啤酒工藝學(xué)

    第一章 概論
    一、啤酒發(fā)展簡(jiǎn)史
    二、啤酒工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)
    三、啤酒的定義和分類(lèi)
    四、啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
    五、啤酒生產(chǎn)工藝流程
   第二章 啤酒釀造原料
    第一節(jié)大麥
    一、大麥的品種
    二、大麥的產(chǎn)地
    三、大麥的組織結(jié)構(gòu)
    四、大麥的化學(xué)組成
    五、啤酒用大麥的質(zhì)量要求
    第二節(jié) 輔助原料
    一、添加輔助原料的目的
    二、輔助原料的種類(lèi)
    第三節(jié) 啤酒花
    一、酒花的植物性狀
    二、酒花的成分
    三、酒花的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    四、酒花的貯存
    五、酒花的加工制品
    第四節(jié) 水
    一、啤酒生產(chǎn)用水的性質(zhì)
    二、啤酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)要求
    三、啤酒釀造用水的改良
   第三章 麥芽制造
    第一節(jié) 概述
    第二節(jié) 大麥的貯藏及預(yù)處理
    一、大麥的貯藏
    二、大麥的預(yù)處理
    三、精選大麥的質(zhì)量控制
    第三節(jié) 大麥的浸漬
    一、浸漬的目的
    二、浸漬的基本理論
    三、浸麥設(shè)備
    四、浸麥方法
    五、露點(diǎn)率、浸麥度及其控制
    第四節(jié) 大麥的發(fā)芽
    一、大麥發(fā)芽的理論
    二、發(fā)芽實(shí)踐
    三、發(fā)芽方法
    四、加速發(fā)芽的措施
    五、發(fā)芽設(shè)備
    第五節(jié) 新鮮麥芽的干燥
    一、麥芽干燥的目的
    二、麥芽干燥理論
    三、麥芽干燥設(shè)備
    四、麥芽干燥操作和工藝控制
    五、干燥麥芽的處理
    六、干燥麥芽的貯藏
    第六節(jié) 制麥損失
    一、制麥損失
    二、制麥中物質(zhì)損失的一般范圍及質(zhì)量、容積變化
    三、控制制麥損失的措施
    第七節(jié) 麥芽質(zhì)量的判定
    　一、感官特征
    二、物理檢驗(yàn)
    三、化學(xué)檢驗(yàn)
    四、啤酒麥芽的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
    第八節(jié) 特種麥芽
    一、著色麥芽
    二、非著色麥芽
    第九節(jié) 制麥技術(shù)的進(jìn)展
    一、強(qiáng)化洗麥、浸麥
    二、發(fā)芽設(shè)備和技術(shù)的進(jìn)展
    三、焙燥設(shè)備的發(fā)展
    四、綠麥芽焙燥工藝的探討
   第四章 麥汁制造
    第一節(jié) 原料粉碎
    一、粉碎的目的和粉碎度要求
    二、粉碎設(shè)備
    三、麥芽粉碎方法
    四、粉碎度的調(diào)節(jié)
    第二節(jié) 糖化室及糖化設(shè)備
    一、糖化室
    二、糖化設(shè)備組合
    三、糖化設(shè)備及麥汁澄清設(shè)備
    第三節(jié) 糖化
    一、糖化理論
    二、糖化方法
    三、糖化工藝技術(shù)條件
    第四節(jié) 麥汁過(guò)濾
    一、過(guò)濾槽法
    二、壓濾機(jī)法
    三、快速過(guò)濾設(shè)備
    四、各種過(guò)濾方法的比較
    第五節(jié) 麥汁的煮沸與酒花添加
    一、麥汁煮沸
    二、添加酒花
    三、麥汁的定型
    第六節(jié) 糖化浸出物收得率
    一、浸出物收得率及原料利用率的計(jì)算公式
    二、影響原料利用率的因素
    第七節(jié) 麥汁冷卻
    一、麥汁冷卻的目的
    二、冷卻過(guò)程中的基本變化
    三、麥汁冷卻與凝固物的分離方法
    第八節(jié) 麥汁制備過(guò)程中的副產(chǎn)物及其利用
    一、麥糟
    二、酒花糟
    三、冷、熱凝固物
    第九節(jié) 麥汁制造技術(shù)的進(jìn)展
    一、近代麥汁制造中的基本工藝改進(jìn)
    二、酶制劑的推廣和使用
    三、外加酶糖化法
   第五章 啤酒發(fā)酵
    第一節(jié) 啤酒酵母菌的培養(yǎng)
    一、啤酒酵母的命名和分類(lèi)
    二、啤酒酵母的種類(lèi)及其特性
    三、啤酒酵母的形態(tài)和構(gòu)造
    四、啤酒酵母的繁殖方法
    五、啤酒酵母的化學(xué)成分
    六、啤酒酵母所含的主要酶類(lèi)
