粵菜烹調(diào)工藝（下冊）

第1章 醬料基礎(chǔ)知識
1.1 醬料的烹飪學(xué)意義
1.1.1 醬料的含義
1.1.2 醬料的烹飪功能
1.1.3 醬料的分類及特色
1.2 醬料的配制
第2章 葉汁的烹飪學(xué)意義
2.1 味汁的烹飪學(xué)意義
2.1.1 味汁的作用
2.1.2 味汁的分類
2.1.3 汁的應(yīng)用
2.2 味汁的配制
第3章 芡液基礎(chǔ)知識
3.1 常見的芡液
3.1.1 芡液的烹飪學(xué)意義
3.1.2 芡液的作用
3.1.3 芡液的分類
3.1.4 芡液的技術(shù)要求
3.2 芡液的調(diào)制
第4章 湯鹵基礎(chǔ)知識
4.1 常見的湯和鹵
4.1.1 湯的烹飪學(xué)意義
4.1.2 鹵水的烹飪學(xué)意義
4.2 湯鹵的制法
4.2.1 奇妙的湯
4.2.2 特別的鹵
第5章 新潮實(shí)用菜例
5.1 港式常見料頭
5.2 菜肴烹制程序
后記
參考文獻(xiàn)