辣上隱

　　辣味是含有辛辣成分的物質(zhì)刺激味覺、嗅覺器官所產(chǎn)生的感覺，分為熱辣和辛辣兩種。熱辣主要作用于口腔，能引起口腔燒灼感、刺激感，而對鼻腔無明顯刺激的感覺，其代表種類為辣椒、胡椒等；辛辣但作用于口腔中，同時(shí)又對鼻腔產(chǎn)生刺激的感覺，其代表種類有蔥，蒜，韭菜，洋蔥，辣根，芥末等。辣味具有強(qiáng)烈的刺激性和獨(dú)特的芳香，既可除腥解膩，還具有增加食欲、刺激腸胃、幫助消化的作用。辣味的成分很復(fù)雜，不同品種的辣味來自不同的成分，如辣椒的辣味是由辣椒堿所產(chǎn)生；胡椒的辣味是由胡椒堿、胡椒脂堿所產(chǎn)生；大蒜的辣味是由大蒜素決定的。辣味在菜肴的調(diào)味中是刺激性最強(qiáng)的味道，在使用時(shí)應(yīng)遵循“辛而不烈”原則。常見的辣味品主要有辣椒醬、豆瓣醬、大蒜、生姜、大蔥、胡椒粉、芥末粉、咖喱粉、辣椒油等。

　　張恩來，祖籍山東，特級烹調(diào)師，1966年生于天津。自幼受家庭的影響喜愛烹調(diào)并開始了系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團(tuán)工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統(tǒng)烹調(diào)文化進(jìn)行挖掘、整理和研究，在報(bào)刊及雜志上發(fā)表過一些關(guān)于中國烹調(diào)的文章，2004年回到天津繼續(xù)中國烹調(diào)的研究及培訓(xùn)工作。已經(jīng)編寫出版了五十余本關(guān)于中國烹調(diào)的書籍。主要著作有《中國經(jīng)典名菜—魯菜卷》（中英文），《中國經(jīng)典名菜—川菜卷》（中英文），《中國典故菜肴集》（中英文），《廚藝入門》，《火腿美味30種》，《漫畫版輕松入廚叢書》，《家常海鮮120種》，《家庭廚房萬事通》，《芽苗菜美味30種》，《果蔬營養(yǎng)與美食叢書》，《健康家常菜1000種》，《家庭二菜一湯》等。