清爽白色

　　白色食品除了食品本身的色澤為白色或者為淺色外，對(duì)于有些食品原料，如禽類、魚(yú)類等，因其同我們常說(shuō)的紅色畜肉類相比，色澤淡雅，因此，我們也將禽類、魚(yú)類食品歸為白色食品。白色食品來(lái)自動(dòng)物、植物等，其種類繁多，營(yíng)養(yǎng)適宜，味道鮮美，備受人們喜愛(ài)。白色食品中，與人們關(guān)系最為密切的為糧食類中的大米、面粉，其不僅是人體熱能的主要來(lái)源，還是人類最基本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大米、面粉等除了用作主食品及加工制作成各種點(diǎn)心外，也是制作菜肴的輔料，同時(shí)還是各種調(diào)味品的重要原料。白色食品中的水產(chǎn)品是提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要食品來(lái)源，還含有人體所必需的多種營(yíng)養(yǎng)素；白色食品中的禽類，如雞、鴨等，其營(yíng)養(yǎng)成分與魚(yú)類大致相似，也是一種重要的食品原料。白色食品在自然界中分布范圍非常廣泛，除了海鮮、禽、蛋外，蔬菜類中的百合、茭白、藕、白蘿卜、竹筍、大蒜等；菌類中的猴頭菇、雞菌、姬菇、鮮蘑、平菇、銀耳、竹蒸等；果品中的荔枝、白果、蓮子、梨、杏仁等都是重要的白色食品；另外如豬皮、豬腦、蹄筋、羊腎、牛奶、牛骨髓等，也可稱為白色食品。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，食物中的五色相對(duì)應(yīng)于人體的五臟。即赤色入心，青色入肝，黃色入脾、白色入肺、黑色入腎。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家經(jīng)過(guò)深入研究，普遍認(rèn)為白色食品是一種比較理想的保健食品，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還是防治疾病的良藥。如牛奶含有乳脂有阻止各種腫瘤生長(zhǎng)的結(jié)合亞油酸；蔬菜中的茭白、蓮藕、竹筍、白蘿卜等，對(duì)調(diào)節(jié)視覺(jué)和安定情緒有一定的作用，對(duì)高血壓和心肌病患者有益處；茭白、冬瓜、竹筍、白蘿卜等含纖維素及一些抗氧化物質(zhì)，具有提高免疫功能、預(yù)防潰瘍病和胃癌、保護(hù)心臟的作用；大蒜是烹飪時(shí)不可缺少的調(diào)味品，其含有的蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素等成分，還可以降低血脂，預(yù)防冠心病，殺滅多種球菌、桿菌、霉菌、原蟲(chóng)、滴蟲(chóng)等，也可阻止胃內(nèi)亞硝酸鹽與二級(jí)胺生成致癌的亞硝胺，降低胃癌的發(fā)生等。

　　張恩來(lái)，祖籍山東，特級(jí)烹調(diào)師，1966年生于天津。自幼受家庭的影響喜愛(ài)烹調(diào)并開(kāi)始了系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，1987年開(kāi)始在天津喜來(lái)登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團(tuán)工作。1996年在北京成立張恩來(lái)美食工作室，對(duì)中國(guó)的傳統(tǒng)烹調(diào)文化進(jìn)行挖掘、整理和研究，在報(bào)刊及雜志上發(fā)表過(guò)一些關(guān)于中國(guó)烹調(diào)的文章，2004年回到天津繼續(xù)中國(guó)烹調(diào)的研究及培訓(xùn)工作。已經(jīng)編寫(xiě)出版了五十余本關(guān)于中國(guó)烹調(diào)的書(shū)籍。主要著作有《中國(guó)經(jīng)典名菜—魯菜卷》（中英文），《中國(guó)經(jīng)典名菜—川菜卷》（中英文），《中國(guó)典故菜肴集》（中英文），《廚藝入門》，《火腿美味30種》，《漫畫(huà)版輕松入廚叢書(shū)》，《家常海鮮120種》，《家庭廚房萬(wàn)事通》，《芽苗菜美味30種》，《果蔬營(yíng)養(yǎng)與美食叢書(shū)》，《健康家常菜1000種》，《家庭二菜一湯》等。