中國飲食文化（第3版）

第一章 中國飲食文化概論………………………………………………………………………………………… 1
第一節(jié) 飲食的起源 ………………………………………………………………………………………… 1
一、食物的來源 …………………………………………………………………………………………… 2
二、飲食方式的改變 ……………………………………………………………………………………… 2
三、飲食與烹飪的關(guān)系 …………………………………………………………………………………… 3
第二節(jié) 飲食文化 ……………………………………………………………………………………………… 3
一、文化 …………………………………………………………………………………………………… 3
二、飲食文化的形態(tài) ……………………………………………………………………………………… 4
三、中國飲食文化的起源與發(fā)展 ………………………………………………………………………… 4
四、中國飲食文化的特征 ………………………………………………………………………………… 6
五、中國飲食文化的研究內(nèi)容 …………………………………………………………………………… 7
課后作業(yè) ………………………………………………………………………………………………………… 7
第二章 中國菜點(diǎn)的風(fēng)味流派 …………………………………………………………………………………… 9
第一節(jié) 魯菜 …………………………………………………………………………………………………… 9
一、魯菜概況 ……………………………………………………………………………………………… 9
二、魯菜名菜示例 ……………………………………………………………………………………… 10
三、魯菜的主要特點(diǎn) …………………………………………………………………………………… 14
第二節(jié) 川菜 ………………………………………………………………………………………………… 15
一、川菜概況 …………………………………………………………………………………………… 16
二、川菜名菜示例 ……………………………………………………………………………………… 16
三、川菜的主要特點(diǎn) …………………………………………………………………………………… 19
第三節(jié) 蘇菜 ………………………………………………………………………………………………… 23
一、蘇菜概況 …………………………………………………………………………………………… 23
二、蘇菜名菜示例 ……………………………………………………………………………………… 23
三、蘇菜的主要特點(diǎn) …………………………………………………………………………………… 26
第四節(jié) 粵菜 ………………………………………………………………………………………………… 29
一、粵菜概況 …………………………………………………………………………………………… 29
二、粵菜名菜示例 ……………………………………………………………………………………… 29
三、粵菜的主要特點(diǎn) …………………………………………………………………………………… 31
第五節(jié) 浙菜 ………………………………………………………………………………………………… 34
一、浙菜概況 …………………………………………………………………………………………… 34
二、浙菜名菜示例…………………………………………………………………………………… 35
三、浙菜的主要特點(diǎn) ……………………………………………………………………………… 40
第六節(jié) 湘菜 …………………………………………………………………………………………… 43
一、湘菜概況 ……………………………………………………………………………………… 43
二、湘菜名菜示例 ………………………………………………………………………………… 44
三、湘菜的主要特點(diǎn) ……………………………………………………………………………… 46
第七節(jié) 閩菜 …………………………………………………………………………………………… 48
一、閩菜概況 ……………………………………………………………………………………… 49
二、閩菜名菜示例 ………………………………………………………………………………… 49
三、閩菜的主要特點(diǎn) ……………………………………………………………………………… 52
第八節(jié) 徽菜 …………………………………………………………………………………………… 56
一、徽菜概況 ……………………………………………………………………………………… 56
二、徽菜名菜示例 ………………………………………………………………………………… 57
三、徽菜的主要特點(diǎn) ……………………………………………………………………………… 60
第九節(jié) 其他風(fēng)味流派 ……………………………………………………………………………… 62
一、京菜 …………………………………………………………………………………………… 62
二、滬菜 …………………………………………………………………………………………… 63
三、鄂菜 …………………………………………………………………………………………… 64
四、冀菜 …………………………………………………………………………………………… 65
五、陜菜 …………………………………………………………………………………………… 66
課后作業(yè) ……………………………………………………………………………………………… 68
第三章 中國菜點(diǎn)的層次構(gòu)成 ………………………………… …………………………………… 69
第一節(jié) 宮廷菜 ………………………………………………………………………………………… 69
一、宮廷菜的發(fā)展歷史 …………………………………………………………………………… 70
二、宮廷菜的主要特點(diǎn) …………………………………………………………………………… 72
第二節(jié) 官府菜 ………………………………………………………………………………………… 73
一、官府菜的發(fā)展歷史 …………………………………………………………………………… 74
二、官府菜的主要特點(diǎn) …………………………………………………………………………… 74
第三節(jié) 寺院菜 ………………………………………………………………………………………… 75
一、寺院菜的類型 ………………………………………………………………………………… 76
