中式面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)（第三版）

模塊一 面點(diǎn)認(rèn)知
項目一 認(rèn)識中式面點(diǎn)
任務(wù)一 認(rèn)識面點(diǎn)的概念、特點(diǎn)與類別
任務(wù)二 認(rèn)識面點(diǎn)的歷史流變與發(fā)展趨勢
任務(wù)三 認(rèn)識面點(diǎn)的風(fēng)味流派
項目二 認(rèn)識面點(diǎn)生產(chǎn)流程
任務(wù)一 認(rèn)識面點(diǎn)制作的工藝流程
任務(wù)二 認(rèn)識面點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)流程與要求
模塊二 面點(diǎn)基礎(chǔ)
項目三 認(rèn)識常用面點(diǎn)原料
任務(wù)一 認(rèn)識常用坯團(tuán)原料
任務(wù)二 認(rèn)識面點(diǎn)常用輔助原料
任務(wù)三 認(rèn)識面點(diǎn)常用制餡、調(diào)味原料
項目四 認(rèn)識常用面點(diǎn)設(shè)備與器具
任務(wù)一 認(rèn)識常用輔助設(shè)備與器具
任務(wù)二 認(rèn)識調(diào)制設(shè)備與器具
任務(wù)三 認(rèn)識面點(diǎn)成形設(shè)備與器具
任務(wù)四 認(rèn)識熟制設(shè)備與器具
項目五 面點(diǎn)基本功
任務(wù)一 和面、揉面、餳面
任務(wù)二 搓條、下劑、制皮
任務(wù)三 上餡
模塊三 面點(diǎn)工藝
項目六 面點(diǎn)制餡工藝
任務(wù)一 餡心的分類與作用
任務(wù)二 甜餡制作
任務(wù)三 咸餡制作
任務(wù)四 面臊制作
項目七 面點(diǎn)成形
任務(wù)一 認(rèn)知面點(diǎn)造型的特點(diǎn)與要求
任務(wù)二 徒手成形
任務(wù)三 借助簡單工具成形
任務(wù)四 模具成形
任務(wù)五 裝飾成形
任務(wù)六 盛裝與盤飾
項目八 面點(diǎn)熟制
任務(wù)一 熟制面點(diǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與熱能應(yīng)用原則
任務(wù)二 蒸制
任務(wù)三 煮制
任務(wù)四 炸制
任務(wù)五 煎制
任務(wù)六 烙制
任務(wù)七 烤制與微波加熱
項目九 面團(tuán)調(diào)制
任務(wù)一 認(rèn)識面團(tuán)調(diào)制的基本原理
任務(wù)二 調(diào)制水調(diào)面團(tuán)
任務(wù)三 調(diào)制膨松面團(tuán)
任務(wù)四 層酥面團(tuán)的調(diào)制
任務(wù)五 混酥面團(tuán)與漿皮面團(tuán)的調(diào)制
任務(wù)六 米面團(tuán)和米粉面團(tuán)的調(diào)制
任務(wù)七 雜糧面團(tuán)及其他面團(tuán)的調(diào)制
項目十 面點(diǎn)的運(yùn)用與創(chuàng)新
任務(wù)一 配備筵席面點(diǎn)
任務(wù)二 面點(diǎn)的創(chuàng)新與開發(fā)
模塊四 面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)一 水調(diào)面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)
任務(wù)一 冷水面團(tuán)制品的制作
任務(wù)二 溫水與熱水面團(tuán)制品的制作
任務(wù)三 沸水面團(tuán)制品的制作
實(shí)訓(xùn)二 膨松面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)
任務(wù)一 發(fā)酵面團(tuán)制品的制作
任務(wù)二 物理膨松面團(tuán)制品的制作
任務(wù)三 化學(xué)膨松面團(tuán)制品的制作
實(shí)訓(xùn)三 層酥面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)
任務(wù)一 水油酥皮面團(tuán)制品的制作
任務(wù)二 酵面酥皮面團(tuán)制品的制作
任務(wù)三 擘酥皮（水面酥皮）面團(tuán)制品的制作
實(shí)訓(xùn)四 混酥和漿皮面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)
任務(wù)一 混酥面團(tuán)制品的制作
任務(wù)二 漿皮面團(tuán)制品的制作
實(shí)訓(xùn)五 米及米粉面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)
任務(wù)一 米團(tuán)制品的制作
任務(wù)二 團(tuán)類粉團(tuán)制品的制作
任務(wù)三 糕類粉團(tuán)制品的制作
任務(wù)四 發(fā)酵米粉團(tuán)制品的制作
實(shí)訓(xùn)六 雜糧及其他面團(tuán)制品實(shí)訓(xùn)
任務(wù)一 谷類雜糧面團(tuán)制品的制作
任務(wù)二 薯類雜糧面團(tuán)制品的制作
任務(wù)三 豆類雜糧面團(tuán)制品的制作
任務(wù)四 淀粉類面團(tuán)制品的制作
任務(wù)五 果蔬類面團(tuán)制品的制作
任務(wù)六 魚蝦蓉面團(tuán)制品的制作
任務(wù)七 羹湯的制作
任務(wù)八 膠凍的制作
主要參考文獻(xiàn)