食品化學(xué)

第二版序言第二版前言
第一版序言
第1章　緒論　　　　
1.1　食品化學(xué)研究的內(nèi)容　　
1.2　食品化學(xué)的發(fā)展歷史　　
1.3　食品化學(xué)的研究方法
第2章　水　　
2.1　水和冰的物理特性　　
2.2　水和冰的結(jié)構(gòu)　　
2.3　水與溶質(zhì)間的相互作用　　
2.4　水活性　　
2.5　水分的吸附等溫線(xiàn)　　
2.6　水活性與食品的穩(wěn)定性　　
2.7　低于結(jié)冰溫度時(shí)冰對(duì)食品穩(wěn)定性的影響　　
2.8　分子淌度和食品穩(wěn)定性
第3章　糖類(lèi)　　
3.1　概述　　
3.2　糖類(lèi)的結(jié)構(gòu)　　
3.3　糖類(lèi)的性質(zhì)　　
3.4　食品中單糖和低聚糖的功能　　
3.5　食品中的多糖第4章　脂類(lèi)　　
4.1　概述　　
4.2　命名　
4.3　分類(lèi)　　
4.4　油脂的物理特性　　
4.5　脂類(lèi)的化學(xué)性質(zhì)　　
4.6　油脂加工化學(xué)　　
4.7　食品脂類(lèi)在風(fēng)味中的作用
第5章　氨基酸、肽和蛋白質(zhì)　　
5.1　概述　　
5.2　氨基酸和蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)　
5.3　蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)　　
5.4　蛋白質(zhì)分子的變性　　
5.5　蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)　　
5.6　非普通蛋白質(zhì)的來(lái)源　　
5.7　食品蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)藏中的變化
第6章　酶　　
6.1　概述　　
6.2　酶的催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)　　
6.3　酶在食品中的作用　　
6.4　食品加工中的固定化酶　
6.5　食品加工中的酶制劑　
6.6　酶在食品分析中的應(yīng)用
第7章　食品色素和著色劑　
7.1　食品固有的色素　　
7.2　食品中添加的著色劑
第8章　維生素和礦物質(zhì)　　
8.1　概述　　
8.2　維生素的穩(wěn)定性　　
8.3　維生素的每日參考攝入量　　
8.4　水溶性維生素　　
8.5　脂溶性維生素　　
8.6　礦物質(zhì)
第9章　風(fēng)味化合物　　
9.1　概述　　
9.2　味覺(jué)和非特殊滋味感覺(jué)　　
9.3　蔬菜、水果和調(diào)味料風(fēng)味　　
9.4　乳酸-乙醇發(fā)酵中的風(fēng)味　　
9.5　脂肪和油的風(fēng)味揮發(fā)物　　
9.6　肉品的風(fēng)味揮發(fā)物　　
9.7　加工過(guò)程中風(fēng)味揮發(fā)物的產(chǎn)生　　
9.8　風(fēng)味分析　　
9.9　風(fēng)味化學(xué)及工藝學(xué)的發(fā)展前景
第10章　食品添加劑　　
10.1　概述　　
10.2　酸和發(fā)酵酸　　
10.3　堿在食品加工中的作用　
10.4　緩沖體系和鹽類(lèi)　　
10.5　螯合劑　　
10.6　抗氧化劑　　
10.7　抗菌劑　　
10.8　非營(yíng)養(yǎng)和低熱量甜味劑　　
10.9　質(zhì)構(gòu)化形成劑和組織硬化劑　　
10.10　穩(wěn)定劑和增稠劑　　
10.11　代脂肪　　
10.12　咀嚼物質(zhì)　　
10.13　表觀控制劑和澄清劑　　
10.14　面粉漂白劑和面包改良劑　　
10.15　抗結(jié)劑和調(diào)節(jié)劑　　
10.16　氣體和推進(jìn)劑的應(yīng)用　　
10.17　添加劑的分類(lèi)和選擇參考文獻(xiàn)