美食課

第1章美食為什么要“以人為本，以人為貴”1.中醫(yī)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)和西醫(yī)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)區(qū)別在哪兒——以人為本/22.適合我的就是最好的/33.永遠(yuǎn)保持自覺(jué)和自感/54.吃飯前一定要問(wèn)自己饑不饑、餓不餓、饞不饞/65.如果你一邊吃飯一邊忙別的事，再好的東西吃進(jìn)去后都會(huì)變成垃圾/76.不要養(yǎng)成吃零食的習(xí)慣/97.饞和癮都是超越物質(zhì)之上的精神享受，但它依賴于物質(zhì)/10
第2章獨(dú)立自主：好吃不好吃我有自己的標(biāo)準(zhǔn)1.想吃什么就吃什么？留點(diǎn)兒念想最好/142.做自己欲望的主人/153.尊重自己的食欲/174.做自己的主人，永遠(yuǎn)要知道自己吃的東西是從哪兒來(lái)的/19
第3章口傳心授：有一個(gè)愛(ài)做飯且會(huì)做飯的家人，是多美好的事1.“三輩子學(xué)會(huì)吃和穿”/222.配飼料和做飯的區(qū)別在哪兒？在于做飯的人心里有沒(méi)有這個(gè)東西/233.有知識(shí)、有學(xué)問(wèn)的人做了廚師，會(huì)給廚師界帶來(lái)革命/244.要有意識(shí)地培養(yǎng)孩子對(duì)做飯的喜愛(ài)，至少不厭惡/28
第4章做飯、吃飯的“道”“理”“德”1.道：一定要通過(guò)做飯、吃飯讓心神感到愉悅/342.理：一方水土養(yǎng)一方人，小時(shí)候的飲食習(xí)慣一定要保留/363.德：通過(guò)做飯可以培養(yǎng)非常好的人際關(guān)系/39
第5章法：節(jié)奏，吃飯一定要看季節(jié)、晝夜1.如果你能做到太陽(yáng)下山以后不進(jìn)食，對(duì)身體大有好處/422.把握好季節(jié)、晝夜的節(jié)奏，比吃什么東西重要/433.飯是搶著吃香/44
第6章術(shù)：要從最基本的改刀、分辨食材學(xué)起第7章器：家里的食材、餐具、餐桌、炊具一定要講究1.通過(guò)對(duì)餐具的講究，體現(xiàn)對(duì)你本人的尊重/502.與其在美容、美發(fā)、買包、做指甲、隆胸、打玻尿酸上花錢，不如把錢省下來(lái)用在好食材上/51
第8章廚房安全與衛(wèi)生1.在廚房，一個(gè)是水的問(wèn)題，再一個(gè)就是火的問(wèn)題/562.燙傷以后急救的方法/59
第9章廚房必備的幾種東西和不應(yīng)該出現(xiàn)的東西1.廚房必備的東西：油、醬油、醋、料酒、鹽、堿面/662.廚房用品之調(diào)料/683.“斷舍離”——廚房里不許出現(xiàn)的東西/734.儲(chǔ)物的基本常識(shí)/75
第10章柴：用火和用油的基本常識(shí)1.用火還是遵從老祖先的生活習(xí)慣為好/782.廚房用具之電子爐具對(duì)比/803.用油、用火有大小的區(qū)別，但我們還是尊重家常/81
第11章烹飪的基本概念1.研究烹飪，首先要知道基本概念/862.食材直接跟火發(fā)生接觸，這是最原始的烹飪方法/873.不跟火焰直接發(fā)生接觸的烹飪方法/89
第12章以水作為介質(zhì)，把食材弄熟的方法1.燒：通過(guò)燒的辦法，把湯汁浸到食材里/962.汆：把食材放到熱水里直接過(guò)一下，時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn)/963.食材帶肉叫煮，食材沒(méi)有肉叫熬，古代的煎是先把東西熬好以后再濃縮/974.涮：一種相對(duì)健康的方法，比大油、大火要好一些/985.燉：最自然、最原始的方法，做出食材本來(lái)的味道/996.煲：通過(guò)湯湯水水，把食材里的精華溶解在湯里/1007.烀：小型高壓鍋連蒸帶煮/1008.蒸：蒸的東西滋養(yǎng)人/101

