餐飲服務(wù)與管理

第—章 餐飲服務(wù)概述
節(jié) 餐飲服務(wù)的概念、內(nèi)容與類型
一、服務(wù)與餐飲服務(wù)的概念
二、餐飲服務(wù)的內(nèi)容
三、餐飲服務(wù)的類型
第二節(jié) 餐廳的組成與分類
一、餐廳的組成要素
二、餐廳的分類
第三節(jié) 餐飲服務(wù)的特點(diǎn)與要求
一、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)
二、餐飲服務(wù)的要求
三、餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
復(fù)習(xí)思考題
第二章 餐飲服務(wù)的基本技能
節(jié) 托盤服務(wù)
一、托盤的分類
二、托盤服務(wù)的分類
三、輕托的操作步驟與要領(lǐng)
四、重托的操作步驟與要領(lǐng)
第二節(jié) 鋪臺(tái)布與擺臺(tái)
一、鋪臺(tái)布
二、擺臺(tái)
第三節(jié) 斟酒服務(wù)
一、斟酒服務(wù)的分類
二、斟酒服務(wù)的步驟
三、斟酒服務(wù)的操作要領(lǐng)
四、斟酒服務(wù)的注意事項(xiàng)
第四節(jié) 餐巾折花
一、餐巾的作用
二、餐巾的分類
三、餐巾折花的基本技法
四、餐巾折花的注意事項(xiàng)
第五節(jié) 上菜與撤臺(tái)
一、上菜
二、撤臺(tái)
第六節(jié) 分菜服務(wù)
一、分菜的用具與方法
二、分菜的順序
三、分菜的操作要領(lǐng)
復(fù)習(xí)思考題
第三章 中西零點(diǎn)服務(wù)
節(jié) 中餐零點(diǎn)服務(wù)
一、 服務(wù)
二、餐前服務(wù)
三、點(diǎn)菜服務(wù)
四、上菜服務(wù)
五、席間服務(wù)
六、撤臺(tái)與結(jié)賬服務(wù)
……
第四章 中西宴會(huì)服務(wù)
第五章 酒吧服務(wù)與管理
第六章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
第七章 餐飲組織機(jī)構(gòu)與人員管理
第八章 餐廳的規(guī)劃與設(shè)備管理
第九章 餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與價(jià)格管理
第十章 食品原料的采購(gòu)供應(yīng)管理
第十一章 餐飲產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全管理
第十二章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理
第十三章 餐飲產(chǎn)品的銷售管理
第十四章 餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣
參考文獻(xiàn)