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內(nèi)容簡介

　　《酸馬乳營養(yǎng)和健康功能的微生物學(xué)基礎(chǔ)》由筆者研究團(tuán)隊(duì)20多年從事酸馬乳的研究成果匯集而成，從酸馬乳的營養(yǎng)成分和微生物菌群結(jié)構(gòu)分析入手，基于純培養(yǎng)和非培養(yǎng)技術(shù)，全面分析了酸馬乳中乳酸菌和酵母菌的組成和豐度，探究了微生物組成對酸馬乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、有益代謝產(chǎn)物和活性物質(zhì)形成的作用，解析了微生物在酸馬乳代謝產(chǎn)物和風(fēng)味物質(zhì)生成中的代謝網(wǎng)絡(luò)；從微生物學(xué)角度揭示了酸馬乳在蒙醫(yī)臨床應(yīng)用中的微生物學(xué)機(jī)制；介紹了傳統(tǒng)酸馬乳現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝以及酸馬乳益生菌發(fā)酵劑，為傳統(tǒng)酸馬乳的現(xiàn)代化生產(chǎn)提供了基礎(chǔ)?！端狁R乳營養(yǎng)和健康功能的微生物學(xué)基礎(chǔ)》可作為乳品工程教學(xué)的參考用書，也可為從事乳品微生物相關(guān)研究的科研人員提供參考。

作者簡介

　　劉文俊，博士，研究員，內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院博士生導(dǎo)師。入選內(nèi)蒙古自治區(qū)“杰青”、青年創(chuàng)新人才、“新世紀(jì)321人才工程”、高等學(xué)校青年科技英才、“英才興蒙”工程高層次人才。主要從事自然發(fā)酵乳制品中乳酸菌資源開發(fā)利用的研究工作，以第一或通訊作者在Science Bulletin等一區(qū)期刊發(fā)表SCI論文18篇，擔(dān)任Current Probiotics主編，參編學(xué)術(shù)專著3部，教材3部；授權(quán)國家發(fā)明專利12項(xiàng)；主持國家自然科學(xué)基金聯(lián)合基金重點(diǎn)支持項(xiàng)目等省部級科研項(xiàng)目16項(xiàng)。孟和畢力格，博士，二級教授，博士生導(dǎo)師。內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品生物技術(shù)與工程Jiao Yu Bu重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部東北區(qū)域農(nóng)業(yè)微生物資源利用科學(xué)觀測實(shí)驗(yàn)站站長。榮獲內(nèi)蒙古自治區(qū)2013年度“草原英才”稱號。主要研究方向?yàn)槿樗峋c發(fā)酵乳制品。主持承擔(dān)國家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃（863計(jì)劃）課題、國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“政府間國際科技創(chuàng)新合作”重點(diǎn)專項(xiàng)等科研項(xiàng)目10余項(xiàng)，在Food Chemistry、《中國食品學(xué)報》等期刊發(fā)表學(xué)術(shù)論文120余篇。

