面粉 水 鹽 酵母：歐包入門(mén)經(jīng)典

第yi部分 手工面包的基礎(chǔ)知識(shí)
第yi章 背景
產(chǎn)生想法
學(xué)習(xí)技藝
烘焙面包的味道
在波特蘭的探索
第一印象
理念的認(rèn)可
第二章  制作好吃的面包和比薩的8個(gè)細(xì)節(jié)
細(xì)節(jié)1：時(shí)間和原料的溫度
細(xì)節(jié)2：在時(shí)間允許的情況下使用酵頭
細(xì)節(jié)3：用浸泡的方法
細(xì)節(jié)4：制作一塊松軟的濕面團(tuán)
細(xì)節(jié)5：保證充分的發(fā)酵
細(xì)節(jié)6：輕柔地對(duì)待面團(tuán)
細(xì)節(jié)7：醒發(fā)至完美點(diǎn)
細(xì)節(jié)8：烘焙至深棕色
問(wèn)題檢查
烘焙百分比
比較配方
第三章 工具和原料
工具
原料
面粉來(lái)自哪里？ 
第二部分 基礎(chǔ)面包配方
第四章  面包制作的基本方法
閱讀原料表
面包的基本制作方法——分步指導(dǎo)
步驟1：浸泡
步驟2: 和面
步驟3：折疊
步驟4：分割
步驟5：整形
步驟6：醒發(fā)
步驟7：預(yù)熱烤箱和荷蘭烤鍋
步驟8：烘焙
用一半的面團(tuán)制作比薩和佛卡夏
儲(chǔ)存面包
第五章 直接面團(tuán)面包
周六白面包
周六75% 全麥面包
整夜發(fā)酵白面包
整夜發(fā)酵40% 全麥面包
第六章 酵頭面包
波蘭酵頭白面包
波蘭酵頭豐收面包
80% 意式酵頭白面包
50% 意式酵頭全麥面包
早晨面包烘焙師的工作
第三部分 天然酵種面包配方
第七章 天然酵種面包
控制味道
酵種生長(zhǎng)
區(qū)分神話(huà)與現(xiàn)實(shí)
平衡的好處
天然酵種的原料
天然酵種的制作時(shí)間表
第八章 天然酵種的制作方法
培養(yǎng)天然酵種的分步指導(dǎo)
使用天然酵種
喂養(yǎng)你的天然酵種
保存并激活天然酵種
第九章 混合天然酵種面包
法式鄉(xiāng)村面包
75% 全麥天然酵種面包
麩皮天然酵種面包
核桃仁天然酵種面包
混釀1 號(hào)面包
混釀2 號(hào)面包
3 千克的球形面包
第十章 純天然酵種面包
整夜發(fā)酵金色鄉(xiāng)村球形面包
整夜發(fā)酵棕色鄉(xiāng)村球形面包
培根面包
第十一章 升級(jí)版天然酵種面包
二次喂養(yǎng)天然酵種甜面包
白面粉溫?zé)崽烊唤头N面包
制作自己的面團(tuán)
第四部分 比薩配方
第十二章 比薩和佛卡夏的制作方法
比薩面團(tuán)概論
制作比薩面團(tuán)的方法
讓我們談?wù)勧u料
比薩石烘焙
鑄鐵煎鍋比薩
比薩和佛卡夏有什么不同?
用面包面團(tuán)制作佛卡夏
第十三章 比薩面團(tuán)
同日直接比薩面團(tuán)
整夜發(fā)酵直接比薩面團(tuán)
整夜發(fā)酵天然酵種比薩面團(tuán)
整夜發(fā)酵波蘭酵頭比薩面團(tuán)
第十四章 比薩和佛卡夏
光滑的紅醬
厚實(shí)的紅醬
烤番茄
瑪格麗特比薩
紐約客比薩
薩拉米比薩
黃金甜菜和“意大利熏火腿”味鴨胸比薩
甜土豆和梨子比薩
鑄鐵煎鍋肉比薩
番茄、大蒜和紅辣椒平底鍋比薩
熱那亞佛卡夏
“致敬安德烈”佛卡夏
節(jié)瓜佛卡夏