第13章以油為介質(zhì)，把食物做熟、做好吃的方法
1.炸：放很多油，把整個(gè)食材都沒(méi)進(jìn)去，然后在里面排干水分，炸出香味/1042.煎：一點(diǎn)薄薄的油，放上食材，把它的一面煎得焦黃/1053.炒：有煸炒和爆炒的區(qū)別/1054.烹：“逢烹必炸”/1065.燴：把食材放在一起/1066.溜：特別適合鮮嫩、脆的菜/1077.浸：一種蒸菜，需要利用水和油兩種方法/1078.潑：把燒得接近開(kāi)了、冒煙的油，澆在食材上/1089.飪：想做好吃的需要時(shí)間，是高壓鍋代替不了的/108
第14章家常菜的制作里一些其他的基本概念1.熗：用高溫的油激發(fā)食材的香味/1122.燜：在鍋里把湯汁里的成分灌注到食材里/1133.?：把食材放在濃郁的湯汁里，小火讓食材一點(diǎn)一點(diǎn)地把湯汁吸收干凈/1144.灼：簡(jiǎn)單的開(kāi)水燙熟的方法/1155.扒：把一片一片的肉擺放得很整齊/1166.貼：只拿油、火烘烤或焙干一面，另一面是不過(guò)油或火的/116
第15章不是廚房中當(dāng)場(chǎng)準(zhǔn)備或需要長(zhǎng)時(shí)間準(zhǔn)備1.榨：食用油要恢復(fù)古法——物理方法，不是化學(xué)萃取的方法/1182.泡：不動(dòng)火、不動(dòng)油、不動(dòng)氣，是提高消化功能很好的方法/1193.攤：把做好的東西放在鍋上/1194.掛漿：可以保護(hù)肉的鮮嫩/1205.勾芡：做雞蛋湯要打點(diǎn)兒芡粉/121
第16章廚房里跟微生物和香料有關(guān)的方法1.鹵：在中醫(yī)藥、肉食烹飪里最廣泛的應(yīng)用/1242.腌：非常好的保鮮的方法，能最大限度保證食物本身的質(zhì)量/1263.糟：直接用酒糟加入到食品腌制或烹制的過(guò)程/1304.霉：讓食材和有益的細(xì)菌或真菌結(jié)合以后長(zhǎng)出菌絲/1315.醬：豆子發(fā)酵以后成為一種調(diào)料/132
第17章主食萬(wàn)歲：五谷為養(yǎng)1.主食首先是種子，而且這個(gè)種子是有繁衍后代能力的/1342.為什么要吃五谷？精氣神的直接提供來(lái)源/135

第18章小麥：現(xiàn)在很多人已經(jīng)吃不到麥香了
1.春天的主食：小麥/142
2.至少在春秋時(shí)期，麥子已經(jīng)成為一種普遍的主食/1453.在《傷寒論》里，用甘麥大棗湯給人治病/1464.浮小麥?zhǔn)且环N藥，有收斂心神和止汗的作用/1475.麥芽糖：不那么甜，但是它很黏，這種黏性正是最好的滋補(bǔ)/1486.對(duì)麥麩過(guò)敏，其實(shí)不是食物的原因，而是你有病/1497.小麥的食用方法/1518.蒸和烘烤的區(qū)別：蒸的火力小一點(diǎn)，更平和，更適合中國(guó)人的體質(zhì)/1539.吃飯的順序——主食第一/15410.面食升級(jí)換代的“產(chǎn)品”/157
第19章大麥：在食品工業(yè)和制藥行業(yè)里的應(yīng)用非常廣泛1.大麥茶是一種非常好的消食化積的藥材，也是與藥食同源的藥材/1642.大麥芽：不是為了吃它的芽，而是為了吃這種破芽而出的生命力和動(dòng)力/1653.現(xiàn)在別喝冰鎮(zhèn)的啤酒/1674.吃青稞的方式：糌粑、釀青稞酒/1705.麥乳精：大麥芽加大麥仁分解出來(lái)的糊精/171
