餐飲運(yùn)營與管理

　　本書以酒店及餐飲企業(yè)運(yùn)營所需人員的基本知識和能力為立足點，以培養(yǎng)學(xué)習(xí)者掌握這種知識和能力為核心，力求向?qū)W生系統(tǒng)地介紹餐飲經(jīng)營過程。全書依據(jù)餐飲業(yè)務(wù)分三個大項，其中項目一為餐飲基礎(chǔ)知識部分，項目二為餐飲專業(yè)業(yè)務(wù)部分，項目三為餐飲管理實務(wù)部分，每個項目又按照具體業(yè)務(wù)模塊進(jìn)行了細(xì)分。由此，幫助學(xué)生全面了解菜點知識、酒水知識、對客服務(wù)技能、餐飲計劃管理、生產(chǎn)管理、服務(wù)管理、銷售管理、成本控制及菜單設(shè)計與餐飲組織管理等服務(wù)一系列的知識和方法，使學(xué)生基本了解餐飲部的工作流程和內(nèi)容，掌握必備服務(wù)技能，懂得按照一定科學(xué)實用的方法組織餐飲業(yè)務(wù)的開展，以適應(yīng)飯店餐飲服務(wù)與管理工作的需要，從而，有利于學(xué)生在餐飲行業(yè)的長足發(fā)展。本書內(nèi)容豐富，結(jié)構(gòu)完整，注重理論和實際操作的有機(jī)結(jié)合，特別是將服務(wù)情商的培養(yǎng)作為一個貫穿在整個教材的脈絡(luò)，這充分體現(xiàn)了服務(wù)中“以人為本”的實質(zhì)，也抓住了餐飲經(jīng)營與管理的本質(zhì)。每一模塊后面還都配有情感連接、知識鏈接、任務(wù)檢測，以便學(xué)生課后拓展和練習(xí)、訓(xùn)練，以便對課堂所學(xué)知識進(jìn)行鞏固和運(yùn)用，也方便教師的檢查和指導(dǎo)。本書可作為普通高等院校旅游或酒店管理專業(yè)及相關(guān)專業(yè)本、?？粕脮?，也可供各類酒店、餐飲企業(yè)工作人員及希望了解餐飲知識和餐廳工作的讀者參閱。

　　單銘磊，男，中共黨員，教授，本科畢業(yè)于山東大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院，碩士畢業(yè)于山東師范大學(xué)心理學(xué)院，博士就讀于重慶大學(xué)管理學(xué)院。高級調(diào)酒師、高級客房服務(wù)師、一級中西餐服務(wù)師、一級中式烹調(diào)師，職業(yè)技能考評員。承擔(dān)《旅游心理學(xué)》、《旅游消費者行為》、《餐廳運(yùn)行與管理》、《酒水與飲料》等課程教學(xué)。主要研究方向為酒店管理、旅游心理學(xué)、旅游教育等。擔(dān)任山東省生產(chǎn)力學(xué)會理事、山東省烹飪協(xié)會理事、濟(jì)南市營養(yǎng)師協(xié)會常務(wù)理事。主持省部級科研課題3項，省級教研課題1項，廳級科研課題4項。撰寫論文三十余篇，其中多篇被CSSCI發(fā)表或被EI、ISSHP索引，出版專著2部并有1部獲省部級獎勵。主編教材十余部，其中《酒水與酒文化》被列為教育部國家“十二五”規(guī)劃教材。2000年獲濟(jì)南市職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)組金獎第一名，被濟(jì)南市政府授予“新長征突擊手”、“百名技術(shù)能手”榮譽(yù)稱號。連續(xù)6年指導(dǎo)學(xué)生參加山東省科技廳、省教育廳舉辦的大賽并獲得優(yōu)異成績。多次擔(dān)任酒店類、旅游類國家大賽和省、市大賽評委，并在第四屆全國職業(yè)院校西餐大賽中擔(dān)任酒水組比賽標(biāo)準(zhǔn)制定人。在多家星級酒店掛職部門經(jīng)理，在酒店管理公司擔(dān)任副總經(jīng)理等職。