餐飲企業(yè)運營與管理（第2版）

定　價：￥29.00

作　者：	向躍進
出版社：	重慶大學出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568926645	出版時間：	2021-08-01	包裝：
開本：	16開	頁數(shù)：	128	字數(shù)：

內容簡介

　　本書共分為7個模塊、12個項目、20個任務，內容涉及現(xiàn)代餐飲企業(yè)經營與管理，現(xiàn)代中餐廚房布局設計與運行管理，中央廚房運行管理，餐飲企業(yè)前臺服務運行管理，現(xiàn)代餐飲企業(yè)成本構成，中餐廚房常用設備使用和基礎維護以及廚房安全管理等。每個模塊以“項目導學-教學目標-案例導入-任務布置-任務實施-課后思考”的體例來編寫；以現(xiàn)代餐飲企業(yè)在生產經營過程中的任務運行流程、基本管理方法和理論知識為重點，兼顧實踐操作技能；以培養(yǎng)能夠勝任現(xiàn)代餐飲業(yè)工作，滿足餐飲職業(yè)崗位要求的中等技能型人才為目標。本書主要供中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)和酒店服務專業(yè)師生使用，也可作為職工培訓教材。

作者簡介

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圖書目錄

模塊1 現(xiàn)代餐飲經營與管理
項目1 現(xiàn)代餐飲企業(yè)
任務1 現(xiàn)代餐飲企業(yè)的類型、地位與作用
任務2 餐飲企業(yè)的任務
任務3 餐飲企業(yè)業(yè)務運作過程和經營特點
項目2 餐飲企業(yè)組織結構及主要崗位的職責
任務1 餐飲企業(yè)的組織結構及主要崗位的職責
項目3 餐飲企業(yè)管理的特點、原則與任務
任務1 餐飲企業(yè)管理的特點、原則與任務
模塊2 現(xiàn)代中餐廚房布局設計與運行管理
項目4 中餐廚房規(guī)劃布局
任務1 中餐廚房規(guī)劃布局
項目5 食品原材料管理
任務1 食品原材料采購管理
任務2 食品原材料驗收管理
任務3 食品原材料庫房管理
項目6 廚房生產運行管理
任務1 廚房生產運行管理
模塊3 中央廚房運行管理
項目7 中央廚房運行管理
任務1 中央廚房主要功能、組織結構與工作流程
任務2 中央廚房生產流程管理
模塊4 餐飲企業(yè)前臺服務質量管理
項目8餐飲企業(yè)前臺服務運行管理
任務1 餐飲企業(yè)前臺服務運行管理
模塊5 現(xiàn)代餐飲企業(yè)成本及構成
項目9 現(xiàn)代餐飲企業(yè)成本構成
任務1 現(xiàn)代餐飲企業(yè)成本構成
任務2 成本核算與成本控制管理
模塊6 中餐廚房常用設備使用和基本維護
項目10 中餐廚房常用設備的使用
任務1 中餐廚房常用設備的使用
項目11 中餐廚房常用設備的維護保養(yǎng)
任務1 中餐廚房常用設備的維護保養(yǎng)
模塊7 廚房安全管理
項目12 廚房安全管理
任務1 液化氣及爐具安全管理
任務2 員工身體損傷與預防.
任務3 電氣設備事故、火災的預防與滅火
參考文獻