第20章莜麥：吃完莜面，手上有氣，眼里有光1.莜面：比小麥更好、更溫、更熱、更有營(yíng)養(yǎng)/1742.在這么多制法的背后，其實(shí)是我們的祖先想著花樣、變著手法讓大家吃主食/176
第21章蕎麥：一個(gè)被我們中國(guó)人忽略的重要食材1.蕎麥有疏肝理氣的作用，但它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比小麥和莜麥都差一點(diǎn)/1842.蕎麥?zhǔn)且晃痘煸诩Z食隊(duì)伍里很好的中藥/1853.蕎麥面的做法/1894.蕎麥的三個(gè)親兄弟/191
第22章補(bǔ)益心氣、心血的谷類1.如果出現(xiàn)了精氣神的泄漏、流失，第一件事應(yīng)該是先止損，把窟窿堵住/1942.補(bǔ)益心氣的五谷/195
第23章好好吃油1.植物油也是主食的一部分，千萬(wàn)不要談?dòng)蜕?2042.脂肪對(duì)臟（臟）腑的保護(hù)作用不言而喻/2053.脂肪是比淀粉更高級(jí)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)/2064.一定不要把脂肪污名化，現(xiàn)在很多病是我們吃了不高級(jí)的或壞的脂肪導(dǎo)致的/208
第24章認(rèn)識(shí)油溫、油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、油的飲食宜忌1.吃“長(zhǎng)在腦袋上的種子”榨出來(lái)的油/2142.胡麻油是低溫油，營(yíng)養(yǎng)成分好/2153.芝麻油比胡麻油弱一點(diǎn)/2174.菜籽油補(bǔ)益心氣、溫暖心氣的效果還是比較好的/2185.花生油的性質(zhì)比較涼一點(diǎn)/2186.葵花籽油：陽(yáng)氣不足、手腳冰涼的人應(yīng)該經(jīng)常食用/2197.大豆油滋陰的效果要好一些/2208.小品種植物油/220
第25章“植物油和動(dòng)物油哪個(gè)好？”1.吃植物油會(huì)覺(jué)得香，但吃動(dòng)物油會(huì)覺(jué)得解饞/2242.我們經(jīng)常說(shuō)吃葷還是吃素，總把葷當(dāng)成肉，其實(shí)葷不是肉/2253.常吃的幾種動(dòng)物油脂/2274.常見(jiàn)的動(dòng)物油脂的特點(diǎn)/228
第26章我們平時(shí)吃的動(dòng)物油的主要來(lái)源是豬、牛、羊1.豬油的制備和烹制的方法/2342.煉制豬油的方法/2353.豬油在食療藥物里的應(yīng)用/2364.什么人不適合吃豬油/2395.作為食療或想讓自己的身體溫暖，羊油是必不可缺的/2396.羊油是我們中醫(yī)治療的一個(gè)重要食材/2407.牛油的膻味不像羊油那么大，口感特別好/241
第27章“十個(gè)廚子九個(gè)咸，還有一個(gè)忘擱鹽”1.一點(diǎn)鹽不吃，會(huì)覺(jué)得活得沒(méi)意思/2442.鹽是熬出來(lái)的/2473.如果人的身體里缺鹽，就會(huì)變得性情寡淡、反應(yīng)遲鈍/2494.為什么把鹽叫鹽巴/2505.少吃味精和鹽/251

第28章根據(jù)自己身體的需要吃鹽
1.身上長(zhǎng)各種包、痤瘡、癤子，鹽吃多了/254
2.身上有瘡口，產(chǎn)后婦女想增奶，一定要少吃鹽/255
3.外用——可以用鹽水清洗傷口，可以做鹽包熱敷/256
4.鹽攝入不夠帶來(lái)的傷害：欲望變得寡淡、心跳變慢和血壓變低/257
5.最好的吃鹽方法，就是吃海里的動(dòng)植物/258
6.咸菜是一種很好的補(bǔ)益心氣、提高食欲的食材/260