江戶風土記

目錄
 
序章    
出人意料！老東京的酒池肉林    
三個視角：老東京的庶民生活   
第1章
飯：百花齊放的飲食文化背后
1 侍從武士的美食探訪    
（1）紀州藩勤番侍酒井伴四郎的飲食生活   
五十萬武士的主體：勤番侍   
吃遍美食、踏尋美景的日子    
一日三餐基本自做    
（2）莊內(nèi)藩的藩士金井國之助的導(dǎo)游手冊    
為了不被笑話是個鄉(xiāng)下武士而撰寫的見聞錄《江戶自慢》   
在江戶城大手門前盛極一時的露店   
百吃不厭的蒲燒鰻魚，售價十六文  
2 為單身男性而生的外賣產(chǎn)業(yè)與加工食品    
（1）蕎麥面等快餐極為流行    
僅蕎麥面店鋪就有三千七百六十三家    
“五人力”水車使得蕎麥面價格降低成為可能  
料理用油增產(chǎn)，天婦羅一串四文   
（2）調(diào)味的關(guān)鍵，關(guān)東醬油的發(fā)展   
三個地區(qū)，三種醬油    
終于席卷全江戶市場的關(guān)東濃口醬油    
地產(chǎn)醬油魁首：野田和銚子之爭    
 
（3） 粕醋支撐的握壽司風潮   
從熟壽司、押壽司到握壽司    
食醋需求量的增大與甜口粕醋的興起    
主宰江戶市場的尾張產(chǎn)粕醋    
（4） 味噌湯與日式高湯的普及    
因味噌而興的仙臺藩   
鰹節(jié)的技術(shù)革新和東北出產(chǎn)的昆布    
3 品牌菜蔬與各地果物   
（1）江戶菜蔬：練馬大根與小松菜   
只吃白米飯導(dǎo)致的“江戶病”    
江戶近郊誕生的品牌蔬菜   
曲亭馬琴也鐘愛有加的日本第一蘿卜：練馬大根    
（2） 超人氣：紀州蜜橘與甲州葡萄   
紀伊國屋文左衛(wèi)門的軼聞？    
紀州藩的強力扶持   
自家庭院里的果物栽培    
4 “江戶人”口中的魚與獸    
（1）江戶灣的水產(chǎn)與日本橋魚市    
江戶前的魚獲與御膳魚    
斷子絕孫的“地獄網(wǎng)”催生養(yǎng)殖業(yè)的興盛   
多摩川的鲇魚成為江戶名產(chǎn)    
（2） 肉食的欲望
被視為禁忌的肉食和被神化的水稻    
“廣為人食”的雞肉和雞蛋   
豬肉店的登場和“藥膳”    
5漸成身邊之物的果子   
（1）江戶城的儀式和果子之間不為人知的關(guān)系   
長命寺看門人的創(chuàng)意，用葉子包裹著的櫻餅   
嘉祥之日的“和果子”與玄豬之日的“餅”   
以饅頭訂貨量達到四萬個為目標的經(jīng)銷商    
（2） 砂糖國產(chǎn)化的悲愿   
將軍吉宗以自給為目標獎勵甘蔗栽培    
壓榨奄美人民的薩摩藩黑糖專賣制   
效法薩摩，高松藩研發(fā)出“和三盆”   
第2章
酒：幕府、居酒屋與料亭
1 高價的下酒與地酒、濁酒   
（1） 上方地區(qū)釀酒業(yè)的發(fā)展與下酒   
清酒的出現(xiàn)與高級酒·諸白的誕生    
鶴立雞群的釀酒團體“江戶積攝泉十二鄉(xiāng)”   
（2） 釀酒控制與江戶入港管控    
為穩(wěn)定米價而頒發(fā)釀酒許可、征收輸入費   
餓殍滿道與打砸搶燒引發(fā)政策突變：從獎勵轉(zhuǎn)變?yōu)橄拗?   
防止江戶財富流向上方地區(qū)的應(yīng)對之策   
想盡辦法也無法降低酒類總產(chǎn)量    
（3）幕府扶持的關(guān)東釀酒產(chǎn)業(yè)   
一石二鳥之計，嘗試釀造“御免關(guān)東上酒”   
“千杯不醉”——上酒試釀始末    
（4）廉價濁酒的流行   
有效緩解身體疲勞    
陋室居民喜愛的濁酒    
對釀造禁令的不滿控訴   
2繁華街市的飲食    
（1） 行銷的基本業(yè)態(tài)：攤販   
本錢很少也可以做的移動販賣    
因“江戶之華”大火的緣故，屋臺、床店數(shù)量激增    
輕松開業(yè)，無需審批    
保護小商小販的町奉行所    
（2）從“酒屋”到“居酒屋”   
山寨人氣品牌的假酒泛濫   
田樂豆腐受人追捧，居酒屋由此誕生   
（3）料理茶屋的高級化   
從泡澡開始享受：料理茶屋的會席料理    
料理茶屋的美食也能被外國人接受    
料亭活動——書畫會   
3接待料理與酒   
（1）武家社會的款待料理    
鞏固將軍大名關(guān)系的“交杯酒”    ...
“式三獻”及“七五三之膳”所用的燒鳥與御雜煮   
鶴肉清湯、鮮蝦、文蛤——東瀛引以為傲之宴會膳食    
大名庭園中的招待記錄   
“豪奢的料理，加上大人給我斟酒，不禁使人感激涕零”    
（2）接待外交使節(jié)    
來到江戶的“甲比丹”    
大奧佳麗也來一睹商館長的風采    
用最高級的本膳料理款待朝鮮通信使   
接待佩里的五百人份宴席耗資兩千兩    
慶喜在宴席中使用了西式桌椅與紅酒香檳    
第3章
色：亂花漸欲的秘密
 
1幕府官設(shè)的歡場：吉原的素顏    
（1）吉原的誕生    
開設(shè)、遷移吉原的背景為何？   
面積增加五成的“新吉原”   
平日被迫吃一菜一湯粗茶淡飯的游女們    
 
（2） 吉原的游樂與飲食    
暢銷書《吉原詳解》與蔦屋重三郎   
高于歡資數(shù)倍的餐費和祝儀金    
從外賣料理屋送來的“臺物”   
2非官設(shè)的歡場：“岡場所”的實況    
（1） 門前町與“岡場所”   
寺院神社院內(nèi)門前餐館林立   
取締帶有游女屋風貌的料理茶屋    
出入游女屋的偽裝    
（2） 作為流通中心的宿場町與盛飯女   
以“盛飯女”名義被默許存在的游女    
實在看不下去：內(nèi)藤新宿被廢宿   
從官方角度出發(fā)增加盛飯女人數(shù)    
3出會茶屋的表里    
（1） 看板娘變身偶像   
讓人氣畫師一見傾心的茶屋娘    
笠森阿仙大熱，周邊商品層出不窮    
阿仙突然不見了！    
（2）出會與逢引的場所    
江戶的婚姻狀況——“出會業(yè)者”    
連芝居茶屋也被作為約會之地：“大奧丑聞”上演   
參考文獻   
后記  
譯后記