎo)給我。故而我才能輕易領(lǐng)會“大長今”劇本的內(nèi)涵，對于我的演技也有很大的助益。雖然受教時間短暫，但不管是緊湊的課程內(nèi)容或是嚴(yán)格的院長，都考慮到我是個演員，而特別著眼于呈現(xiàn)在攝影機前的手部姿勢，賣力教導(dǎo)。院長說，調(diào)制飲食的手勢也是演技的一部分，依情況的不同，擺弄飲食的手也會呈現(xiàn)不同的風(fēng)情。就如同將飲食賜予百姓成為桌上指標(biāo)的國君心情一般，院長也從未疏忽過任何一道菜肴的烹調(diào)方法。特別是在調(diào)制“神仙爐”的時候，我學(xué)到每一種食材都有不同的刀法，每一種材料都有不同的擺放法，才重新領(lǐng)悟到“料理”真是一門博大精深的文化與藝術(shù);也學(xué)到了每一種食材的色彩，或搭配的醬料全都不同。不能毫無章法地調(diào)味或裝飾，從揀選食材開始，到裝盤擺設(shè)，整個過程都滿溢著料理人的深刻心意。能夠與每周收視率超過50%奪冠的《大長今》結(jié)緣，對我來說是一種幸運;但能遇見讓我初次明白飲食真義的韓福麗院長更是幸福。在學(xué)習(xí)過程中，每一天都能品嘗到意想不到的御膳美食，這份美好回憶，將永留我心。何時有機會，一定要再度拜訪韓院長，好好學(xué)習(xí)滿載著我國固有美味與精神的御膳料理。希望各位也能常常想著“品嘗者的微笑”來調(diào)制飲食。那份心意會傳到雙手，不管是自己，或品嘗的人，內(nèi)心中都會感受到喜悅。這樣的飲食不才是最好的補藥嗎？《大長今》御膳中的古風(fēng)古禮在韓流還沒傳來之前，我早就吹過韓風(fēng)了，也許是因為我姓韓，從小自我介紹時總說是韓國的韓，久而久之，就覺得自己和韓國有某種親緣，會是我先祖中有哪一族人到了遠方后還懷想著黃河流域的韓國嗎？二十出頭的我，就曾一路從漢城搭火車南下，玩遍慶州、釜山等地，我手中還有一本英譯本的韓國飲食指南書，探訪各鄉(xiāng)土味覺后，更加確定了韓菜和魯菜（山東菜）的一脈相傳。魯菜起于春秋戰(zhàn)國時代，是中原本味，選料考究、刀工精細、調(diào)味適中，火候到家，并且結(jié)合春秋陰陽家的觀念，以食為藥，陰陽合一，一直是中華御膳的主流之一。如今，《大長今》這部連續(xù)劇風(fēng)靡臺灣，大家也更對韓國的御膳好奇起來了，知道韓菜絕不止一般人常吃的銅盤烤肉、泡菜、人參雞等。《大長今》的飲食指導(dǎo)韓福麗出了這本御膳食譜，讓讀者可以細細地品味韓菜精華。我看著書中的各色食方，心中百感交集，所謂禮失求諸野，我相信研究韓菜御膳的人都會知道他們的本家料理來自何方，有興趣考古玩味者，拿著這本食譜去和中國古籍中的魯菜相比，真會覺得唇齒相依。但如今中國是不會有這么端正的御膳傳統(tǒng)了。為什么？因為中國歷史改朝換代頻仍，每一新王起就滅前人傳統(tǒng)，根本無源遠流長的活傳統(tǒng)，不像日本與韓國，皇室一脈相傳，反而奇妙地保存了中國遠古夏商周以至唐宋的古俗。日本人與韓國人的分食制與跪坐榻榻米，不是中國南宋之前的古禮嗎？這一本御膳食譜中也有許多飲食古風(fēng)，讓中國人懷念且嘆息;但也要感謝韓國人青出于藍地把古老的魯菜更發(fā)揚光大。看一地的飲食文化的程度，可以看出當(dāng)?shù)財?shù)百年來的政經(jīng)狀況?？梢耘某觥洞箝L今》這樣電視劇的韓國，已不是二十年前我第一次拜訪的國度了。

　　韓福麗，1947年出生于漢城，漢城市立大學(xué)園藝系華業(yè)，高麗大學(xué)農(nóng)學(xué)（食品工學(xué)）碩士，延世大學(xué)餐飲經(jīng)營者課程修了，明知大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)博士課程修畢。曾赴日研習(xí)料理課程，畢業(yè)于日本料理師專門學(xué)院，后亦曾赴法國等外國多處料理學(xué)院修習(xí)各種相關(guān)課程。她是重要無形文化“朝鮮王朝御膳”技能保有者候補，御膳研究院暨傳統(tǒng)糕點教育院長，一心致力于傳授傳統(tǒng)飲食文化，也擔(dān)任食品公司與韓食餐飲業(yè)食品開發(fā)相關(guān)咨詢并參與傳統(tǒng)文化活動的企劃工作。基于想讓一般人對于距離遙遠又陌生的御膳感到親近且有趣而制作的連續(xù)劇《大長今》中，處處可見韓福麗院長充滿感情的飲食手藝。著作有《好做，好吃，好看的糕點》，《泡菜100》，《韓國飲食大觀第五卷菜肴上桌》，《韓國飲食大觀第六卷宮廷飲食》等等。