駱駝肉品學

前言
第一章 駱駝及其肉產業(yè)發(fā)展特征
第一節(jié) 駱駝基本特征及產肉性能
一、單峰駝的基本特征
二、雙峰駝的基本特征
三、駱駝產肉性能及肉品質
第二節(jié) 駝肉產業(yè)發(fā)展歷史、現狀及趨勢
一、駝肉產業(yè)發(fā)展歷史
二、駝肉產業(yè)發(fā)展現狀
三、駝肉產業(yè)發(fā)展趨勢
第二章 駱駝肉的形態(tài)結構及化學成分
第一節(jié) 駝肉的形態(tài)結構
一、肌肉組織
二、脂肪組織
三、結締組織
四、骨組織
第二節(jié) 駝肉的化學成分
一、水分
二、蛋白質
三、脂肪
四、浸出物
五、礦物質
六、維生素
七、氨基酸
八、脂肪酸
九、揮發(fā)性風味物質
十、膽固醇
十一、生物活性物質
十二、駱駝肉化學組成及品質的影響因素
第三章 駱駝屠宰分割及衛(wèi)生檢驗
第一節(jié) 駱駝屠宰廠的設施要求
一、屠宰廠設計原則
二、屠宰設施及其衛(wèi)生要求
第二節(jié) 駱駝屠宰前的品質管理
一、屠宰前的檢查及其方法
二、屠宰前的管理
第三節(jié) 駱駝屠宰加工工藝
一、駱駝屠宰工序及操作要點
二、宰后檢驗及處理
三、阿拉善雙峰駝屠宰性能及肌纖維組織學性狀
四、駱駝屠宰副產品
第四節(jié) 駝肉的分級與分割利用
一、駱駝胴體分級
二、駝肉分割與分級
第四章 駱駝宰后的肉質變化
第一節(jié) 肌肉收縮基本原理
一、活體中肌肉收縮基本原理
二、宰后肌肉收縮與松弛的生物化學機制
第二節(jié) 肉的僵直
一、宰后肌肉糖原的酵解
……
第五章 駱駝肉的食用品質及貯藏保鮮技術
第六章 駱駝肉產品加工
主要參考文獻