低度白酒生產技術

    第一章 概述
   第二章 固態(tài)法發(fā)酵基酒的生產工藝簡介
    第一節(jié) 清香型大曲酒
    第二節(jié) 醬香型大曲酒
    第三節(jié) 濃香型大曲酒
    第四節(jié) 米香型小曲酒
    第五節(jié) 鳳型大曲酒
    第六節(jié) 其他香型白酒
    一、藥香型曲酒
    二、兼香型大曲酒
    三、豉香型小曲酒
    四、特型大曲酒
    五、芝麻香型曲酒
    第七節(jié) 麩曲法優(yōu)質白酒的生產工藝
    一、清香型
    二、濃香型
    三、醬香型
   第三章 提高低度白酒酒基質量的新技術
    第一節(jié) 提高濃香型曲酒質量的新技術
    一、濃香型白酒“原窖分層釀制工藝”
    二、濃香型白酒釀造過程中己酸乙酯生成的條件
    三、博采眾長，靈活運用，不斷創(chuàng)新
    四、強化產酯，縮短周期，提高酒質
    五、采用黃漿水酯化法提高酒質
    六、大曲酒夏季降質掉排的防治
    七、不加糧異常母糟的再利用
    八、利用現(xiàn)代生物技術增己降乳
    九、搞好人工培窖和窖池退化的防治是提高濃香型曲酒質量的重要基礎
    第二節(jié) 提高醬香型曲酒質量的技術關鍵
    一、醬香型白酒的風格與工藝及發(fā)酵條件
    二、“四高一長”是提高醬香型曲酒質量的關鍵環(huán)節(jié)
    第三節(jié) 提高清香型酒質量的技術關鍵
    一、適溫制曲，細致操作，嚴格管理，確保曲藥質量
    二、嚴格工藝、低溫發(fā)酵是提高清香型曲酒質量的關鍵
    三、增乙降乳，提高基礎酒質量
    四、清香型調味酒的生產
    第四節(jié) 提高其他香型白酒質量的技術
    一、董酒的獨特工藝、香型和風格
    二、關于兼香型白酒的認識
    三、提高風型酒質量的工藝技術
   第四章 液態(tài)發(fā)酵法生產低度白酒
    第一節(jié) 提高液態(tài)發(fā)酵法白酒質量的生產技術
    一、工藝流程
    二、原料預處理和熱處理過程中應注意的問題
    三、提高發(fā)酵醪質量的措施
    四、蒸餾工序排除雜質、提高產品質量的方法
    第二節(jié) 酒基的凈化
    第三節(jié) 液態(tài)法白酒的勾兌和調味
    一、液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒微量成分的差異
    二、液態(tài)法白酒勾兌和調味的基本原則
    三、固液結合的勾兌調味
   第五章 白酒的甑桶蒸餾
    第一節(jié) 甑桶蒸餾的特點及作用
    第二節(jié) 蒸餾對白酒生產的影響
    第三節(jié) 蒸餾過程中乙醇及香氣成分的行徑
    第四節(jié) 酒精及一些主要香氣成分的提取率
    第五節(jié) 串香蒸餾
   第六章 白酒的香氣成分
    第一節(jié) 香氣成分的種類
    第二節(jié) 白酒香氣成分的特征
    一、酸類
    二、酯類
    三、高級醇類
    四、羰基化合物
    五、高級脂肪酸乙酯
    第三節(jié) 白酒與其他蒸餾酒香氣成分差異的原因
    一、原料
    二、釀造微生物
    三、雙邊固體發(fā)酵法
    四、蒸餾
    五、貯存老熟
    第四節(jié) 一些主要香氣成分在發(fā)酵中的形成途徑
    第五節(jié) 不同類型白酒香氣成分的特點
    一、不同香型酒的區(qū)別
    二、優(yōu)質與普通白酒的區(qū)別
    三、固態(tài)發(fā)酵法與液態(tài)發(fā)酵法白酒的比較
   第七章 白酒中的異雜味及解決措施
    第一節(jié) 白酒中臭氣成分的生成和防止解決的措施
    第二節(jié) 白酒中苦味成分的生成和防止解決的措施
    第三節(jié) 白酒中酸味成分的生成和防止解決的措施
    第四節(jié) 白酒中辣味成分的生成和防止解決的措施
    第五節(jié) 白酒中澀味成分的生成和防止解決的措施
    第六節(jié) 白酒中油味成分的生成和防止解決的措施
    第七節(jié) 白酒中輔料味和其他異雜味的生成和防止解決的措施
    第八節(jié) 白酒異雜味成分中有害物質的生成和防止
   第十章 白酒的貯存老熟
    第一節(jié) 酒的貯存及管理
    一、酒在貯存期的變化
    二、酒庫的管理
    第二節(jié) 貯存容器
    一、陶質容器
    二、血料容器
    三、金屬容器
    四、水泥池
    第三節(jié) 人工陳釀
    一、冷、熱處理
    二、氧氣處理
    三、紫外線處理
    四、高頻處理
    五、振蕩催陳
    六、磁催陳
    七、微波催陳
    八、鈷60r射線處理
    九、催化劑催陳
    十、綜合催陳
   第十一章 低度白酒的勾兌和調味
    第一節(jié) 低度白酒如何保持原酒型的風格
    第二節(jié) 調味酒的生產
    一、雙輪底調味酒
    二、陳釀調味酒
    三、老酒調味酒
    四 濃香調味酒
    五、陳味調味酒
    六、酒頭調味酒
    七、酒尾調味酒
    八、醬香調味酒
    九、尾水的利用
    第三節(jié) 低度白酒的勾兌和調味
    一、低度白酒的勾兌
    二、低度白酒的調味
    第四節(jié) 典型勾兌調味實例
    一、醬香型白酒的勾調
    二、濃香型白酒的勾調
    三、清香型白酒的勾調
    四、其他香型白酒的勾調
   附錄
    一、低度白酒的國家標準
    二、20℃時原度酒兌成標準酒度加漿系數(shù)表
   主要參考資料