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內(nèi)容簡介

　　《烹飪概論（第4版）/職業(yè)教育通用教材·烹飪類專業(yè)》是烹飪類專業(yè)通用教材，1998年出一版，是在2010年第三版基礎(chǔ)上修訂的。全書包括“緒論什么是烹飪”，以及“中國烹飪簡史”“中國烹飪原理和技術(shù)規(guī)范”“中國菜點”“中國筵宴”“中國烹飪風(fēng)味流派”“中國飲食民俗”“中國飲食文化”和“中國當(dāng)代餐飲市場”八章內(nèi)容，讀來生動有趣。作者以其豐富的歷史、民俗學(xué)識細致地梳理了中國烹飪工藝的起源和發(fā)展歷程，以及浸潤在文化和民俗中的我國各大菜系、流派及其發(fā)展趨勢；章后所附的“復(fù)習(xí)思考題”不只是對知識的回顧，更是用心引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識并實踐如何累積并享受來自職業(yè)生涯的尊榮，使烹飪類專業(yè)學(xué)生得到豐富的中餐烹飪基本觀點和職業(yè)啟示。本次修訂在保持原有教材體系不變的基礎(chǔ)上，刪減了個別過時內(nèi)容，補充了新知識和圖示；在體例上整合了“知識鏈接”“資料備覽”的內(nèi)容及部分表格。通過封底所附學(xué)習(xí)卡，可登錄網(wǎng)站獲得相關(guān)教學(xué)資源。《烹飪概論（第4版）/職業(yè)教育通用教材·烹飪類專業(yè)》是中職和五年制高職等烹飪類專業(yè)核心課程教材，還可作為廚師崗位培訓(xùn)教材和烹飪愛好者的自學(xué)讀物。

作者簡介

暫缺《烹飪概論（第4版）》作者簡介

圖書目錄

走進“烹飪概論”課程
第一講中國烹飪簡史
第一節(jié) 中國烹飪的起源
第二節(jié) 中國烹飪的發(fā)展
第三節(jié) 中國烹飪的昌盛
第四節(jié) 中國烹飪史的啟示
第二講中國烹飪原理和技水規(guī)范
第一節(jié) 中國烹飪的要素和作用
第二節(jié) 中國烹飪的民族文化特質(zhì)
第三節(jié) 中國烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范
第四節(jié) 中國烹飪工藝的現(xiàn)代化
第三講中國菜點
第一節(jié) 中國菜點的屬性與命名
第二節(jié) 中國菜點的構(gòu)成
第三節(jié) 中國當(dāng)代菜點流行潮與迷宗菜
第四講中國筵宴
第一節(jié) 筵宴的特征和類別
第二節(jié) 筵宴設(shè)計的原則與要求
第三節(jié) 筵宴改革與試行分餐制
第五講中國烹飪風(fēng)昧流派
第一節(jié) 什么是烹飪風(fēng)味流派
第二節(jié) 中菜主要流派
第三節(jié) 中點主要流派
第六講中國飲食民俗
第一節(jié) 飲食民俗概述
第二節(jié) 年節(jié)文化食俗
第三節(jié) 地方風(fēng)情食俗
第四節(jié) 宗教信仰食俗
第五節(jié) 少數(shù)民族食俗
第七講中國飲食文化
第一節(jié) 飲食文化概述
第二節(jié) 中國烹飪文化遺產(chǎn)
第八講中國當(dāng)代餐飲市場
第一節(jié) 中國當(dāng)代餐飲市場格局
第二節(jié) 市場需要新型廚師
第三節(jié) 時代呼喚“綠色餐飲
第四節(jié) 中國餐飲走向世界
附錄
附錄一各地名特食料、名菜、名小吃、名飲、名席、名特餐具和
名店一覽表
附錄二中國少數(shù)民族飲食風(fēng)情一覽表
參考書目