西式烹調(diào)師操作技能考試手冊（國家職業(yè)資格三級（高級））

第一章 國家題庫簡介及復(fù)習(xí)要求
第一節(jié) 國家題庫簡介
一、國家題庫的概念
二、國家題庫的主要內(nèi)容
三、國家題庫的權(quán)威性
四、建立國家題庫的意義
第二節(jié) 國家題庫試題卷簡介
一、命題依據(jù)
二、命題原則
三、試題類型
四、答題時間
五、答案要求
六、試卷生成方式
第三節(jié) 復(fù)習(xí)要求
一、認(rèn)真閱讀，加深理解
二、抓住重點，全面復(fù)習(xí)
三、降低焦慮水平，做好心理調(diào)節(jié)
第二章 考核內(nèi)容
第一節(jié) 考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表及說明
一、考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表
二、考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表說明
第二節(jié) 鑒定要素細(xì)目表及說明
一、鑒定要素細(xì)目表
二、鑒定要素細(xì)目表說明
第三章 考核試題
第一節(jié) 制作冷菜
鑒定點A-01 制作批類冷盤
試題1 制作海鮮批冷盤
試題2 制作蔬菜批冷盤
鑒定點A-02 制作凍子類冷盤
試題1 制作海鮮凍子冷盤
試題2 制作禽類凍子冷盤
第二節(jié) 制作湯菜
鑒定點B-01 制作海鮮湯類
試題1 法式海鮮湯
試題2 龍蝦濃湯
試題3 制作海蟹濃湯
鑒定點B-02 制作清湯類
試題1 清湯菜絲
試題2 皇家清湯
試題3 曙光清湯
第三節(jié) 制作熱菜
鑒定點C-01 制作烤類菜肴
試題1 香草烤羊排
試題2 烤牛外脊
試題3 香醋汁烤雞
試題4 烤魚青蛤汁
鑒定點C-02 制作焗類菜肴
　　　試題1 焗蝸牛
試題2 番茄焗魚片
試題3 培根焗鮮貝
試題4 奶酪焗豬排
鑒定點C-03 制作鐵扒類菜肴
試題1 鐵扒外脊扒
試題2 扒鹿柳
試題3 鐵扒鱈魚
試題4 鐵扒大蝦
鑒定點C-04 制作串燒類菜肴
試題1 羊肉串
試題2 雜肉串
試題3 鱖魚串
試題4 海鮮串
鑒定點C-05 制作高檔類菜肴
試題1 普魯旺斯煎小牛肉片
試題2 蘋果煎鵝肝
試題3 燜填餡小牛核