膳食設(shè)計(jì)和營養(yǎng)管理

章 緒論/ 1
節(jié) 膳食營養(yǎng)基本概念和研究內(nèi)容 / 1
一、 研究內(nèi)容和實(shí)踐 / 2
二、 膳食營養(yǎng)相關(guān)概念 / 3
三、 膳食設(shè)計(jì)的基本理論 / 7
第二節(jié) 膳食設(shè)計(jì)和營養(yǎng)管理 / 8
一、 膳食設(shè)計(jì)的研究范圍 / 8
二、 健康膳食基本要求和原則 / 9
三、 膳食營養(yǎng)管理技術(shù) /11
第三節(jié) 膳食模式與疾病的關(guān)系 / 16
一、 常見膳食模式 /16
二、 健康膳食與免疫 /16
三、 膳食與疾病預(yù)防 /17
第四節(jié) 本書內(nèi)容和學(xué)習(xí)重點(diǎn) / 19
本章要點(diǎn) / 19
思考題 / 20
參考文獻(xiàn) / 20
第二章 食物營養(yǎng)/ 21
節(jié) 糧谷類和薯類 / 21
一、 糧谷類 /21
二、 薯類 /24
第二節(jié) 蔬菜和水果 / 26
一、 蔬菜 /26
二、 水果 /29
第三節(jié) 豆類和堅(jiān)果 / 32
一、 豆類及其制品 /32
二、 堅(jiān)果 /35
第四節(jié) 畜、禽、水產(chǎn)品及其制品 / 37
一、 畜肉類 /38
二、 禽肉類 /39
三、 水產(chǎn)品及其制品 /40
第五節(jié) 蛋、乳類及其制品 / 45
一、 蛋類及其制品 /45
二、 乳和乳制品 /49
第六節(jié) 食用油和調(diào)味品 / 58
一、 食用油 /59
二、 調(diào)味品 /66
本章要點(diǎn) / 70
思考題 / 71
技能操作 / 71
參考文獻(xiàn) / 71
第三章 食物風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)/ 72
節(jié) 食物的氣味 / 72
一、 嗅覺的基本概念 /72
二、 食物香氣的形成 /75
三、 烹飪中常用的香料 /79
第二節(jié) 食物的味道 / 82
一、 味覺的基本概念 /82
二、 影響味覺的因素 /85
三、 食物中常見的味 /87
四、 味與味之間的相互作用 /91
第三節(jié) 食物的色澤 / 92
一、 視覺的基本概念 /93
二、 食物中的色素物質(zhì) /93
三、 烹飪加工中常見食物顏色的變化 /97
第四節(jié) 食物的質(zhì)構(gòu) / 101
一、 質(zhì)構(gòu)的基本概念 / 101
二、 食品質(zhì)構(gòu)的分類 / 102
三、 食品質(zhì)構(gòu)的評定 / 104
本章要點(diǎn) / 109
思考題 / 109
技能操作 / 109
一、 嗅覺辨別實(shí)驗(yàn) / 109
二、 四種基本味覺實(shí)驗(yàn) / 111
三、 粉蒸肉的質(zhì)構(gòu)測定 / 113
參考文獻(xiàn) / 114
第四章 烹飪中營養(yǎng)成分的變化/ 115
節(jié) 烹飪中蛋白質(zhì)的作用及變化 / 115
一、 蛋白質(zhì)的兩性解離作用及變化 / 115
二、 蛋白質(zhì)的膠體作用及變化 / 116
三、 蛋白質(zhì)的變性作用及變化 / 118
四、 蛋白質(zhì)的水解作用及變化 / 122
五、 蛋白質(zhì)中氨基酸基團(tuán)上化學(xué)變化及作用 / 124
第二節(jié) 烹飪中脂類的作用及變化 / 125
一、 脂類的固有性質(zhì)作用及變化 / 125
二、 溶解作用及變化 / 130
三、 脂類的水解、皂化作用及變化 / 130
四、 脂類的加成反應(yīng)及變化 / 131
五、 油脂的酸敗作用及變化 / 131
六、 油脂在烹飪加熱中的變化 / 132
第三節(jié) 烹飪中碳水化合物的作用及變化 / 135
一、 單糖的作用及變化 / 135
