滿(mǎn)漢全席

　　中國(guó)飲食發(fā)展到“滿(mǎn)漢全席”，可說(shuō)達(dá)到了顛峰。它興起于清進(jìn)中葉，集天下之珍，兼滿(mǎn)、漢、蒙、回各族烹調(diào)技法，對(duì)可利用的普通原料、山奇野味加以精工細(xì)制。相傳吃此宴需2-3天，菜點(diǎn)達(dá)230余種。當(dāng)時(shí)依各地物產(chǎn)的不同及口味的差異，菜譜已不盡相同，傳至今日版本也多有出入，對(duì)此無(wú)需究其何為正宗。此次周錦先生集40年廚師之經(jīng)驗(yàn)。加之深厚的宮廷菜功底，在遍訪(fǎng)名家、學(xué)者的基礎(chǔ)上，編纂、整理、出版此書(shū)可以說(shuō)是集古人經(jīng)驗(yàn)之精華，完美地展現(xiàn)了“滿(mǎn)漢全席”的風(fēng)采。其高超的烹調(diào)技巧，靈活變化的口味風(fēng)格，選料的精致嚴(yán)謹(jǐn)，都可為當(dāng)代廚師所借鑒學(xué)習(xí)。“古為今用”并非倡導(dǎo)“瓊廚金穴”，追求豪華奢侈的飲宴，而是通過(guò)學(xué)習(xí)、借鑒以“去粗取精”，使這一古老飲食文化瑰寶更好地為現(xiàn)代社會(huì)服務(wù)。此書(shū)用詳細(xì)的文字和照片展現(xiàn)了“滿(mǎn)漢全席”的盛況，并對(duì)當(dāng)今已禁用的原料加以說(shuō)明，經(jīng)反復(fù)推敲尋找替品以變通使用。這是一本具有較高飲食文化研究?jī)r(jià)值的書(shū)籍，將會(huì)成為廚師的良師益友。

　　周錦，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，中國(guó)藥膳研究會(huì)烹飪專(zhuān)業(yè)委員，高級(jí)烹調(diào)技師，北京市勞動(dòng)局特聘高級(jí)廚師講師，北京烹飪協(xié)會(huì)講師團(tuán)講師，勞動(dòng)局特聘A級(jí)廚師考評(píng)員。天津市人，生于1945年12月23日，1962年9月在北京安化餐廳跟隨原宮廷御膳房御廚楊懷學(xué)藝，受到了悉心指教。楊去世后，他又受先師的生前好友、北京便宜房烤鴨店名廚蘇德海師傅的精心培育，打下了扎實(shí)的烹飪基礎(chǔ)，烹飪技能不斷地提高。1978年調(diào)到北京同和居飯莊工作，并任同和居飯莊分號(hào)廚師長(zhǎng)，為了深造又拜名廚原因承居主廚劉榮華為師，其廚藝更加成熟全面。1987年被評(píng)為“市優(yōu)秀廚師”，同年參加組建首屆烹飪大賽，榮獲“病態(tài)食杯”。1986-1990年由于創(chuàng)新菜品和研制“蝸牛宴”、“龍鳳宴”等連續(xù)五年被評(píng)為市、區(qū)科技先進(jìn)分子。1990年參加了獰亞運(yùn)十大名廚獻(xiàn)藝，受到有關(guān)部門(mén)的獎(jiǎng)勵(lì)。同年參加“華天杯”團(tuán)體賽，獲冠軍。1991年調(diào)五洲大酒店任大宴會(huì)廳總廚師長(zhǎng)，1993年調(diào)匯珍樓飯莊任行政總廚，開(kāi)始研究清宮膳食、滿(mǎn)漢全席。1999年7月受聘于國(guó)貿(mào)“美味珍”，為其研制“滿(mǎn)漢全席”。至2000年7月，共制作滿(mǎn)漢全席200余席。1990-1997年多次接待、并親自主理國(guó)內(nèi)外各種大型宴會(huì)、酒會(huì)。如：“第四次世界婦女代表大會(huì)開(kāi)幕式酒會(huì)”、“2000年奧申辦國(guó)際奧委會(huì)考察團(tuán)宴會(huì)”、“世界艾滋病研究會(huì)酒會(huì)”、“世界住宅會(huì)議開(kāi)幕式宴會(huì)”、“世界警察會(huì)議宴會(huì)”、“世界昆蟲(chóng)大會(huì)宴會(huì)”、“世界各國(guó)銀行行長(zhǎng)會(huì)議宴會(huì)”、“全國(guó)政法工作會(huì)宴會(huì)”等等。并多次給中央首長(zhǎng)掌廚，多次受到中央首長(zhǎng)的接見(jiàn)和有關(guān)部門(mén)的好評(píng)及獎(jiǎng)勵(lì)。自1983-1999年，先后受聘于北京烹飪協(xié)會(huì)、中央警衛(wèi)團(tuán)、武警總部、國(guó)防科工委、北京軍區(qū)、高等教育部、總政治部、總后勤部、市委黨校、人大會(huì)堂、航天工業(yè)部等，為部隊(duì)、地方培養(yǎng)了大量的技術(shù)人材。