鮨壽司職人事典

第一章.壽司食材的處理
紅肉魚(yú)的處理
12 漬金槍魚(yú)腩（銀座 いわ）
14 漬金槍魚(yú)大腹（鮨 くりや川）
16 紅酒漬金槍魚(yú)赤身（銀座 壽司幸本店）
18 金槍魚(yú)背肉（はっこく）
20 稻草烤金槍魚(yú)幼魚(yú)（おすもじ處 うを徳）
22 火炙鰹魚(yú)（鮨 なかむら）
24 四鰭旗魚(yú)腹肉（.壽司）
26 漬四鰭旗魚(yú)（鮨 一新）
白肉魚(yú)的處理
30 活宰牙鲆魚(yú)（すし処 めくみ）
32 真鯛的處理（鮓 きずな）
34 白肉魚(yú)熟成—①（鮨 まるふく）
36 白肉魚(yú)熟成—②（西麻布 拓）
38 昆布腌白肉魚(yú)（壽司處 金兵衛(wèi)）
40 暴腌方頭魚(yú)（鮨 まつもと）
42 昆布腌方頭魚(yú)（蔵六鮨 三七味）
44 昆布腌烤白方頭魚(yú)（鮨 わたなべ）
46 昆布腌金眼鯛（鮨 ます田）
48 昆布腌喉黑魚(yú)（鮨 くりや川）
50 昆布腌金梭魚(yú)（おすもじ處 うを徳）
52 博多特色
魚(yú)押壽司（すし処 みや古分店）
54 稻草燒藍(lán)點(diǎn)馬鮫（西麻布 鮨 真）
青光魚(yú)的處理
58 醋緊小鰭魚(yú)（鮨 はま田）
60 醋緊新子（すし豊）
62 醋緊沙梭魚(yú)（鮨 まつもと）
64 昆布腌沙梭魚(yú)（新宿 すし巖瀬）
66 醋緊春子（鮨 太一）
68 昆布腌春子（鎌倉(cāng) 以ず美）
70 醋蛋肉松春子鯛（匠 達(dá)広）
72 櫻花葉漬春子（鮨 まるふく）
74 昆布腌日本下
魚(yú)（すし処 みや古分店）
76 白板昆布卷漬鯖魚(yú)（すし処 小倉(cāng)）
78 稻草烤醋漬鯖魚(yú)（鮨 大河原）
80 醋緊沙丁魚(yú)（鮨 太一）
82 真鲹棒壽司（鮨 きずな）
84 醋緊鯡魚(yú)（鮨 渥美）
86 醋緊香魚(yú)（鮨 よし田）
蝦、蝦蛄、蟹的處理
90 焯斑節(jié)蝦（鮨 なかむら）
92 醋蛋肉松斑節(jié)蝦（新宿 すし巖瀬）
94 昆布腌白蝦（鮨処 喜楽）
96 蝦蛄的處理（すし家 一栁）
98 鹽水焯香箱蟹（すし処 めくみ）
100 蝦肉松（銀座 壽司幸本店）
烏賊、章魚(yú)的處理
104 擬烏賊的處理（鮨 なかむら）
106 煮烏賊（.壽司）
108 烏賊印盒—①（銀座 鮨青木）
110 烏賊印盒—②（すし豊）
112 焯煮章魚(yú)（継ぐ 鮨政）
114 櫻煮章魚(yú)（鮨 福元）
116 醬油煮章魚(yú)—①（鮨 一新）
118 醬油煮章魚(yú)—②（すし処 小倉(cāng)）
120 江戶(hù)煮章魚(yú)（すし処 みや古分店）
貝類(lèi)的處理
124 煮文蛤（鮨 はま田）
126 蒸鮑魚(yú)—①（すし家 一栁）
128 蒸鮑魚(yú)—②（鮨 わたなべ）
130 煮鮑魚(yú)（銀座 鮨青木）
132 煮蝦夷盤(pán)扇貝柱（西麻布 鮨 真）
