西式面點技術

\"項目一　西式面點概述 1
學習目標 1
任務一　西式面點的概念及發(fā)展概況 1
任務二　西式面點的種類及特點 2
任務三　西式面點制作常用設備與
？？？？工具及其養(yǎng)護 5
復習思考題 15
項目二　西式面點常用原料及應用 16
學習目標 16
任務一　面粉 16
任務二　糖類 20
任務三　油脂 21
任務四　蛋品 26
任務五　水 28
任務六　乳及乳制品 30
任務七　果料 33
任務八　酵母 37
任務九　食鹽 39
任務十　食品添加劑 42
任務十一　其他原料 47
復習思考題 52
項目三　西式面點基本操作手法 53
學習目標 53
任務一　和、揉、卷、搟、捏 53
任務二　割、切、搓、裱型、抹 57
復習思考題 60
項目四　蛋糕制作工藝 61
學習目標 61
任務一　乳沫類蛋糕 61
任務二　戚風類蛋糕 66
任務三　重油蛋糕 74
任務四　奶酪蛋糕 81
任務五　提拉米蘇 86
任務六　慕斯蛋糕 88
復習思考題 93
項目五　面包制作工藝 94
學習目標 94
任務一　面包概述 94
任務二　軟質面包的制作 98
任務三　硬質面包的制作 118
任務四　松質面包的制作 124
復習思考題 131
項目六　西餅制作工藝 132
學習目標 132
任務一　清酥類制品的制作 132
任務二　混酥制品的制作 139
任務三　泡芙的制作 149
復習思考題 154
西式面點技術
項目七　果凍、布丁制作工藝 155
學習目標 155
任務一　果凍制作 155
任務二　布丁制作 159
復習思考題 164
參考文獻 165\"