飯店餐飲管理

第1章 飯店餐飲概述
課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位、任務(wù)及經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
一、餐飲部在飯店中的地位與任務(wù)
二、飯店餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)
第二節(jié) 飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、職能及對(duì)從業(yè)人員的素質(zhì)要求
一、不同規(guī)模飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)和職能
二、飯店餐飲部從業(yè)人員的基本素質(zhì)要求
第三節(jié) 飯店餐飲部各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的表現(xiàn)形式
一、中餐廳
二、西餐廳
三、咖啡廳
四、自助餐廳
五、大宴會(huì)廳和多功能廳
六、特色餐廳
七、各類酒吧
八、房?jī)?nèi)用餐服務(wù)
第四節(jié) 飯店餐飲主要經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)
一、餐飲計(jì)劃的制定環(huán)節(jié)
二、餐飲原料的采購(gòu)環(huán)節(jié)
三、餐飲原料的庫(kù)存環(huán)節(jié)
四、餐飲產(chǎn)品的加工制作環(huán)節(jié)
五、餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)促銷環(huán)節(jié)
六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)
七、餐飲營(yíng)運(yùn)財(cái)務(wù)管理環(huán)節(jié)
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第2章 菜單的籌劃與設(shè)計(jì)制作
課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標(biāo)
第一節(jié) 菜單的種類及作用
一、菜單的種類
二、菜單的作用
第二節(jié) 確定餐飲品種的依據(jù)和原則
一、確定餐飲品種的依據(jù)
二、菜品選擇的原則
第三節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作
一、菜單設(shè)計(jì)者
二、菜單設(shè)計(jì)、制作及使用中常見的問題
三、菜單設(shè)計(jì)的程序
四、菜單的制作
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第3章 原料管理
課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標(biāo)
第一節(jié) 原料的采購(gòu)管理
一、制定采購(gòu)制度
二、確定采購(gòu)方式
三、規(guī)定采購(gòu)質(zhì)量
四、控制采購(gòu)數(shù)量
五、控制采購(gòu)價(jià)格
第二節(jié) 原料的驗(yàn)收管理
一、驗(yàn)收體系
二、驗(yàn)收程序
三、驗(yàn)收表單
四、驗(yàn)收控制
第三節(jié) 原料的貯藏管理
一、原料的貯藏要求
二、庫(kù)存管理
三、發(fā)料管理
四、庫(kù)存控制
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第4章 餐飲生產(chǎn)管理
課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標(biāo)
第一節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)與人員配置
一、餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置
二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能
三、餐飲生產(chǎn)人員配置
第二節(jié) 廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程
一、廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程
二、廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程管理及特點(diǎn)
第三節(jié) 廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理
一、衡量產(chǎn)品質(zhì)量的幾個(gè)要素
二、廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理
三、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本核算
一、餐飲產(chǎn)品成本
二、原料初加工的成本核算
三、調(diào)味品成本核算
四、餐飲產(chǎn)品原料成本核算
五、酒品飲料成本核算
第五節(jié) 管事部的運(yùn)轉(zhuǎn)管理
一、管事部的組織結(jié)構(gòu)
二、管事部的職能
三、管事部的崗位職責(zé)
四、管事部與其他部門的關(guān)系
第六節(jié) 廚房生產(chǎn)衛(wèi)生與安全管理
一、食物中毒與預(yù)防
二、食物中毒事故的處理
三、餐飲食品衛(wèi)生控制
四、廚房安全操作
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第5章 零點(diǎn)餐廳服務(wù)與管理
課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標(biāo)
第一節(jié) 零點(diǎn)餐廳業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)
一、零點(diǎn)餐廳的特點(diǎn)
二、零點(diǎn)餐廳業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)
