季羨林文集

　　《糖史》的寫作始于1981年，最終完成于1998年，是我國著名人士季羨林先生至今為止用力最勤、篇幅最大的一部學術著作。全書共分三編：第一編為國內編；第二編為國際編；第三編為結束語，共計七十三萬余字。季羨林不是科學家，對科技可以說是個門外漢，為什么竟然寫起看似科技史的《糖史》來了呢？他說：“我寫《糖史》是‘醉翁之意不在酒’。與其說是寫科學技術史，毋寧說是寫文化交流史。”這是因為在“糖”這種全世界人天天食用的食品背后，隱藏著一部遍及五大洲幾乎所有國家的文化交流史。這部歷史非常復雜，非常曲折，又非常有意義。通過研究“糖”在全世界傳播的過程，便可以揭示出人類文化交流史的一個重要方面。當然，既然是寫《糖史》，完全不講科技方面的問題，是根本不可能的。但是季羨林的《糖史》重點始終是放在文化交流上，在這一點上，他的《糖史》與李約瑟的《中國科學技術史》是有所不同的。季羨林寫《糖史》經歷了一個漫長的過程，其中包含了一些偶然性的因素。早在1930年代，季羨林在德國學習梵文的時候，便開始注意到了一個有趣的現(xiàn)象：歐美許多國的語言中（即所謂印歐語系的語言），表示“糖”這個字，英文是sugar，德文是Zucker，法文是suere，俄文是caxap，其他語言也大同小異。這些字都是外來語，根源就是梵文的sarkara。根據(jù)語言流變的規(guī)律，一個國家沒有某一件東西，這件東西從外國輸入，常常連名字也帶了進來，在這個國家成了音譯字。在中國，此類例子就多得很，比如：咖啡、可可、啤酒、蘋果派等，舉不勝舉。“糖”借用外來語，就說明歐洲原來沒有糖，而印度則有。實物同名字一起傳進來，這就是文化交流。這個發(fā)現(xiàn)，在季羨林的腦子里留下了深刻印象，但是當時他并沒有產生寫一部《糖史》的念頭。時間過去了四十多年，到了1981年，一張當年被法國學者伯希和從敦煌帶走的卷號為P3303的敦煌卷子，輾轉到了北大歷史系幾位教師手中，他們拿給季羨林看。季羨林一看，像是一張有關制糖術的殘卷，驚喜之至。內行人都知道，敦煌卷子中，大部分抄寫的是佛經，有關科技方面的資料，少如鳳毛麟角，這類卷子被學者視為瑰寶，這張殘卷便是有關科技方面的，自然十分珍貴。這張敦煌殘卷原寫在抄錄的佛經背面。因為當時紙張極為珍貴，所以就一紙兩用了。這張殘卷字數(shù)不過幾百，似乎還沒寫完，字跡基本清楚，但有錯別字，也漏寫了一些字，其中有不少難解之處，不能通讀其意。季羨林決心啃一下這個核桃，可是最初也沒啃動。他晝思夜想，逐漸認識到：整張卷子的關鍵就在“煞割令”一詞上。此詞若能解決，則通篇皆活，否則仍然是一座迷宮。果然皇天不負有心人，有一天他忽然頓悟：“煞割令”不就是梵文的sarkara嗎？這個謎一破，他驚喜若狂，拍案而起，立即解讀其他部分，都迎刃而解，于是立刻寫了《一張有關印度制糖法傳入中國的敦煌殘卷》一文。文章首先解讀了這張敦煌殘卷的內容，它講的是印度的甘蔗種類；造糖法與糖的種類；造煞割令（石蜜）法；沙糖與煞割令的區(qū)別；甘蔗釀酒；甘蔗種植法等。接著，文章又從這張敦煌卷子提供的線索，通過大量的考證，最后得出結論：中國早就知道甘蔗，而且甘蔗制糖技術也早就有所發(fā)展，但不如印度制的糖好。于是，貞觀二十一年，唐太宗遣使者到印度去學習制糖技術，取得經驗回來后，中國造的糖“色味愈西域遠甚”，意思就是在顏色和口味方面遠遠超過了印度。這本是常見的現(xiàn)象，中國古語說的“青出于藍而勝于藍”，指的就是這種現(xiàn)象。由“糖”的傳播而出現(xiàn)的文化交流現(xiàn)象，使季羨林產生了濃厚的興趣。他感到這是一個極有意義的研究題目，因為從糖的傳播過程中，不僅可以探索出中印文化交流的軌跡，而且沿此道路探索下去，還可以尋找到人類文化交流的軌跡。這就是季羨林研究“糖史”的發(fā)韌和濫觴。