畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學

緒論
章 畜禽水產(chǎn)肉類原料的結(jié)構(gòu)、組成和品質(zhì)特性
節(jié) 畜禽水產(chǎn)肉類的形態(tài)結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 畜禽水產(chǎn)肉類的化學成分
第三節(jié) 畜禽水產(chǎn)肉類的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)
第二章 畜禽與水產(chǎn)品原料的初加工
節(jié) 畜禽的宰前處理
第二節(jié) 屠宰加工
第三節(jié) 畜禽胴體的分割
第四節(jié) 宰后畜禽肉的變化
第五節(jié) 魚貝類的死后變化
第三章 畜禽與水產(chǎn)品加工的輔料及其特性
節(jié) 畜禽與水產(chǎn)品加工用調(diào)味料
第二節(jié) 畜禽與水產(chǎn)品加工用香辛料
第三節(jié) 畜禽與水產(chǎn)品加工用食品添加劑
第四章 畜禽與水產(chǎn)品的儲藏及保鮮
節(jié) 肉中的微生物與肉的腐敗
第二節(jié) 畜禽肉品儲藏
第三節(jié) 水產(chǎn)品保鮮
第五章 腌臘及發(fā)酵肉制品
節(jié) 腌臘與發(fā)酵肉制品的概念和工藝原理
第二節(jié) 腌臘與發(fā)酵肉制品的加工工藝
第六章 熏烤肉制品
節(jié) 熏烤肉制品的加工原理
第二節(jié) 熏烤肉制品的加工工藝
第七章 醬鹵制品
節(jié) 醬鹵制品的種類與特點
第二節(jié) 醬鹵制品的加工原理
第三節(jié) 醬鹵制品的質(zhì)量控制
第四節(jié) 典型傳統(tǒng)醬鹵制品的加工工藝
第八章 乳化香腸、西式火腿及魚糜制品
節(jié) 乳化香腸的加工工藝
第二節(jié) 西式火腿的加工工藝
第三節(jié) 魚糜制品的加工工藝
第九章 干制品
節(jié) 干制方法與品質(zhì)變化
第二節(jié) 典型干制品的加工工藝
第三節(jié) 干制品的漲發(fā)
第十章 罐頭制品
節(jié) 罐頭食品的加工原理
第二節(jié) 罐頭容器
第三節(jié) 畜禽水產(chǎn)罐頭食品的分類
第四節(jié) 畜禽水產(chǎn)罐頭的加工工藝
第五節(jié) 禽畜水產(chǎn)罐頭的質(zhì)量控制
第六節(jié) 禽畜水產(chǎn)罐頭的加工工藝及配方
第十一章 油炸制品
節(jié) 油炸的基本原理與方法
第二節(jié) 油炸肉制品的加工工藝
第十二章 畜禽水產(chǎn)肉類食品副產(chǎn)物綜合利用
節(jié) 畜禽食品加工副產(chǎn)物綜合利用