乳品科學(xué)與技術(shù)

緒論
一、世界乳業(yè)的發(fā)展概況
二、我國乳業(yè)的發(fā)展概況
三、我國乳業(yè)未來發(fā)展的重點(diǎn)及優(yōu)先發(fā)展領(lǐng)域
第一章 乳源
第一節(jié) 乳畜品種
一、乳用牛
二、乳肉兼用牛
三、牦牛
四、水牛
五、乳山羊
第二節(jié) 乳的分泌與生成
一、乳腺的結(jié)構(gòu)
二、乳的生成
三、影響泌乳量及其成分的因素
第三節(jié) 擠乳
一、手工擠乳
二、機(jī)械擠乳
第二章 乳的物理化學(xué)性質(zhì)
第一節(jié) 乳汁的性質(zhì)
一、乳汁組成及含量
二、乳的膠體性質(zhì)
三、乳的物理性質(zhì)
第二節(jié) 乳中各成分的性質(zhì)
一、水分
二、氣體
三、乳干物質(zhì)
四、乳脂肪
五、乳糖
六、乳蛋白質(zhì)
七、乳中酶類
八、乳中維生素
九、乳中的無機(jī)物和鹽類
第三節(jié) 加工處理對牛乳性質(zhì)的影響
一、熱加工對乳的影響
二、冷加工對乳的影響
三、發(fā)酵技術(shù)對乳的影響
四、牛乳加工處理后的各部分名稱
第四節(jié) 乳的分類
一、常乳
二、異常乳
第三章 鮮乳的加工處理
第一節(jié) 原料乳的收納和貯存
一、原料乳的收納
二、原料乳的冷卻與貯存
第二節(jié) 原料乳的預(yù)處理
一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化
二、均質(zhì)
三、真空脫氣
第三節(jié) 原料乳的加熱殺菌
一、原料乳的熱處理
二、常用殺菌和滅菌的方法
三、加熱強(qiáng)度對原料乳中微生物的影響
四、超高溫滅菌牛乳的物理及化學(xué)變化
第四節(jié) 冷殺菌技術(shù)在乳制品殺菌中的應(yīng)用
一、離心殺菌（除菌）
二、高濃度二氧化碳?xì)⒕?br />三、超聲波殺菌
四、高壓殺菌
五、微濾殺菌（除菌）
第五節(jié) 乳的濃縮
一、蒸發(fā)（真空濃縮）
二、超濾和反滲透
三、冷凍濃縮
第六節(jié) 乳的干燥技術(shù)
一、滾筒干燥
二、噴霧干燥
三、乳粉的二段和三段干燥方式
第四章 乳中的微生物
第一節(jié) 乳中微生物的種類與來源
一、牛乳中微生物的種類
二、牛乳中微生物的污染來源
第二節(jié) 乳中微生物的性狀
一、牛乳中微生物的生長代謝
二、影響微生物生長的因素
三、剛榨出乳的微生物性狀
四、牛乳在冷藏中微生物的變化
五、乳房炎乳的微生物性狀
六、鮮乳保藏期間微生物的變化
七、乳品微生物快速檢測
第五章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)
第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn)
一、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)
二、較長保質(zhì)期乳（ESL乳）的生產(chǎn)
第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)
一、超高溫滅菌的方法
二、超高溫滅菌乳的生產(chǎn)
三、瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)
第三節(jié) 無菌包裝
一、包裝容器的滅菌方法
二、無菌灌裝系統(tǒng)的類型
三、無菌灌裝機(jī)與超高溫加工系統(tǒng)的結(jié)合
第四節(jié) 含乳飲料的生產(chǎn)
一、中性含乳飲料
二、酸性含乳飲料
第六章 發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)
第一節(jié) 概述
一、酸乳的營養(yǎng)價值和保健功能
二、現(xiàn)代酸乳制品的發(fā)展動態(tài)和趨勢
第二節(jié) 酸乳的定義與分類
一、酸乳的定義
二、酸乳的分類
第三節(jié) 酸乳生產(chǎn)所用原料
一、原料乳
二、乳粉
三、甜味劑
四、發(fā)酵劑菌種
五、果料
六、添加劑
第四節(jié) 發(fā)酵劑選擇與制備
一、酸乳的發(fā)酵劑菌種
二、發(fā)酵劑的概念與種類
三、發(fā)酵劑的選擇
四、發(fā)酵劑的制備
五、發(fā)酵劑的質(zhì)量控制
第五節(jié) 酸乳的生產(chǎn)
一、工藝流程
二、原料預(yù)處理
三、凝固型酸乳的加工工藝及質(zhì)量控制
四、攪拌型酸乳的加工工藝及質(zhì)量控制
五、酸乳的包裝
六、酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第六節(jié) 乳酸菌飲料
一、工藝流程
二、工藝要求
三、質(zhì)量控制
四、發(fā)酵型酸性含乳飲料標(biāo)準(zhǔn)
第七節(jié) 其他發(fā)酵乳制品
一、發(fā)酵稀奶油
二、開菲爾酸奶酒
三、發(fā)酵酪乳
四、酸牛奶酒和馬奶酒
第八節(jié) 乳酸菌制劑的生產(chǎn)
一、工藝流程
二、質(zhì)量控制
三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第七章 乳粉的生產(chǎn)
第八章 干酪的生產(chǎn)
第九章 冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)
第十章 奶油的生產(chǎn)
第十一章 煉乳的生產(chǎn)
第十二章 其他乳制品的生產(chǎn)
第十三章 乳中生物活性物質(zhì)及功能性乳制品
第十四章 乳品生產(chǎn)中質(zhì)量與安全控制體系
第十五章 乳品廠設(shè)備的清洗消毒
參考文獻(xiàn)