134 煮花蛤（鮨 大河原）
136 魁蚶的處理（鮨 わたなべ）
138 焯鳥(niǎo)蛤（鮨 渥美）
140 焯牡蠣（鮨処 喜楽）
142 燒牡蠣（蔵六鮨 三七味）
其他處理方法
146 煮康吉鰻魚(yú)—①（鮨 福元）
148 煮康吉鰻魚(yú)—②（継ぐ 鮨政）
150 煮康吉鰻魚(yú)—③（木挽町 とも樹(shù)）
152 煮康吉鰻魚(yú)—④（鮨 ます田）
154 海鰻魚(yú)丸（鮨 よし田）
156 酒煮銀魚(yú)（西麻布 拓）
158 鮮湯醬油腌鮭魚(yú)籽（銀座 いわ）
160 鹽漬鮭魚(yú)籽（はっこく）
162 煮葫蘆條—①（鎌倉(cāng) 以ず美）
164 煮葫蘆條—②（匠 達(dá)広）
166 玉子燒—①（鮨 くりや川）
168 玉子燒—②（壽司處 金兵衛(wèi)）
170 玉子燒—③（木挽町 とも樹(shù)）
第二章.壽司店的小菜
刺身.昆布腌.醋緊
180 三拼刺身
181 刺身拼盤(pán)
182 生魚(yú)片三拼
183 貝類(lèi)煎酒拼盤(pán)
184 鰹魚(yú)配洋蔥.腌漬鰹魚(yú)
185 洄游鰹魚(yú)配新洋蔥.稻草烤鰹魚(yú)
186 昆布腌東洋鱸魚(yú).火炙醋緊鲅魚(yú)苗.金眼鯛澆汁嫩烤
187 漬藍(lán)點(diǎn)馬鮫.火炙金眼鯛
188 醋昆布腌熟成鯖魚(yú).醋緊鯖魚(yú)
189 醋緊秋刀魚(yú).火炙秋刀魚(yú)
190 鯵魚(yú)刺身.昆布腌日本下
魚(yú)絲
191 醋緊沙丁魚(yú)卷.康吉鰻魚(yú)肉卷.香魚(yú)刺身和鹽漬香魚(yú)醬
192 擬烏賊薄片.昆布腌甜蝦.
193 昆布腌白蝦配海膽.鹽水海膽
珍饈
194 春日干魚(yú)籽
195 干魚(yú)籽①.干魚(yú)籽②
196 鹽辛三拼
197 鹽辛烏賊配海膽.鹽辛烏賊①.鹽辛烏賊②
198 鹽辛烏賊③.熟成鹽辛烏賊.
198 鹽辛鮑魚(yú)肝配馬斯卡彭芝士.味噌漬鮑魚(yú)肝
200 鹽辛牡蠣.蝦夷盤(pán)扇貝卵巢刺身
201 章魚(yú)肝配章魚(yú)卵.茶焯海參拌海參腸
202 糠腌鯖魚(yú).豆腐糕.味噌漬甲魚(yú)卵
203 半干口子.酒盜漬生蝦
拌菜.醋拌菜.醬腌菜
204 芝麻醬拌小鮮貝.白拌茼蒿核桃
205 真鲹醬.山藥泥鰻魚(yú)肝
206 佛掌山藥拌紫海膽.小沙丁魚(yú)凝凍
207 拌康吉鰻幼魚(yú).康吉鰻幼魚(yú)掛面
208 柚子醋拌白肉魚(yú)皮和櫛江珧.醋味噌拌黃瓜黃蜆子肉
209 蛋黃醋醬油拌油菜花和熒烏賊.面條藻.莼菜
210 醋拌香箱蟹.焯煮螃蟹
211 毛蟹拌干青魚(yú)籽.蛋黃醋拌蟹肉
212 南蠻醬腌旋瓜幼魚(yú).醬油漬魚(yú)白
213 漬真蜆.油漬牡蠣
煮菜.蒸菜.燙菜
214 櫻煮章魚(yú).江戶(hù)煮章魚(yú)
215 牙鲆魚(yú)緣側(cè)煮鱈魚(yú)白.蕨菜芽煮方頭魚(yú)白
216 煮
肝①
217 煮