肉與肉制品工藝學

緒論
第一章 原料肉的結(jié)構(gòu)及特性
第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 肉的化學成分
第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)
第二章 畜禽屠宰與分割
第一節(jié) 畜禽的宰前處理
第二節(jié) 屠宰加工
第三節(jié) 宰后檢驗及處理
第四節(jié) 胴體的分割
第三章 宰后肉的變化
第一節(jié) 肌肉收縮的基本原理
第二節(jié) 肉的僵直
第三節(jié) 肉的成熟
第四節(jié) 肉的腐敗變質(zhì)
第四章 肉的貯藏與保鮮
第一節(jié) 肉的低溫貯藏
第二節(jié) 肉的電離輻射貯藏
第三節(jié) 其他貯藏方法
第五章 肉品加工輔料及特性
第一節(jié) 調(diào)味料
第二節(jié) 香辛料
第三節(jié) 添加劑
第六章 腌臘肉制品
第一節(jié) 腌臘肉制品加工原理
第二節(jié) 腌臘制品的加工
第三節(jié) 中式火腿
第七章 干肉制品
第一節(jié) 干制原理與方法
第二節(jié) 干肉制品的質(zhì)量控制
第三節(jié) 干肉制品加工
第八章 醬鹵制品
第一節(jié) 醬鹵制品加工原理
第二節(jié) 醬鹵制品的加工
第九章 熏烤肉制品
第十章 香腸制品
第十一章 發(fā)酵肉制品
第十二章 油炸肉制品
第十三章 肉類罐頭
參考文獻