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內(nèi)容簡介

　　《復合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)與配方》系統(tǒng)總結(jié)復合調(diào)味料生產(chǎn)的基本理論、生產(chǎn)工藝、研究發(fā)展方向，著重介紹了復合調(diào)味料生產(chǎn)常用的原料、輔料和添加劑、不同形態(tài)復合調(diào)味料生產(chǎn)的通用工藝、固態(tài)復合調(diào)味料（如湯料、雞精、雞粉、風味小食品復合調(diào)味料等）、半固態(tài)復合調(diào)味料（如蛋黃醬、色拉醬、各種動植物原料復合醬等）及液態(tài)復合調(diào)味料（如涼拌汁、鹵汁、醬油調(diào)味汁等）、復合調(diào)味料生產(chǎn)設(shè)備。本書可作為科研、教學、工程技術(shù)人員的實用參考書。我國復合調(diào)味料品種達到上千種，其中中式復合調(diào)味料增長最迅速，生產(chǎn)主要以原料混配型為主，中小型規(guī)模企業(yè)眾多。在此基礎(chǔ)上，本書編寫旨在滿足當前復合調(diào)味料行業(yè)發(fā)展需求，及為從事復合調(diào)味料生產(chǎn)人員提供參考。

作者簡介

　　徐清萍，女，博士，教授，碩士生導師，獲評過河南省青年骨干教師；主講發(fā)酵工程、傳統(tǒng)釀造行業(yè)就業(yè)技能、生物專業(yè)導論、微生物遺傳育種課程實習等課程；主要研究方向為發(fā)酵食品和功能性微生物；獲省科技進步二等獎1項，省教育廳科技成果獎二等獎2項；發(fā)表第一作者論文40余篇，SCI收錄論文2篇，EI收錄論文2篇。陶靜，女，碩士（在讀博士），副教授；現(xiàn)任鄭州輕工業(yè)大學食品與生物工程學院生物技術(shù)系主任；主講《微生物學》《生物專業(yè)導論》等課程；主要從事微生物發(fā)酵研究相關(guān)方向。馬科，男，博士，碩士生導師；主講《科技論文寫作》等課程；主要從事食品功能因子挖掘與開發(fā)研究；主持國家自然科學基金青年項目1項、省廳級項目3項；獲河南省科技進步二等獎1項，河南省教育廳優(yōu)秀科技成果獎一等獎1項，授權(quán)國家發(fā)明專利7件。

圖書目錄

第一章復合調(diào)味料生產(chǎn)基本理論1
第一節(jié)復合調(diào)味料的基本概念及分類1
第二節(jié)復合調(diào)味料味感的產(chǎn)生與構(gòu)成6
第三節(jié)復合調(diào)味料生產(chǎn)的安全風險31
第四節(jié)復合調(diào)味料生產(chǎn)的發(fā)展狀況35
第二章復合調(diào)味料原輔料47
第一節(jié)復合調(diào)味料生產(chǎn)常用原料48
第二節(jié)復合調(diào)味料生產(chǎn)常用輔料及添加劑80
第三章固態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn)126
第一節(jié)固態(tài)復合調(diào)味料的原料及預(yù)處理126
第二節(jié)固態(tài)復合調(diào)味料通用生產(chǎn)工藝152
第三節(jié)固體湯料的生產(chǎn)165
第四節(jié)雞精、雞粉、復合味精的生產(chǎn)188
第五節(jié)其他固體復合調(diào)味料的生產(chǎn)195
第四章半固態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn)217
第一節(jié)半固體復合調(diào)味料通用生產(chǎn)工藝217
第二節(jié)蛋黃醬、色拉醬221
第三節(jié)以動物性原料為基料的調(diào)味醬231
第四節(jié)以蔬菜為基料的調(diào)味醬255
第五節(jié)火鍋調(diào)料272
第六節(jié)其他半固體復合調(diào)味料279
第五章液態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn)301
第一節(jié)液態(tài)復合調(diào)味料通用生產(chǎn)工藝301
第二節(jié)涼拌、蘸食、鹵汁類調(diào)味汁313
第三節(jié)烹調(diào)類調(diào)味汁323
第四節(jié)醬油調(diào)味汁325
第五節(jié)酸性調(diào)味汁331
第六節(jié)蝦油、蠔油、魚露等333
第七節(jié)湯汁類及其他342
第六章復合調(diào)味料生產(chǎn)設(shè)備353
第一節(jié)原料清雜設(shè)備353
第二節(jié)原料粉碎設(shè)備355
第三節(jié)原料加熱提取設(shè)備359
第四節(jié)過濾與濃縮設(shè)備363
第五節(jié)混合設(shè)備367
第六節(jié)滅菌設(shè)備371
第七節(jié)擠壓成型機373
第八節(jié)干燥設(shè)備375
第九節(jié)包裝設(shè)備378
參考文獻388