法國(guó)藍(lán)帶面包寶典

定　價(jià)：￥198.00

作　者：	法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院
出版社：	中國(guó)輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518441112	出版時(shí)間：	2023-01-01	包裝：	精裝
開本：	20開	頁(yè)數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　這本由法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院撰寫的《法國(guó)藍(lán)帶面包寶典》誠(chéng)邀你開啟一場(chǎng)全新的廚藝冒險(xiǎn)。你可以將自己代入學(xué)徒期的藍(lán)帶學(xué)生，穿越于圖文并茂的不同章節(jié)里，逐步掌握面包師這一行當(dāng)?shù)母黜?xiàng)技能。例如：管理產(chǎn)品的發(fā)酵與烘烤；生產(chǎn)一系列的創(chuàng)新維也納面包；習(xí)得各地的行業(yè)新技術(shù)等。此外，書中從傳統(tǒng)長(zhǎng)棍橫跨至各色小面包的琳瑯產(chǎn)品，在編錄時(shí)兼顧了地域特色和國(guó)際視野，也能助你探索一個(gè)充斥著全新質(zhì)地與風(fēng)味的世界。

作者簡(jiǎn)介

　　法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院成立于1895年的法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院享譽(yù)全球，擁有大批法國(guó)主廚，被稱為法國(guó)料理的文化中心。它在全球范圍培訓(xùn)廚師的同時(shí)，也形成了其獨(dú)特的廚藝風(fēng)格。藍(lán)帶擁有超過125年的教育經(jīng)驗(yàn)，提供從入門級(jí)到含證書和文憑的豐富課程。已被至少20個(gè)國(guó)家認(rèn)證，每年培養(yǎng)超過2萬名來自100多個(gè)不同國(guó)家的畢業(yè)生，遍布在廚藝、甜點(diǎn)、面包、葡萄酒以及酒店管理行業(yè)。

圖書目錄

引言
藍(lán)帶的里程碑時(shí)刻
全世界的藍(lán)帶機(jī)構(gòu)

從廚師機(jī)到烤爐

烘焙：一種職業(yè)，一份激情，彼此敞開
面包的原材料
預(yù)發(fā)酵的方法
發(fā)酵
制作面包的主要階段
面團(tuán)的缺陷
器具

傳統(tǒng)面包

白長(zhǎng)棍（無預(yù)先發(fā)酵）
老面法長(zhǎng)棍
波蘭種長(zhǎng)棍
魯邦硬種直接法傳統(tǒng)法式長(zhǎng)棍
延遲發(fā)酵法傳統(tǒng)法式長(zhǎng)棍（無預(yù)先發(fā)酵）
魯邦液種延遲發(fā)酵法傳統(tǒng)法式長(zhǎng)棍
維也納長(zhǎng)棍面包
白巧克力維也納長(zhǎng)棍面包
魯邦硬種直接法T110石磨粉面包
魯邦液種延遲發(fā)酵法鄉(xiāng)村面包
營(yíng)養(yǎng)谷物面包
魯邦硬種全麥面包
蕎麥圓面包
魯邦液種斯佩爾特小麥面包
節(jié)日小面包
裝飾面包

香料面包

蘋果酒面包
普羅旺斯酥皮面包
豆子素食面包
特制佐鵝肝專用面包
繽紛吐司
葡萄干黑麥棒
玫瑰果仁糖黑麥面包
博若萊酒和玫瑰干腸面包
無麩質(zhì)谷物面包
山羊奶酪、杏干、南瓜子和迷迭香菠菜棒
自助餐特色小面包

地區(qū)面包

黑麥圓面包
布里面包
洛代夫面包
舒博特面包
橄欖佛卡斯
博凱爾面包
尼斯之掌

世界各地的面包

佛卡夏
恰巴塔
土耳其薄餅
皮塔餅
摩洛哥口袋餅
蒸小包餅
哈拉面包
德式全谷物面包
俄式黑麥面包
玉米面包

點(diǎn)心和小吃

三文魚貝果佐海草黃油
咬先生三明治佐蕎麥黃油和莫爾內(nèi)沙拉
熏豬肉條白醬風(fēng)味小蛋糕
那不勒斯比薩
土豆餡餅
法式吐司洛林咸撻
開放式素三明治佐紫甘藍(lán)、胡蘿卜、菜花和
科林斯葡萄干
鴨胸肉三明治佐山羊奶酪抹醬、啤梨和蜂蜜
開放式素三明治佐牛油果、辣根、西芹和青蘋果
雞尾酒布里歐修
酒糟瑪芬
橙香瑪芬

維也納面包

布里歐修面團(tuán)
可頌面團(tuán)
酥皮面團(tuán)
南特布里歐修
巴黎布里歐修
雙色酥皮布里歐修
旺代布里歐修
牛奶小面包
覆盆子丹麥面包
圣杰尼克斯布里歐修
咕咕霍夫
巴布卡
史多倫
潘娜托尼
焦糖啤梨撻綴翻砂碧根果
布雷斯甜面包
豬油渣脆皮面包
朗德面包
布里歐修國(guó)王餅
諾曼底的驚喜
我的覆盆子泡芙
巧克力椰子撻
可頌
巧克力面包
占度亞榛子雙色巧克力面包
葡萄干面包卷
帕里尼-碧根果卷
安曼黃油卷
酥脆菠蘿撻
香草弗朗
焦糖流心巧克力圓頂
覆盆子-檸檬之花
芒果-百香果編織皇冠
翻轉(zhuǎn)蘋果撻之面包版
杏仁榛子小蛋糕
青檸蛋白霜小蛋糕
國(guó)王餅
蘋果酥
千層麻花酥
杏仁碎和珍珠糖
皇家糖霜
奶酪碎和埃斯普雷特辣椒粉

術(shù)語(yǔ)匯編
致謝