二、 雙糖的作用及變化 / 136
三、 低聚糖的作用及變化 / 138
四、 多糖的作用及變化 / 139
第四節(jié) 烹飪中維生素的作用及變化 / 143
一、 維生素的性質(zhì)及變化 / 143
二、 維生素在烹飪加工中的變化 / 145
第五節(jié) 烹飪中其他食物成分的變化 / 147
一、 水和重量的變化 / 147
二、 礦物質(zhì)的變化 / 147
三、 其他食物成分的變化 / 148
第六節(jié) 儲(chǔ)存、加工過程營養(yǎng)素的損失 / 148
一、 烹飪原料儲(chǔ)存過程中營養(yǎng)素的損失 / 148
二、 烹飪原料初加工過程中營養(yǎng)素的損失 / 149
三、 烹飪方法對營養(yǎng)素的影響 / 151
本章要點(diǎn) / 152
思考題 / 153
技能操作 / 153
一、 蛋白質(zhì)的變性、凝固及沉淀反應(yīng) / 153
二、 食物的重量變化因子和生熟比計(jì)算 / 155
三、 油脂中過氧化值的測定（滴定法） / 156
參考文獻(xiàn) / 159
第五章 食物烹飪工藝/ 160
節(jié) 烹飪概述 / 160
一、 烹飪與烹調(diào) / 160
二、 烹飪工藝 / 161
三、 菜系 / 162
四、 各類食物烹調(diào)變化 / 163
第二節(jié) 食物原料前處理和加工 / 163
一、 烹飪原料的選擇與鑒別 / 164
二、 植物性原料初加工 / 167
三、 動(dòng)物性原料初加工 / 168
四、 干貨原料漲發(fā)工藝 / 169
五、 原料的刀工工藝 / 170
六、 原料的成形工藝 / 173
第三節(jié) 預(yù)制和調(diào)配工藝 / 176
一、 原料的初步熟處理 / 176
二、 調(diào)配工藝方法和作用 / 178
第四節(jié) 菜肴組配工藝 / 183
一、 菜肴組配的概念及原則 / 183
二、 菜肴組配的形式及方法 / 184
三、 菜肴傳統(tǒng)命名的方式 / 186
四、 色、香、味調(diào)配 / 188
第五節(jié) 烹調(diào)方法 / 197
一、 涼菜烹調(diào)方法 / 197
二、 熱菜烹調(diào)方法 / 200
三、 主食烹調(diào)方法 / 205
第六節(jié) 烹調(diào)營養(yǎng)管理 / 209
一、 平衡膳食 / 209
二、 烹調(diào)中減鹽、減油、減糖方法 / 209
三、 烹飪熱點(diǎn)技術(shù) / 211
本章要點(diǎn) / 213
思考題 / 213
技能操作 / 213
一、 食物的可食部計(jì)算 / 213
二、 單一菜肴的組配訓(xùn)練 / 214
三、 菜肴咸鮮味的調(diào)制 / 216
參考文獻(xiàn) / 217
第六章 營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)和評價(jià)/ 218
節(jié) 營養(yǎng)配餐原則和方法 / 218
一、 膳食設(shè)計(jì)原則 / 218
二、 常見膳食設(shè)計(jì)方法和注意點(diǎn) / 220
三、 營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)和工具 / 226
第二節(jié) 個(gè)體膳食設(shè)計(jì)和應(yīng)用 / 229
一、 計(jì)算法：一日食譜設(shè)計(jì) / 230
二、 食物交換份法：一周膳食設(shè)計(jì) / 235
三、 幼兒食譜設(shè)計(jì) / 236
四、 老年人食譜設(shè)計(jì) / 238
第三節(jié) 團(tuán)體膳食計(jì)劃和管理 / 240
一、 團(tuán)體食譜和餐單設(shè)計(jì) / 241
二、 案例：養(yǎng)老院營養(yǎng)餐譜設(shè)計(jì) / 243
