飯店餐飲管理

第一章 飯店餐飲管理概述
　第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品概述
　第二節(jié) 餐飲服務(wù)概述
　第三節(jié) 飯店餐飲部概述
　第四節(jié) 飯店餐飲部的管理職能
第二章 菜單的設(shè)計與制作
　第一節(jié) 菜單的重要性
　第二節(jié) 菜單的種類及其特點
　第三節(jié) 菜品的選擇
　第四節(jié) 菜單的定價及策略
　第五節(jié) 菜單的策劃
　第六節(jié) 菜單的制作
第三章 食品原料的采購、驗收、儲藏與發(fā)放管理
　第一節(jié) 食品原料的采購管理
　第二節(jié) 食品原料的驗收管理
　第三節(jié) 食品原料的儲藏管理
　第四節(jié) 食品原料的發(fā)放管理
　第五節(jié) 食品原料的盤存
第四章 飯店餐飲設(shè)備
　第一節(jié) 飯店廚房工具及設(shè)備
　第二節(jié) 餐廳的餐具和設(shè)備
第五章 飯店餐飲區(qū)的設(shè)計布局
　第一節(jié) 飯店公共服務(wù)設(shè)施的功能設(shè)計和布局
　第二節(jié) 飯店餐飲區(qū)的設(shè)計和布局
第六章 廚房生產(chǎn)管理
　第一節(jié) 廚房的組織機構(gòu)
　第二節(jié) 廚房生產(chǎn)效率管理
　第三節(jié) 廚房生產(chǎn)流程控制
第七章 餐飲衛(wèi)生與安全管理
　第一節(jié) 食品污染和食品中毒的基本知識
　第二節(jié) 食品衛(wèi)生控制
　第三節(jié) 廚房安全
　第四節(jié) 餐廳衛(wèi)生管理
　第五節(jié) 餐廳安全管理
第八章 餐廳管理
　第一節(jié) 餐廳的類型
　第二節(jié) 餐廳的組織結(jié)構(gòu)
　第三節(jié) 餐廳管理職能
　第四節(jié) 服務(wù)質(zhì)量管理
第九章 餐廳服務(wù)
　第一節(jié) 餐廳服務(wù)禮儀
　第二節(jié) 餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能
　第三節(jié) 中餐服務(wù)
　第四節(jié) 西餐服務(wù)
第十章 宴會管理與服務(wù)
　第一節(jié) 宴會概述
　第二節(jié) 宴會的預訂
　第三節(jié) 宴會的組織與管理
　第四節(jié) 中餐宴會
　第五節(jié) 西餐宴會
　第六節(jié) 雞尾酒會和冷餐酒會
　第七節(jié) 自助餐廳服務(wù)
第十一章 酒吧服務(wù)與管理
　第一節(jié) 酒的基本知識
　第二節(jié) 外國酒
　第三節(jié) 中國酒
　第四節(jié) 雞尾酒
　第五節(jié) 酒吧與酒吧服務(wù)
　第六節(jié) 酒吧管理
第十二章 餐飲成本管理
　第一節(jié) 餐飲成本概述
　第二節(jié) 食品成本核算與成本報表
　第三節(jié) 銷售控制
　第四節(jié) 酒水成本控制
　第五節(jié) 人工成本控制
第十三章 餐飲推銷
　第一節(jié) 餐飲推銷的形式
　第二節(jié) 餐廳內(nèi)部推銷
　第三節(jié) 餐飲經(jīng)營的公關(guān)意識
參考文獻