圖書目錄

第1章馬乳與酸馬乳
第1節(jié) 馬乳
一、馬乳的歷史溯源及地域分布
二、馬的產(chǎn)乳性能
三、影響馬產(chǎn)乳量的因素
四、馬乳及其制品的開發(fā)
第二節(jié) 酸馬乳
一、酸馬乳的發(fā)酵及其相關(guān)微生物
二、酸馬乳品質(zhì)的控制
第三節(jié) 我國馬乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及展望
參考文獻(xiàn)
第二章酸馬乳的理化指標(biāo)及其營養(yǎng)成分
第1節(jié) 酸馬乳的理化指標(biāo)
一、pH
二、乳酸含量
三、蛋白質(zhì)及營養(yǎng)元素含量
四、乳糖含量
第二節(jié) 馬乳和酸馬乳的營養(yǎng)成分
一、基本營養(yǎng)成分
二、氨基酸
三、脂肪
四、維生素
五、礦物質(zhì)
參考文獻(xiàn)
第三章馬乳及酸馬乳中的生物活性物質(zhì)
第1節(jié) 馬乳中的生物活性物質(zhì)
一、免疫球蛋白
二、乳鐵蛋白
三、脂肪酸與亞油酸
四、鈣
五、其他功能性因子
第二節(jié) 酸馬乳中的益生菌
一、乳酸菌
二、酵母菌
第三節(jié)酸馬乳中的生物活性物質(zhì)
一、生物活性肽
二、胞外多糖
三、γ-氨基丁酸
四、共軛亞油酸
五、乳清酸
參考文獻(xiàn)
第四章酸馬乳中的細(xì)菌多樣性
第1節(jié) 應(yīng)用純培養(yǎng)技術(shù)分析酸馬乳中的細(xì)菌多樣性
第二節(jié) 應(yīng)用非培養(yǎng)技術(shù)分析酸馬乳中的細(xì)菌多樣性
一、非培養(yǎng)技術(shù)在酸馬乳細(xì)菌多樣性研究中的應(yīng)用
二、蒙古酸馬乳中的細(xì)菌多樣性
三、錫林浩特酸馬乳中的細(xì)菌多樣性
四、小結(jié)
第三節(jié) 酸馬乳中細(xì)菌多樣性的動態(tài)變化
參考文獻(xiàn)
第五章酸馬乳中的真菌多樣性
第1節(jié) 酸馬乳中的酵母菌多樣性
一、酵母菌的分離鑒定
二、不同地區(qū)酸馬乳中的酵母菌多樣性
第二節(jié) 酸馬乳中的其他真菌多樣性
參考文獻(xiàn)
第六章酸馬乳的特征風(fēng)味與代謝物
第1節(jié) 酸馬乳中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
一、酸馬乳發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化
二、酸馬乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的OAV分析
三、酸馬乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析
第二節(jié) 酸馬乳中非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量變化
一、酸馬乳發(fā)酵過程中游離氨基酸的含量變化
二、酸馬乳發(fā)酵過程中有機(jī)酸的含量變化
第三節(jié) 酸馬乳微生物組成與風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性
一、細(xì)菌組成與風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性
二、真菌組成與風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性
第四節(jié) 酸馬乳中的主要代謝物
一、酸馬乳中的主要代謝物概述
二、黑馬乳與白馬乳主要代謝物比較
三、酸馬乳發(fā)酵前后差異代謝物比較
第五節(jié) 酸馬乳中的菌群組成與代謝物形成的關(guān)系
一、酸馬乳優(yōu)勢微生物與差異代謝物的相關(guān)性
二、酸馬乳微生物代謝網(wǎng)絡(luò)
參考文獻(xiàn)
第七章酸馬乳生產(chǎn)的現(xiàn)代化
第1節(jié) 酸馬乳傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝
一、酸馬乳發(fā)酵引子
二、酸馬乳傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程
三、酸馬乳的攪打發(fā)酵
第二節(jié) 酸馬乳現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 酸馬乳現(xiàn)代化加工技術(shù)
一、鮮馬乳的收購與貯藏
二、凈乳、預(yù)熱均質(zhì)與殺菌
三、接種與發(fā)酵
四、二次均質(zhì)與冷卻
五、灌裝及產(chǎn)品管理
六、設(shè)備清洗及消毒
第四節(jié) 酸馬乳品質(zhì)管理
一、發(fā)酵劑的質(zhì)量控制
二、酸馬乳生產(chǎn)過程中的品質(zhì)控制
三、酸馬乳的貯藏穩(wěn)定性
四、酸馬乳運(yùn)輸貯藏期間的風(fēng)味品質(zhì)變化參考文獻(xiàn)
第八章酸馬乳與機(jī)體健康
第1節(jié) 酸馬乳與機(jī)體免疫
一、酸馬乳中的機(jī)體免疫相關(guān)物質(zhì)
二、酸馬乳及其有益成分對機(jī)體免疫的調(diào)節(jié)作用
三、酸馬乳對過敏性鼻炎臨床癥狀的緩解作用
第二節(jié) 酸馬乳與心血管健康
一、酸馬乳與高血壓
二、酸馬乳與高血糖
三、酸馬乳與高脂血癥
第三節(jié) 酸馬乳與胃臟健康
一、酸馬乳與慢性胃炎
二、酸馬乳與慢性萎縮性胃炎
第四節(jié) 酸馬乳的其他益生作用
一、酸馬乳與皮膚健康
二、酸馬乳與肺臟健康
三、酸馬乳與肥胖
參考文獻(xiàn)