飯店餐飲部的運行與管理（第二版）

第一章  飯店餐飲部運行與管理的基本原理概述
  第一節(jié)  餐飲部在飯店中的地位及內部組織機構
  第二節(jié)  餐飲部的主要任務及經(jīng)營特點
  第三節(jié)  餐飲部各級人員的崗位職責
第二章  餐單的籌劃與設計制作
  第一節(jié)  餐單籌劃
  第二節(jié)  餐單的定價
  第三節(jié)  餐單的設計制作
第三章  餐飲原料的采購、驗收、儲藏管理
  第一節(jié)  餐飲原料的采購管理
  第二節(jié)  餐飲原料的驗收管理
  第三節(jié)  餐飲原料的儲藏管理
第四章  餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理
  第一節(jié)  廚房組織機構及人員配置
  第二節(jié)  廚房布局
  第三節(jié)  菜肴生產(chǎn)質量控制
  第四節(jié)  飲品生產(chǎn)管理
  第五節(jié)  管事部管理與生產(chǎn)衛(wèi)生、生產(chǎn)安全管理
第五章  餐飲經(jīng)營場所的運轉與管理
  第一節(jié)  餐飲經(jīng)營場所的種類
  第二節(jié)  餐廳主題的確定與環(huán)境布置安排
  第三節(jié)  餐廳的運轉與管理
  第四節(jié)  餐飲部其他營業(yè)場所的運轉與管理
第六章   飯店宴會的組織與管理
  第一節(jié)  飯店宴會的種類與經(jīng)營特點
  第二節(jié)  飯店宴會的預訂業(yè)務
  第三節(jié)  飯店宴會的組織及安排
  第四節(jié)  飯店宴會客史檔案的管理
第七章  餐飲營銷管理
  第一節(jié)  餐飲營銷管理的基礎
  第二節(jié)  餐飲產(chǎn)品的組合與營銷
  第三節(jié)  餐飲促銷活動
第八章  餐飲服務管理
  第一節(jié)  餐飲服務方式的選用
  第二節(jié)  餐飲服務質量管理
  第三節(jié)  餐飲零點服務中的收銀控制
第九章  餐飲人力資源管理
  第一節(jié)  餐飲部定員與班次安排
  第二節(jié)  餐飲部員工的招聘
  第三節(jié)  餐飲員工的培訓
  第四節(jié)  餐飲員工工作評估
參考書目