第四節(jié) 醫(yī)院膳食設(shè)計(jì)和應(yīng)用 / 246
一、 醫(yī)院基本膳食 / 247
二、 治療膳食 / 251
三、 特殊治療膳食 / 254
第五節(jié) 膳食營養(yǎng)管理 / 259
一、 關(guān)鍵控制點(diǎn) / 259
二、 膳食評估 / 261
三、 膳食調(diào)查和監(jiān)測 / 263
四、 案例 / 266
本章要點(diǎn) / 271
思考題 / 271
技能操作 / 272
一、 使用營養(yǎng)配餐軟件進(jìn)行配餐 / 272
二、 案例分析 / 276
參考文獻(xiàn) / 277
第七章 食品衛(wèi)生與安全/ 278
節(jié) 食品安全概論 / 278
第二節(jié) 食品污染和預(yù)防 / 279
一、 概述 / 279
二、 生物性污染 / 279
三、 化學(xué)性污染 / 283
四、 物理性污染 / 285
五、 食品添加劑 / 285
第三節(jié) 各類食品衛(wèi)生要求 / 289
一、 植物性食物的衛(wèi)生及管理 / 289
二、 動(dòng)物類食物的衛(wèi)生及管理 / 290
三、 食用油脂的衛(wèi)生及管理 / 296
四、 飲品類及其他類的衛(wèi)生及管理 / 297
第四節(jié) 食物中毒和處理 / 301
一、 概述 / 301
二、 常見的食物中毒 / 302
三、 食物中毒調(diào)查與處理 / 315
第五節(jié) 食物過敏和處理 / 316
一、 概述 / 316
二、 常見食物致敏原和癥狀 / 317
三、 食物過敏的預(yù)防和處理 / 318
第六節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品 / 320
一、 轉(zhuǎn)基因食品的安全性和營養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)的原則 / 320
二、 轉(zhuǎn)基因食品的安全管理 / 322
本章要點(diǎn) / 323
思考題 / 323
技能操作 / 323
一、 食品中酸價(jià)的測定 / 323
二、 食品中菌落總數(shù)的測定 / 324
參考文獻(xiàn) / 326
第八章 餐飲衛(wèi)生和服務(wù)管理/ 327
節(jié) 餐飲食品安全制度管理 / 327
一、 餐飲業(yè)市場類別 / 327
二、 餐飲食品安全管理制度 / 329
三、 從業(yè)人員安全管理 / 330
四、 量化分級(jí)管理 / 331
五、 HACCP 概念 / 334
六、 相關(guān)政策要求 / 334
第二節(jié) 餐飲業(yè)設(shè)計(jì)和規(guī)劃 / 335
一、 餐廳選址和布局 / 335
二、 餐飲場所管理 / 336
三、 餐飲設(shè)施設(shè)備管理 / 338
第三節(jié) 食物采購與安全 / 340
一、 原料采購 / 340
二、 貯存管理 / 342
三、 專間操作衛(wèi)生要求 / 346
四、 其他 / 347
第四節(jié) 餐飲服務(wù)管理 / 347
一、 餐廳服務(wù)管理的基本環(huán)節(jié) / 347
二、 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理 / 349
第五節(jié) 餐飲成本控制與管理 / 352
一、 餐飲成本構(gòu)成 / 352
二、 餐飲成本核算 / 354
三、 餐飲成本控制 / 358
本章要點(diǎn) / 362
思考題 / 362
參考文獻(xiàn) / 362
附錄/ 363
附錄1 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表（DRIs） / 363
附錄2 中國居民平衡膳食寶塔 / 366
附錄3 常見食物的血糖生成指數(shù) / 366
附錄4 食物等量交換表 / 371