中式面點制作（烹飪類專業(yè) 第3版）

走進“中式面點制作”課程
一、中式面點的概念
二、中式面點的發(fā)展趨勢
三、中式面點師的職業(yè)素養(yǎng)
四、如何學(xué)習(xí)“中式面點制作”課程
單元1 中式面點制作基本技能
項目1．1 中式面點基本操作技能
一、和面、揉面、搓條、分劑
二、制皮和上餡
三、成形
技能檢測
項目1．2 各類面團基本制作方法
一、水調(diào)面團
二、膨松面團
三、油酥面團
四、米粉面團
五、其他面團
技能檢測
項目1．3 調(diào)味、餡心制作
基礎(chǔ)知識
一、調(diào)味
二、餡心制作
技能檢測
單元總結(jié)
思考與練習(xí)
單元2 煮制、蒸制面點的操作技能
項目2．1 煮制面點的操作及實例
一、煮制面點的工藝方法及操作要點
二、煮制法的適用范圍及煮制面點的主要特點
三、粥及煮制面點實例技能檢測
項目2．2 蒸制面點的操作及實例
一、蒸制面點的工藝方法及操作要點
二、蒸制法的適用范圍及蒸制面點的主要特點
三、蒸制面點實例
技能檢測
單元總結(jié)
思考與練習(xí)
單元3 煎制、炸制面點的操作技能
項目3．1 煎制面點的操作及實例
一、煎制面點的工藝方法及操作要點
二、煎制法的適用范圍及煎制面點的主要特點
三、煎制面點實例
技能檢測
項目3．2 炸制面點的操作及實例
一、炸制面點的工藝方法及操作要點
二、炸制法的適用范圍及炸制面點的主要特點
三、炸制面點實例
技能檢測
單元總結(jié)
思考與練習(xí)
單元4 烙制、烤制和炒制面點的操作技能
項目4．1 烙制面點的操作及實例
一、烙制面點的工藝方法及操作要點
二、烙制法的適用范圍及烙制面點的主要特點
三、烙制面點實例
技能檢測
項目4．2 烤制面點的操作及實例
一、烤制面點的工藝方法及操作要點
二、烤制法的適用范圍及烤制面點的主要特點
三、烤制面點實例
技能檢測
項目4．3 炒制面點的操作及實例
一、炒制面點的工藝方法及操作要點
二、炒制法的適用范圍及炒制面點的主要特點
三、炒制面點實例
技能檢測
單元總結(jié)
思考與練習(xí)
單元5 筵席面點設(shè)計與區(qū)域風(fēng)味面點
項目5．1 筵席面點設(shè)計
一、筵席面點設(shè)計基本知識
二、筵席面點裝飾技藝
三、傳統(tǒng)筵席面點配置實例
技能檢測
項目5．2 區(qū)域風(fēng)味面點
一、黃河流域面點
二、長江流域面點
三、珠江流域面點
四、黑龍江、松花江流域面點
五、民族風(fēng)味面點
技能檢測
單元總結(jié)
思考與練習(xí)
單元6 西式面點
項目6．1 西式面點簡介
一、西式面點的概念及制作特點
二、西式面點的操作要點
三、西式面點與中式面點的區(qū)別
項目6．2 泡芙類、撻類、排類、曲奇類西式面點的操作及實例
一、泡芙類面點實例
二、撻類面點實例
三、排類面點實例
四、曲奇類面點實例
項目6．3 清酥類、蛋糕類、面包類西式面點的操作及實例
一、清酥類面點實例
二、蛋糕類面點實例
三、面包類面點實例
單元總結(jié)
思考與練習(xí)
參考書目