西餐烹調(diào)技術(shù)（跨高職高專）

第1章 西餐概述
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 西餐烹飪的起源與發(fā)展
一、西餐烹飪起源于古埃及
二、古希臘、古羅馬時期西餐烹飪的興起
三、中世紀(jì)以后西歐烹飪、飲食文化的發(fā)展
四、近代歐美烹飪的發(fā)展
五、現(xiàn)代歐美餐飲發(fā)展的趨勢
第二節(jié) 西餐的主要特點
一、用料精選
二、香醇濃郁
三、工藝獨特
四、講究老嫩
五、設(shè)備考究
六、就餐別致
七、營養(yǎng)衛(wèi)生
第三節(jié) 歐美主要國家的菜式特點
一、法國
二、英國
三、美國
四、俄羅斯
五、意大利
第四節(jié) 西餐菜點的名稱
一、西餐菜點名稱的來歷
二、西餐菜點名稱的翻譯
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章 廚房常用設(shè)備與工具
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 常用工具
一、手持工具
二、刀與磨刀工具
三、衡量工具
四、炊具
五、過濾工具
第二節(jié) 常用設(shè)備
一、加工處理設(shè)備
二、大型設(shè)備
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第3章 烹調(diào)基本原理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 烹調(diào)過程中熱傳遞的基本原理
一、傳導(dǎo)
二、對流
三、輻射
第二節(jié) 熱量對食物的影響
一、蛋白質(zhì)的凝固
二、淀粉的糊化
三、糖的焦化
四、水分的蒸發(fā)
五、脂肪的溶化
第三節(jié) 常用烹調(diào)方法
一、干烹法
二、濕烹法
三、混合烹法
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章 基礎(chǔ)湯與少司
第5章 蔬菜與淀粉類
第6章 湯類
第7章 家畜肉
第8章 家禽與野味
第9章 水產(chǎn)品
第10章 蛋類
第11章 冷菜制作
第12章 餐前開胃品
附錄