西餐概論

第1章 西餐概述
本章導讀
第一節(jié) 西餐含義和特點
第二節(jié) 西餐餐具與酒具
第三節(jié) 西餐用餐禮節(jié)
本章小結(jié)
思考與練習
第2章 西餐食品原料
本章導讀
第一節(jié) 奶制品
第二節(jié) 畜肉、家禽與雞蛋
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 植物原料
第五節(jié) 調(diào)味品
本章小結(jié)
思考與練習
第3章 西餐歷史與發(fā)展
本章導讀
第一節(jié) 西餐起源
第二節(jié) 中世紀古西餐
第三節(jié) 近代西餐發(fā)展
第四節(jié) 現(xiàn)代西餐形式
第五節(jié) 著名飲食鑒賞家和烹調(diào)大師
本章小結(jié)
思考與練習
第4章 法國與意大利西餐概況
本章導讀
第一節(jié) 法國餐飲文化
第二節(jié) 法國著名菜系
第三節(jié) 法國菜工藝特點
第四節(jié) 意大利餐飲文化
第五節(jié) 意大利著名菜系
本章小結(jié)
思考與練習
第5章 美國與英國西餐概況
本章導讀
第一節(jié) 美國餐飲文化
第二節(jié) 美國著名菜系
第三節(jié) 英國餐飲文化
第四節(jié) 英國著名菜系
本章小結(jié)
思考與練習
第6章 俄國、德國、希臘與西班牙西餐概況
本章導讀
第一節(jié) 俄國餐飲文化
第二節(jié) 俄國著名菜系
第三節(jié) 希臘西餐概況
第四節(jié) 德國西餐概況
第五節(jié) 西班牙西餐概況
本章小結(jié)
思考與練習
第7章 西餐生產(chǎn)原理與工藝
本章導讀
第一節(jié) 西餐初加工原理
第二節(jié) 西廚房熱能選擇
第三節(jié) 西餐生產(chǎn)工藝
本章小結(jié)
思考與練習
第8章 開胃菜、沙拉生產(chǎn)原理與工藝
第9章 主菜、三明治生產(chǎn)原理與工藝
第10章 湯、少司生產(chǎn)原理與工藝
第11章 面包、甜點生產(chǎn)原理與工藝
第12章 西餐生產(chǎn)管理
第13章 菜單籌劃與設計
第14章 西餐服務管理
第15章 西餐營銷策略
第16章 西餐成本管理
主要參考文獻