二、寺院菜的主要特點(diǎn) …………………………………………………………………………… 76
第四節(jié) 民間菜 ………………………………………………………………………………………… 77
一、民間菜的類型 ………………………………………………………………………………… 78
二、民間菜的主要特點(diǎn) …………………………………………………………………………… 78
三、民間菜的主要代表 …………………………………………………………………………… 79
第五節(jié) 市肆菜 ………………………………………………………………………………………… 80
一、市肆菜的發(fā)展歷史 …………………………………………………………………………… 80
二、市肆菜的主要特點(diǎn) …………………………………………………………………………… 82
課后作業(yè) ………………………………………………… ……………………………………………… 83
第四章 中國菜點(diǎn)的美化與審美 ………………………………………………………………………… 84
第一節(jié) 中國菜點(diǎn)的美化 ………………………………………………………………………………… 84
一、美食與美名 ………………… ……………………………………………………………… 85
二、美食與美器 …………………………………………………………………………………… 86
三、美食與美境 …………………………………………………………………………………… 87
第二節(jié) 中國菜點(diǎn)的審美 ………………………………………………………………………………… 88
一、菜點(diǎn)的色 ……………………………………………………………………………………… 89
二、菜點(diǎn)的香 ……………………………………………………………………………………… 89
三、菜點(diǎn)的味 ……………………………………………………………………………………… 90
四、菜點(diǎn)的形 ……………………………………………………………………………………… 90
課后作業(yè) ……………………………………………………………………………………………………… 90
第五章 中國飲文化 ………………………………………………………………………………………… 92
第一節(jié) 中國酒文化 ……………………………………………………………………………………… 92
一、酒的起源與發(fā)展 ……………………………………………………………………………… 93
二、名酒介紹 ……………………………………………………………………………………… 95
三、酒器 …………………………………………………………………………………………… 99
四、飲酒藝術(shù) ……………………………………………………………………………………… 100
五、酒禮、酒道和酒令 …………………………………………………………………………… 103
六、酒與習(xí)俗 ……………………………………………………………………………………… 105
第二節(jié) 中國茶文化 ……………………………………………………………………………………… 108
一、茶文化的起源與發(fā)展 ………………………………………………………………………… 108
二、中國茶葉的分類及特點(diǎn) ……………………………………………………………………… 110
三、中國十大名茶 ………………………………………………………………………………… 114
四、茶具 …………………………………………………………………………………………… 116
五、茶藝 …………………………………………………………………………………………… 117
六、茶禮和茶道 …………………………………………………………………………………… 120
課后作業(yè) …………………………………………… …………………………………………………… 121
第六章 中國飲食民俗 …………………………………………………………………………………… 123
第一節(jié) 日常食俗和節(jié)日食俗 ……………………………………………………………………… 123
一、日常食俗 ……………………………………………………………………………………… 124
二、節(jié)日食俗 ……………………………………………………………………………………… 125
第二節(jié) 人生禮儀食俗 …………………………………………………………………………………… 129
一、婚禮食俗 ……………………………………………………………………………………… 129
二、誕生禮食俗 …………………………………………………………………………………… 131
三、壽慶食俗 ……………………………………………………………………………………… 132
四、喪事食俗 ……………………………………………………………………………………… 133
課后作 ………………………………………………………………………………………………… 133
第七章 飲食文化與旅游 ………………………………………………………………………………… 135
第一節(jié) 中國飲食名人與名菜 …………………………………………………………………… 135
一、中國飲食神話人物 …………………………………………………………………………… 136
二、中國飲食文化名人 …………………………………………………………………………… 138
三、名人與名菜 …………………………………………………………………………………… 139
第二節(jié) 飲食文化旅游活動(dòng) ……………………………………………………………………… 139
一、飲食文化旅游活動(dòng)的類型 …………………………………………………………………… 140
二、飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)現(xiàn)狀 ……………………………………………………………… 142
第三節(jié) 飲食文化旅游導(dǎo)游 ……………………………………………………………………… 144
一、飲食文化旅游導(dǎo)游的特點(diǎn) …………………………………………………………………… 145
二、飲食文化旅游導(dǎo)游的常用講解方法 ………………………………………………………… 146
課后作業(yè) ……………………………………………………………………………………………… 148
參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………………………………………… 150