此后，季羨林就開始注意搜集有關“糖”傳播的資料，并且陸續(xù)寫了多篇有關“糖史”的文章，如《蔗糖制造在中國始于何時》（1981年）、《古代印度砂糖的制造和使用》（1983年）、《歐、美、非三洲甘蔗種植和砂糖制造》（l987年）、《cīnī問題──中印文化交流的一個例證》（1987年）、《唐太宗與摩揭陀──唐代印度制糖術傳入中國的問題》（1987年）、《再談cīnī》（l994年）等。1993年和1994年兩年，如前文所述，季羨林天天跑圖書館，集中精力查閱中國古籍及國外有關資料，把其中有關“糖”的資料挑選出來，再進行分析研究，最后撰寫出了這部長達七十多萬字的《糖史》?！短鞘贰酚么罅渴聦嵶C明：糖和制糖術一千多年來，一直在中國與印度、東亞、南洋、伊朗和阿拉伯國家之間交流和傳播，同時也在歐、非、美三大洲交流?！短鞘贰愤€勾勒出了這些交流的路線，考證出了交流的年代，集散的口岸，以及由于交流，制糖術水平得到逐步提高，糖的種類、品質也隨之大大提高，逐漸形成我們今天常見的白沙糖、冰糖的整個歷史過程?！短鞘贰愤€使我們了解到過去很少有人知道的有關甘蔗和食糖的種種知識，如：甘蔗的種類、名稱、種植技術及其傳播；糖的名稱及其演變，糖的典故傳說，它的食用和藥用價值，糖的產地分布和販運、制造工藝等等。《糖史》還證明了印度最早制造出了砂糖（sarkara），傳到中國，也傳到埃及和西方。因此糖字英文sugar，法文sucre，德文 zucher， 俄文caxap，都源自梵文sarkara。后來中國提高了制糖術，將紫砂糖凈化為白糖，“色味愈西域遠甚”。這樣，白糖又輸入印度。因此印度印地語中稱白糖為cīnī（意思為“中國的”）。中國在制造白沙糖方面居當時的世界領先地位。到了明末，中國人發(fā)明了“黃泥水淋法”，用這種方法制出來的糖，顏色接近純白，是當時世界上品質最好的糖。明末清初，中國向外國輸出的白糖，就是用這種方法制成的。其次，中國在甘蔗種植和沙糖制造技術傳播方面，也起過重要的作用。比如在夏威夷群島、日本、琉球、中南美洲、南洋群島等等地方，中國苦力在甘蔗種植園中，努力操作，流盡了汗水，為當?shù)亟洕陌l(fā)展起過重要作用。最后，在沙糖的運輸貿易中，中國人也起過重要作用。中國制造的白沙糖曾被運到世界上許多國家，為當?shù)厝嗣袷秤煤退幱迷鎏砹似贩N，提高了當?shù)厝嗣竦南硎芩?。這也可以說是蜚聲全球的中國食文化的一個不可或缺的組成部分。《糖史》雖不是一部純粹的科技史，但是它仍然是一部在最嚴格意義上講的科學著作。這是因為季羨林在寫作中采用了最嚴格的考證方法，“言必有據(jù)，無征不信”。季羨林為了求真，在浩如煙海的中外書籍中，爬羅剔抉，像大海撈針一樣地尋找證據(jù)。僅在《國內篇》中，他選來使用的資料，其出處就包括：正史、雜史、辭書、類書、科技書、農書、煉糖專著、本草和醫(yī)書，還包括僧傳及音義在內的佛典、敦煌卷子、方志、筆記、中外游記、地理著作、私人日記、各種雜著，還包括梵文、巴利文及英德等西文著作。閱讀量之大是難以想象的。季羨林寫道：“我拼搏了將近兩年，我沒做過詳細統(tǒng)計，不知道自己究竟翻了多少書，但估計恐怕要有幾十萬頁。”“幾十萬頁”是一個什么概念呢？以今天出版的漢文書來說，一本四十萬字的書，大約五百頁左右，即使以讀了二十萬頁計算，季羨林為了寫《糖史》，在將近兩年中，也讀了四十萬字一本的著作在四百本以上。實際的閱讀量當然只會超過這個數(shù)字，而不會更少。在世界上，到目前為止，嚴格意義上的《糖史》只有兩部，一部是德文的，von Lippmann寫的《糖史》，一部是英文的，Deerr寫的《糖史》。但真正從文化交流的角度上來寫的《糖史》，季羨林是“始作俑者”，是前無古人的。

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