第二節(jié) 中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)與管理
一、中餐零點(diǎn)餐廳早餐服務(wù)
二、中餐零點(diǎn)餐廳午晚餐服務(wù)
第三節(jié) 西餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)與管理
一、西餐簡(jiǎn)介
二、西餐零點(diǎn)餐廳早餐服務(wù)
三、西餐零點(diǎn)餐廳午晚餐服務(wù)
第四節(jié) 自助餐服務(wù)與管理
一、自助餐服務(wù)簡(jiǎn)介
二、自助餐臺(tái)設(shè)計(jì)與布局
三、自助餐服務(wù)程序
四、自助餐服務(wù)注意事項(xiàng)
第五節(jié) 客房送餐服務(wù)與管理
一、客房送餐服務(wù)簡(jiǎn)介
二、客房送餐服務(wù)程序
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第6章 飯店酒吧服務(wù)與管理
課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標(biāo)
第一節(jié) 酒吧與酒吧服務(wù)
一、酒吧的含義
二、酒吧的發(fā)展
三、飯店酒吧的種類
四、酒吧的特點(diǎn)
五、酒吧的設(shè)計(jì)
六、酒吧的服務(wù)內(nèi)容及服務(wù)技巧
第二節(jié) 酒吧管理
一、酒吧后臺(tái)管理
二、酒吧前臺(tái)管理
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第7章 宴會(huì)服務(wù)與管理
課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標(biāo)
第一節(jié) 宴會(huì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)
一、宴會(huì)概述
二、宴會(huì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)
第二節(jié) 宴會(huì)的銷售管理
一、宴會(huì)客源分析
二、宴會(huì)宣傳資料管理
三、宴會(huì)推銷策略
四、宴會(huì)預(yù)訂管理
五、宴會(huì)售后管理
第三節(jié) 宴會(huì)及大型活動(dòng)的運(yùn)轉(zhuǎn)管理
一、中餐宴會(huì)的運(yùn)轉(zhuǎn)管理
二、西餐宴會(huì)的運(yùn)轉(zhuǎn)管理
三、冷餐酒會(huì)和雞尾酒會(huì)的運(yùn)轉(zhuǎn)管理
四、其他大型活動(dòng)的運(yùn)轉(zhuǎn)管理
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第8章 餐飲服務(wù)管理
課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲服務(wù)環(huán)境的設(shè)定
一、餐飲服務(wù)硬環(huán)境氣氛的設(shè)定
二、餐飲服務(wù)軟環(huán)境氛圍的設(shè)定
第二節(jié) 餐飲服務(wù)方式的選用和確定
一、常用中餐服務(wù)方式
二、常用西餐服務(wù)方式
第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量概述
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的內(nèi)容
三、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的主要措施
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第9章 飯店餐飲銷售管理
課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定
一、餐飲產(chǎn)品的定價(jià)原理、定價(jià)目標(biāo)、定價(jià)策略
二、餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法
第二節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)銷售決策
一、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)段的確定
二、餐廳營(yíng)業(yè)清淡時(shí)間價(jià)格折扣決策
三、餐飲產(chǎn)品促銷時(shí)的價(jià)格決策（虧損先導(dǎo)推銷決策）
第三節(jié) 店內(nèi)外餐飲促銷實(shí)務(wù)
一、店內(nèi)餐飲促銷活動(dòng)
二、店外餐飲促銷活動(dòng)
第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售控制
一、餐飲銷售控制的意義
二、出菜檢查員控制
三、酒吧銷售控制
四、餐飲銷售指標(biāo)控制
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
第10章 飯店餐飲財(cái)務(wù)管理
課前導(dǎo)讀
教學(xué)目標(biāo)
第一節(jié) 飯店餐飲營(yíng)運(yùn)中的成本、費(fèi)用管理
一、飯店餐飲成本費(fèi)用的內(nèi)容及分類
二、飯店餐飲成本費(fèi)用的作用
三、飯店餐飲成本費(fèi)用的管理原則
第二節(jié) 飯店餐飲營(yíng)運(yùn)中的成本費(fèi)用預(yù)算編制管理
一、飯店餐飲成本費(fèi)用預(yù)算的概念
二、飯店餐飲成本費(fèi)用預(yù)算
第三節(jié) 飯店餐飲成本控制管理
一、飯店餐飲成本控制的概念和作用
二、飯店餐飲成本費(fèi)用控制程序
三、飯店餐飲成本費(fèi)用控制方法
四、飯店餐飲成本控制
第四節(jié) 飯店餐飲營(yíng)運(yùn)狀況財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)
一、財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)的概念
二、飯店餐飲常用財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)法
三、飯店餐飲盈虧臨界點(diǎn)分析
本章小結(jié)
思考與練習(xí)
后記