    七、啤酒酵母的營(yíng)養(yǎng)
    八、啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)
    九、啤酒酵母的質(zhì)量鑒別
    第二節(jié) 啤酒發(fā)酵理論基礎(chǔ)
    一、啤酒發(fā)酵機(jī)理
    二、發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)變化
    三、影響發(fā)酵的幾個(gè)因素
    第三節(jié) 主發(fā)酵
    一、主發(fā)酵設(shè)備
    二、主發(fā)酵的工藝操作
    三、主發(fā)酵過(guò)程
    四、酵母的添加
    五、發(fā)酵控制
    六、酵母的回收及再利用
    七、異常發(fā)酵及處理方法
    第四節(jié) 后發(fā)酵
    一、后發(fā)酵的作用
    二、后發(fā)酵設(shè)備
    三、后發(fā)酵的工藝操作及控制
    四、提高啤酒穩(wěn)定性的措施
    五、后發(fā)酵異?，F(xiàn)象及處理方法
    第五節(jié) 其他發(fā)酵方法
    一、縮短發(fā)酵周期法
    二、高濃度麥汁發(fā)酵法
    三、錐形罐發(fā)酵法
    四、連續(xù)發(fā)酵法
    第六節(jié) 啤酒發(fā)酵副產(chǎn)物的回收利用
    一、啤酒酵母的回收和利用
    二、CO2的回收和利用
   第六章 成品啤酒
    第一節(jié) 啤酒的過(guò)濾
    一、過(guò)濾原理
    二、過(guò)濾方法
    三、各種過(guò)濾方法的比較
    第二節(jié) 啤酒的包裝
    一、瓶裝啤酒
    二、罐裝啤酒
    三、桶裝啤酒
    第三節(jié) 成品啤酒的質(zhì)量
    一、啤酒的成分
    二、構(gòu)成啤酒質(zhì)量的主要因素
    三、成品啤酒的質(zhì)量要求
    四、啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB4927－－91）
    第四節(jié) 啤酒品評(píng)法
    一、概述
    二、品評(píng)要求
    三、品評(píng)方法
    第五節(jié) 啤酒的主要病害
    一、啤酒的混濁
    二、啤酒的噴泡
   第七章 特種啤酒和新品種啤酒
    第一節(jié) 淡爽型啤酒和干啤酒
    一、淡爽型啤酒、干啤酒的興起
    二、3種類(lèi)型啤酒風(fēng)格差異的實(shí)質(zhì)
    三、釀制淡爽型、干型啤酒的工藝特點(diǎn)
    四、釀造原料的要求
    五、麥汁制造工藝要點(diǎn)
    六、啤酒發(fā)酵工藝
    第二節(jié) 無(wú)醇啤酒
    一、真空蒸餾法
    二、透析法
    三、反滲透法
    四、低溫接觸法
    五、限制發(fā)酵法
    六、稀釋法
    第三節(jié) 黑啤酒
    一、14°P全麥黑啤酒的釀制工藝
    二、高濃度18°P黑啤酒的釀制工藝
    第四節(jié) 白啤酒
    第五節(jié) 純生啤酒
    一、五星純生啤酒
    二、珠江純生啤酒
    第六節(jié) 白瓶啤酒
    第七節(jié) 冰啤酒
    一、冰啤酒釀制原理及其特點(diǎn)
    二、冰啤酒生產(chǎn)工藝流程
    三、冰啤酒生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)
    四、幾個(gè)冰啤酒生產(chǎn)實(shí)例
    第八節(jié) 粉末啤酒和固體啤酒
    一、粉末啤酒
    二、固體啤酒
    第九節(jié) 微型啤酒廠(chǎng)
    一、發(fā)展概況
    二、生產(chǎn)工藝
    三、發(fā)展趨勢(shì)及應(yīng)注意的問(wèn)題
   第八章 啤酒工廠(chǎng)的廢水處理
    第一節(jié) 我國(guó)工業(yè)廢水的排放標(biāo)準(zhǔn)
    第二節(jié) 啤酒廠(chǎng)的廢水排放量及其污染強(qiáng)度
    第三節(jié) 啤酒生產(chǎn)廢水的處理方法
   第九章 啤酒生產(chǎn)的物料計(jì)算
    第一節(jié) 麥芽生產(chǎn)物料衡算
    一、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)
    二、100kg精選大麥生產(chǎn)淺色麥芽的物料計(jì)算
    三、麥芽生產(chǎn)物料衡算表
    第二節(jié) 啤酒生產(chǎn)物料衡算
    一、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)
    二、100kg原料（麥芽＋大米）生產(chǎn)12°P淡色啤酒的物料計(jì)算
    三、生產(chǎn)100L12°P淡色啤酒的物料計(jì)算
    四、啤酒生產(chǎn)物料衡算表